در سرتاسر جهان، نوشیدنی های قهوه بر پایه شیر در میان مصرف کنندگان بسیار محبوب هستند. در سال ۲۰۱۸، تحقیقات بی‌بی‌سی نشان داد که لاته و کاپوچینو محبوب‌ترین نوشیدنی‌های قهوه در بریتانیا هستند.
این همان سالی بود که فلت وایت (flat white) نیز در همان کشور محبوبیت بیشتری پیدا کرد. فروش فلت وایت تا ۵۶ % در سال ۲۰۱۷ افزایش یافت. اما این نوشیدنی چگونه اینقدر محبوب شد؟ و از کجا آمده است؟
زمانی این نوشیدنی فقط در استرالیا و نیوزیلند سرو می‌شد، اما در حال حاضر می توان آن را در کافی‌شاپ‌های سراسر جهان یافت. برای کسب اطلاعات بیشتر، با دو متخصص قهوه که در مورد فلت وایت اطلاعاتی داشتند صحبت کردم. مقاله زیر را بخوانید تا ببینید آنها چه می‌گویند.
تاریخچه مختصری از فلت وایت
منشا دقیق فلت وایت تا حدودی بحث‌برانگیز است، به خصوص زمانی که با دیگر نوشیدنی‌های بر پایه شیر مقایسه میشود.
چارلز اسکادیانگ (Charles Skadiang مدیر آکادمی قهوه ملبورن(Melbourne Coffee Academy) است.
او می‌گوید: ” من نمی‌توانم بگویم که منشا فلت وایت استرالیا است یا نیوزیلند.” “این یک بحث طولانی است که احتمالا برای مدت زیادی به این سو و آن سو خواهد رفت.”
یکی از ادعاهای متعدد در مورد اختراع فلت وایت از طرف باریستا آلن پرستون (Alan Preston) استرالیایی است. او می‌گوید که او اولین صاحب کافی‌شاپی بود که اولین بار عبارت ” فلت وایت ” را در منویش در اواسط دهه ۱۹۸۰ داشته است.
آلن پس از افتتاح یک کافی‌شاپ در سیدنی متوجه شد که بسیاری از مشتریان یک “قهوه سفید (white coffee)” سفارش می‌دادند.
نگاهی به فرهنگ قهوه در نیوزلند
فلت وایت :از یک یا دو شات اسپرسو با شیر فوم داده تهیه و سرو میشود. آلن پس از توجه به محبوبیت آن در میان مصرف کنندگان محلی، به این نوشیدنی به عنوان یک flat white اشاره کرد.
دستور العمل اصلی آلن این بود که از یک ریسترتو دوشاتی برای عصاره گیری و فوم دادن شیر با کمی کف شیر استفاده کند. این نوشیدنی بدون هنر لاته تهیه و در یک فنجان سرامیکی سرو می‌شد.
با این حال، فریزر مک اینز (raser McInnes) نیوزلندی ادعای آلن را به چالش می کشد. به گفته “Fraser “، زمانی که او سعی می‌کرد در حین کار کردن به عنوان یک “باریستا” یک کاپوچینو برای یک مشتری درست کند، “فلت وایت ” اختراع شد.
او می گوید شیری که برای این نوشیدنی استفاده می‌کرده دارای محتوای چربی بسیار کم بود و همین امر باعث می شد تولید مقدار مناسبی از میکروفوم غیرممکن شود. (Fraser )ادعا میکند که نوشیدنی را به مشتری ارائه کرده‌است و می‌گوید: ” متاسفم، که کاملا سفید است! (” Sorry , it ” s a flat white !)
چه این نوشیدنی در استرالیا اختراع شده‌باشد و چه در نیوزیلند، یک چیز قطعا در رابطه با آن وجود دارد که: در سال‌های پس از آن، این نوشیدنی به طور پیوسته در سراسر جهان محبوب شده‌است. در طول چند دهه گذشته، این نوشیدنی در سراسر اروپا، آسیا و آمریکای شمالی گسترش‌یافته است و وارد منوی کافی‌شاپ‌های تخصصی شده است.
Charles معتقد است که ظهور لاته آرت در اوایل دهه ۲۰۰۰ به افزایش محبوبیت فلت وایت کمک کرد.
او توضیح می دهد: “باریستاها به دنبال فنجان هایی بودند که سطح وسیع تری داشته باشند تا ریختن لاته آرت آسان تر باشد.” ” من فکر میکنم به همین دلیل بود که فلت وایت به طور چشمگیری در جهان محبوب‌تر شد.
فرهنگ قهوه تخصصی استرالیا چگونه در حال تکامل است؟
او اضافه میکند: ” مردم شروع کردند به سفارش دادن یک نوشیدنی اسپرسو بر پایه شیر با کف کم‌تر از کاپوچینو، اما با بافت نرم و ابریشمی.”
ویژگی‌های فلت وایت چیست؟
همانطور که بخش قهوه تخصصی تکامل یافته است، ویژگی های فلت وایت نیز در این مسیر تکامل یافته است.
در حالی که انجمن قهوه تخصصی و مسابقات جهانی باریستا کاپوچینو را به عنوان “حداقل ۱ سانتی متر عمق فوم شیر” تعریف می کنند، فلت وایت معمولا حدود ۰.۵ سانتی متر فوم دارد.
از لحاظ فنی، این کار شیر را برای ریختن هنر لاته مناسب‌تر میکند چون میکروفوم کمتری وجود دارد، به این معنی که شیر کم‌تر سفتر میشود.
این به باریستاهای ماهر اجازه می دهد تا الگوهای هنری لاته پیچیده تر و دقیق تری را ارائه دهند.
اوانجلوس کولوگوسیدیس (Evangelos Koulougousidis) باریستای اصلی WatchHouse در لندن است. او به من می‌گوید که تعریف یک فلت وایت می‌تواند به این بستگی داشته باشد که شما کجا زندگی می‌کنید؛ با این حال، او معتقد است که نوشیدنی باید همیشه اجازه دهد که ویژگی های قهوه از طریق آن بدرخشد.
” فلت وایت یک نوشیدنی است که جزئیات قهوه را به خوبی در فنجان نمایان میکند، مانند منشا نوع دانه یا نوع برشت قهوه.
”وقتی من قهوه اسپرسو را برای یک فلت وایت استفاده میکنم، طعم قهوه و شیر متمایز میشود.”
Evangelos توضیح میدهد که دستور العمل فلت وایت خود را با دوز ۱۸ گرم و بازده ۳۶ گرم شروع میکند.
او می‌گوید: ” نسبت ۱: ۲ معمولا با اکثر قهوه‌ها کار میکند.” “بعد از استفاده اولیه از این نسبت، نوشیدنی را مزه می کنم و قبل از تغییر دوز یا عملکرد با اندازه آسیاب قهوه بازی می کنم.”
او به من می گوید که کدام ویژگی های طعمی در یک فلت وایت بهتر عمل می کنند.
” برای یک فلت وایت خوش‌مزه، ما به شیرینی اسپرسو تکیه نمی‌کنیم. او اشاره میکند: ” در عوض، ما بر اسیدیته اسپرسو تکیه می‌کنیم تا اجازه دهیم همه آن ویژگی‌های طعم از طریق شیر متمایز شوند.”
Charles می‌گوید که ترجیح مشتریان برای این که چقدر میخواهند قهوه قوی باشد، اغلب نشان میدهد باریستا باید از یک یا دو شات برای فلت وایت استفاده کند.
او می‌گوید: ” من شخصا فلت وایت خود را با یک شات از اسپرسو در یک فنجان ۱۵۰ میلی‌لیتری کوچک‌تر تهیه میکنم.” من معمولا از یک دستورالعمل با دوز ۲۰ گرم و بازده ۴۰ گرم قهوه استفاده میکنم، که در ۲۸ ثانیه عصاره گیری میشود.
رایحه ، بادی، طعم و مزه: راهنمای مبتدیان برای چشیدن اسپرسو
او می افزاید: «سپس آن شات را بین فلت وایت تقسیم میکنم و روی آنها را با شیر فوم داده شده سرو میکنم.
نکاتی برای تکمیل سرو فلت وایت
برای باریستا هایی که تازه وارد صنعت قهوه تخصصی شده اند، تکمیل یک فلت وایت می تواند کمی طول بکشد
اگر چه نوشیدنی به طور کلی کوچک‌تر از لاته ها و کاپوچینو است، اما یک فلت وایت هنوز هم به طور کلی حدود دو سوم شیر در خود جایی میدهد. به این ترتیب، شیر یک جز تشکیل‌دهنده حیاتی است و مهم است که در هنگام آماده کردن شیر، به نحوه بخار دهی و ریختن آن توجه شود.
Evangelos توضیح میدهد: ” این شیر باید تعادل هماهنگی بین اسپرسو و شیر فوم داده شده را داشته باشد.” شیر با تفاوت‌های ظریف اسپرسو سازگاری دارد و نوشیدنی هماهنگی برای ما ایجاد میکند که تمام آن طعم‌هایی را که این قهوه را خاص کرده‌اند برجسته میکند.
قهوه های برشته شده برای اسپرسو (معمولاً با مشخصات برشته شده متوسط یا تیره تر) در نوشیدنی های مبتنی بر شیر بهترین عملکرد را دارند. این امر باعث شده است که برخی از برشته‌کننده‌ها “ترکیب‌های مبتنی بر شیر” (به ویژه قهوه ONA در استرالیا) ایجاد کنند که مکمل شیرینی و خامه‌ای هستند.
برای ایجاد میکروفوم، باریستاها باید شیر سرد را با قرار دادن هوا دهی در مایع همانطور که گرم میشود بخاردهی کنند. توصیه میشود تا دمای ۳۸ درجه سانتیگراد (۱۰۰ درجه فارنهایت) شیر را فوم دهی شود تا اطمینان حاصل شود که میکروفوم تا حد ممکن صاف است. در طول این فرآیند، حباب‌های کوچک هوا توسط پروتئین‌های شیر در مایع به دام می‌افتند.
“کوبیدن” و “چرخش” شیر پس از فوم دادن نیز به شکستن حباب‌های هوای بزرگ‌تری که می‌تواند بر حس فلت وایت تأثیر منفی بگذارد، کمک میکند. هرچه حباب‌های هوا کوچک‌تر باشند، بافت نرم‌تر منجر به تجربه بهتری برای مصرف‌کننده خواهد شد.
چرا شیر کف میکند و چگونه فوم شیر، قهوه شما را تحت‌تاثیر قرار میدهد؟
اما این می‌تواند به نوع شیری که استفاده می‌کنید بستگی داشته باشد. تکنیک‌های بخاردهی و ریختن شیر می‌تواند بسته به این که شیر گاو را ترجیح می‌دهید یا شیر گیاهی، متفاوت باشد. برای مثال، شیر سویا بسیار راحت‌تر از شیر گاو کف میکند، بنابراین باریستاها باید هنگام فوم دهی دقت بیشتری را ملاحضه کنند.
آیا می توانید یک فلت وایت را در خانه درست کنید؟
همانطور که مصرف کنندگان بیشتر و بیشتر علاقه خود را به درست کردن نوشیدنی‌های با کیفیت در خانه نشان می‌دهند، فلت وایت به طور طبیعی وارد این صحنه میشود. اما آیا چنین چیزی ممکن است؟
برای شروع، ما باید در نظر بگیریم که زمان قابل‌توجهی طول می‌کشد تا باریستا ها مهارت‌های فنی، مانند فوم دهی و ریختن شیر با یک بافت خوب را یاد بگیرد. بیشتر باریستاها هفته‌ها یا ماه‌ها آموزش می‌بینند تا قهوه با کیفیت را با استفاده از تجهیزات کافی‌شاپ صنعتی آماده کنند، که برای اکثریت مصرف کنندگان خانگی این آموزش غیرقابل دسترسی است.
با این حال، بازار برای دستگاه‌های خانگی و حرفه‌ای اسپرسو در حال تکامل است تا نیازهای رو به رشد مصرف کنندگان قهوه خانگی را برآورده کند.
اکنون بیش از هر زمان دیگری، گزینه‌های دستگاه با کیفیت و قابل‌دسترس بیشتری وجود دارند که می‌توانند شیر را به اندازه کافی به خوبی فوم بدهند تا یک فلت وایت ایجاد کنند.
Evangelos نتیجه می گیرد: در نهایت، قهوه به ترجیحات طعم آن بستگی دارد.
در حالی که ممکن است مصرف کنندگان خانگی مدت طولانی تری برای تکمیل تکنیک‌های بخار دهی شیر خود نسبت به کافه ها ،در این امر حرفه ای بشوند، با تمرین و صبر، ایجاد یک فلت وایت با کیفیت بالا در خانه امکان پذیر است.
اما باید توجه داشت که عوامل زیادی وجود دارند که باید فراتر از دستگاه اسپرسو و نازل بخار را در نظر بگیرید، از جمله پیچر شیر که استفاده می‌کنید و نوع شیری که برای این نوشیدنی ترجیح می‌دهید.
بسیاری از نوشیدنی‌های اسپرسو بر پایه شیر به طور متفاوت در سراسر جهان تهیه می‌شوند، و همین امر را می توان در مورد فلت وایت نیز گفت.
در طول سال ها، این نوشیدنی به یکی از نوشیدنی های مورد علاقه در بسیاری از کافی شاپ های تخصصی بین المللی تبدیل شده است. مهم نیست که کجا اختراع شده است، چه کسی آن را اختراع کرده است، یا در ابتدا چگونه تهیه شده است، یک چیز قطعی است: فلت وایت مطمئناً برای سال‌های آینده در جهان سرو خواهد داشت.
