بهترین شیر برای فوم دهی کدام است؟

چه چیزی باعث می شود شیر کف کند؟

​​​​​​​​شیر شامل آب، چربی، پروتئین آب‌پنیر و لاکتوز است. هنگامی که شیر حرارت داده می شود، پروتئین ها دناتوره می شوند (یا باز می شوند). این فرآیند باعث می شود که پروتئین های دناتوره شده شیر با یکدیگر در هم بپیچند و یک پیوند را ایجاد کنند. این پیوندها حباب های هوا را به دام می اندازند و شیر کف کرده ای را ایجاد می‌کند. ​

بنابراین، هنگامی که با چربی ترکیب شده و حرارت داده می‌شود، پروتئین‌ های موجود در شیر، شیر کف‌دار خوشمزه‌ای را تشکیل می‌دهند که همه ما می‌شناسیم و دوست داریم در قهوه‌هایمان باشد. در تئوری، هر چه مقدار پروتئین در شیر بیشتر باشد، فوم پایدارتر خواهد بود. ​

با این حال، نوع خاصی از پروتئین به نام کازئین می‌تواند باعث شود که کف کم‌تر پایدار شود. کیفیت شیر گاو نیز با رژیم غذایی گاو، نوع گاو و نحوه مدیریت شیر پس از جمع‌آوری آن تعیین می‌شود. شیر را در ظرف مات نگه دارید تا تازگی آن بیشتر حفظ شود. ​

بنابراین، برای به دست آوردن بهترین کف، ضروری است که شیر تازه و با کیفیت بالا پیدا کنید که مقدار زیادی پروتئین و همچنین مقدار کمی کازئین داشته باشد. ​

نگاهی تخصصی به شیر های گیاهی و جایگاه آنها در صنعت قهوه

بهترین شیر برای فوم گیری چیست؟

​​​​​​​​پاسخ به این سوال به این بستگی دارد که شما به دنبال چه چیزی در فوم خود هستید. به عنوان مثال، اگر یک فوم ضخیم و خامه‌ای می‌خواهید، پس باید از شیر با چربی بیشتر استفاده کنید. از طرف دیگر، اگر به دنبال فوم سبک‌تر هستید، باید از شیر با چربی کم‌تر استفاده کنید. ​

در اینجا برخی از محبوب‌ترین انواع شیر برای فوم دهی آورده شده‌است:

​​​​​​​​شیر کامل

​​​​​​​​شیر کامل یک انتخاب عالی برای فوم دهی است چون تعادل خوبی بین پروتئین‌ها و چربی‌ها دارد. این چربی‌ها معمولا طعم شیرین‌تر و متمایزی تولید می‌کنند. شیر کاملا پر پروتئین نیز بافت خامه‌ای خوبی دارد و ضخیم‌ترین فوم را تولید می‌کند. ​

با این حال، چون کل شیر بالاترین میزان چربی و پروتئین را دارد، باید مطمئن شوید که شیری که از آن استفاده می‌کنید تازه است. حتی اگر شیر تنها چند روز انقضا داشته باشد، ممکن است با گلیسرول (گلیسیرین) بیش از حد آلوده شود و تشکیل فوم پایدار را سخت‌تر کند. ​

شیر کم چرب

​​​​​​​با داشتن چربی کم‌تر نسبت به شیر کامل، شیر بدون چربی (‏که به آن شیر دو درصد نیز گفته می‌شود)‏یک انتخاب سالم‌تر است در حالی که تعادل خوبی از پروتئین‌ها را حفظ می‌کند. این نوع شیر هنگام فوم دهی نیز خوب عمل می کند و در نتیجه کف غلیظی با حباب های کمتر و طعم خامه ای کمتری نسبت به شیر پرچرب دارد. با این وجود، این یک گزینه خوب برای کسانی است که می خواهند از استفاده از شیر کامل اجتناب کنند، اما همچنان می خواهند میکروفوم خامه ای داشته باشند.

نگاهی تخصصی به شیر های گیاهی و جایگاه آنها در صنعت قهوه

​​​​​​​​شیر جو دوسر

شیر جو دوسر یک جایگزین بزرگ غیر لبنی مناسب با پروتئین و مواد معدنی بالا است. این شیر محبوب یکی از محبوب‌ترین جایگزین‌های شیر غیر لبنی برای کسانی است که قهوه می‌نوشند، به خاطر طعم و مزه خوش‌مزه آن که به خوبی با یک شات از اسپرسو جفت می‌شود. ​

این شیر گیاهی، فوم نرم و سبک با طعم کمی فندق را وقتی که فوم دهی صورت می‌گیرد، تولید می‌کند. شیر معمولی جو به خاطر پروتئین و چربی بالا، بافت ابریشمی بسیار مشابهی دارد و طعم کف شیر کامل را دارد و آن را به یک انتخاب خوب برای فوم دهی تبدیل می‌کند. ​

با این حال، جنبه منفی شیر جو دوسر این است که فوم به مدت طولانی شکل خود را حفظ نخواهد کرد چون شیر جو آب بیشتری نسبت به شیر کامل دارد. ​

شیر بدون چربی

​​​​​​​​با کم‌ترین مقدار چربی، شیر بدون چربی ممکن است انتخاب واضحی برای تولید فوم نباشد. ​

شیر بدون چربی به دلیل داشتن کم‌ترین چربی، سالم‌ترین انتخاب است. و چون لازم نیست نگران گلیسرول باشید چون چربی از شیر حذف شده‌است، شیر بدون چربی در واقع سالم‌تر است. ​

حباب‌های شیر بدون چربی نازک‌تر (‏چون چربی وجود ندارد)‏هستند اما شکل آن‌ها نسبت به حباب‌های شیر کامل ساده‌تر است.

​ شیر بادام

شیر بادام یک جایگزین دیگر بدون لاکتوز برای شیر لبنی با سطوح بالای کلسیم و ویتامین E است. ​

با این حال، چون شیر بادام تقریبا به اندازه شیر حیوانی پروتئین ندارد، انتخاب مناسبی برای ایجاد فوم پایدار نیست. حباب‌ها بسیار کوچک‌تر و نازک‌تر خواهند بود.

​​​​​​​​شیر سویا

​​​​​​​​در نهایت، شیر سویا پرپروتئین ترین گزینه‌های بدون لبنیات در این لیست است و شیر کف دار غیر لبنی مورد علاقه در کافی‌شاپ‌ها است که شامل مقدار بسیار مشابهی از پروتئین به شیر گاو است. در نتیجه، شیر سویا فوم ظریفی با حباب‌های کوچک تولید می‌کند، اما فوم نیز ضخیم، خامه‌ای و پایدار است. شما هنوز هم باید نگران گلیسرول باشید، اما این مساله به اندازه شیر کامل نیست. ​

برای ایجاد یک فوم کامل به چه چیزی نیاز دارید؟

​​​​​​​​همانطور که اشاره کردیم، ایجاد فوم شیر زیبا تلفیقی از هنر و علم است. اول، شما به یک نازل بخار احتیاج خواهید داشت. شما می‌توانید از یک دستگاه خودکار استفاده کنید و یا در یک نازل بخار دستی سرمایه‌گذاری کنید، که کنترل بیشتری بر روی فرآیند شیر فوم داده شده به شما خواهد داد. ​

دمای عالی

​​​​​​​​علاوه بر فکر کردن در مورد نوع شیری که استفاده می‌کنید، مهم است که دما‌ی درستی را به دست آورید. این در واقع به خاطر لاکتوز در شیر است. گلوکز شکل کربوهیدرات موجود در شیر است و به اسید لاکتیک و گلوکز تجزیه می‌شود که به مایع شیر طعم ویژه ای را می‌دهد. ​

با این حال، هنگامی که شیر در دمای ۱۰۰ درجه سانتیگراد یا بیشتر بخار دهی می شود، باعث “قهوه ای شدن” می شود. قهوه ای شدن جایی است که لاکتوز و پروتئین شیر شروع به تجزیه شدن کرده و باعث از بین رفتن ارزش غذایی می شود و شیر پخته شده رنگ زرد یا قهوه ای به خود می گیرد. ​

دمای بهینه برای گرم کردن شیر ۱۵۸ تا ۱۷۶ درجه فارنهایت (‏۷۰ تا ۸۰ درجه سلسیوس) ‏است. شیر داغ طعم‌های ناخوشایندی نیز تولید خواهد کرد. شیر سرد نیز مانع از دناتوره شدن پروتئین‌ها می‌شود و فوم، پایداری کمتری خواهد داشت. ​

البته انواع مختلف شیر نیز به دماهای متفاوتی نیاز دارند. شما باید رویکرد خود را وقتی که از شیر گیاهی استفاده می‌کنید، تغییر دهید. به عنوان مثال، شیر دوسر باید در دمای پایین تری نسبت به شیر بادام بخار دهی شود. اگر می‌خواهید یک فوم عالی شیر عالی درست کنید، دقت کنید که دمای آن درست باشد!

راهنمای استفاده با شیرهای گیاهی (باریستا ها بخوانند)

​​​​​​​​

اشتراک گذاری در telegram
اشتراک گذاری در twitter
اشتراک گذاری در pinterest
اشتراک گذاری در linkedin

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.