گرچه پاناما حجم نسبتا کمی از قهوه را پرورش می‌دهد اما امروزه در سراسر جهان به عنوان تولید کننده دانه‌های با کیفیت شناخته میشود. این امر به لطف ظهور گیشا پاناما است که بیش از ۱۵ سال پیش است در پاناما تولید میشود.
با این حال، می توان استدلال کرد که خلاقیت و نوآوری مداوم تولیدکنندگان پاناما به عنوان تولید کننده قهوه کشور کمک کرده‌است. طی سال‌ها، پاناما بارها رکورد قیمت حراج را برای قهوه‌اش شکسته است. این کشور در حال حاضر رکورد گران‌ترین قهوه به ازای هر پوند را در دست دارد که در بهترین مزایده پاناما (BOP) در سال ۲۰۲۰ به فروش رسید.
امروزه، نه تنها گیشا، بلکه گونه‌های دیگری که در پاناما رشد کرده‌اند، امتیازات بالایی را دریافت می‌کنند و قیمت‌های بالایی را از نظر نجومی به دست می‌آورند. این امر تا حدودی به این دلیل است که تولیدکنندگان در کشور روش‌های فرآوری خود را بهبود می‌بخشند و تکنیک‌های جدید و غیر معمول را برای بهبود کیفیت قهوه‌هایشان امتحان می‌کنند.
برای اینکه بیشتر در مورد روش‌های پردازش تجربی در پاناما بدانم، با چهار تولید کننده از این کشور صحبت کردم. مقاله زیر را بخوانید تا ببینید آن‌ها چه می‌گویند.
مزارع ذوب کربنیک و بیودینامیک
جیمزون سویج (Jamison Savage) تولید کننده قهوه شرکت Savage Coffees است که شامل Finca Deborah و Morgan Estate است. او به من می‌گوید: ” ما گیلاس را از دیگر تولید کنندگان می‌گیریم و آن گیلاس را مطابق با استانداردهای خود تهیه می‌کنیم و همچنین از طریق قهوه‌های Savage ، قهوه‌های برنده جایزه تولید می‌کنیم.” ” این هم‌کاری با چندین تولید کننده در اینجا هم در بوکوئت (Boquete ) و هم در ولکان (Volcan ) صورت میگیرد.”
تخمیر قهوه چیست و چگونه می تواند کیفیت قهوه را بهبود ببخشد؟
جیمزون توضیح می‌دهد که مزرعه، در میان چیزهای دیگر، برای دو تکنیک اصلی شناخته میشود: کاربونیک ماسراسیون و کشاورزی زیست دینامیک.
تخمیر مکانیکی مشابه تخمیر بی‌هوازی است اما یک تفاوت اساسی دارد: استفاده از کربن دی اکسید.
میکروارگانیسم های موجود در مخزن قندهای موجود در گیلاس را با سرعت کمتری تجزیه می کنند و در نتیجه قهوه هایی با طعم های پیچیده ایجاد می کنند که غالباً به عنوان براق و شرابی توصیف می شوند.
جیمزون به من می‌گوید که Sa a esti، در مسابقات قهرمانی ۲۰۱۵ باریستا با استفاده از گونه قهوه Sudan Rume که با کربونیک فرآوری شده بود برنده شد.
او اضافه می‌کند: ” از آنجا، من این فرآیند را به بسیاری از فرآیندهای جایگزین دیگر گسترش دادم.
“در سال ۲۰۱۶ ، من شروع به آزمایش ذوب کربنیک کردم. من اولین کسی بودم که این کار را با موفقیت با گیشا انجام دادم و به این راه ادامه دادم، که جرقه‌ای بود که فرآیند جایگزینی را که ما به طور گسترده می‌بینیم، شعله‌ور کرد.”
او توضیح می‌دهد که این سطح کنترل او را قادر می‌سازد تا طعم‌ها را دقیق‌تر هدایت کند. من یک کتاب دستور العمل کامل در مورد چگونگی تنظیم برخی طعم‌ها، اسیدیته دارم.
این به این معنی است که من می‌توانم قهوه را با برخی از نیازهای خاص مشتریانم متناسب کنم. اگر یک رقیب یک قهوه بسیار روشن، یک قهوه بسیار معطر، یا یک قهوه شیرین‌تر بخواهد، به عنوان مثال، من می‌توانم آن ویژگی‌های خاص را بزرگ یا تقویت کنم.”
فرآوری قهوه چیست؟ با انواع آن آشنا شوید
جمیسون همچنین خاطرنشان کرد که کشاورزی بیودینامیکی او به من می‌گوید: ” کشاورزی بیودینامیکی بر روی یک رویکرد جامع به کشاورزی متمرکز است.” ” این جایی است که کاربردها یا آمادگی‌ها [ برای محصول ] کاملا طبیعی هستند. از این نظر ارگانیک است که هیچ محصول صنعتی مورد استفاده قرار نمی‌گیرد. هیچ گاه سموم دفع آفات استفاده نمی شود. این راهی برای در آغوش گرفتن اکولوژی و بازگشت به طبیعت در بخش تولید است.
در حال حاضر، Finca Deborah قهوه‌های زیست دینامیک شسته شده و طبیعی کربونی را تولید می‌کند. آن‌ها تنها دو فرآیندی هستند که در حال حاضر به دلیل اندازه منطقه انجام می‌شوند. ” در مشخصات طعم نیز تفاوت وجود دارد. بیشتر لایه‌بندی شده و پیچیده‌تر است، با اسیدیته بالا، آروماتیک‌های بیشتر … استفاده از آب میوه‌های گیلاس قهوه در مخازن بی‌هوازی
ویلفورد لاماستوس تولید کننده نسل سوم در املاک خانوادگی لاماستوس (Lamastus ) است.
مزرعه او از سال ۱۹۱۸ قهوه رشد کرده و سوابق قیمت حراج را در BOP در موقعیت های مختلف شکسته است.
این شامل دو حراجی قهوه پشت سر هم در سال ۲۰۱۸ و ۲۰۱۹ است که به ترتیب ۸۰۳ دلار / پوند و ۱۰۲۹ دلار / پوند آمریکا را تضمین می کنند.
ویلفورد توضیح می‌دهد که مزرعه از روش‌های فرآوری مختلفی استفاده می‌کند. در کنار فرآیند شستشو، طبیعی و عسلی، از تخمیر بی‌هوازی و روشی به نام خشک کند بی‌هوازی (ASD) نیز استفاده میشود. قهوه فرآیند شده ASD در یک مخزن به مدت ۱۲۰ ساعت تخمیر میشود و سپس در بس‌ترهای بالا آمده و سایه‌دار خشک میشود.
برای این فصل برداشت، او اضافه می‌کند که آن‌ها شروع به آزمایش با اضافه کردن عصاره تولید شده توسط گیلاس قهوه به مخازن تخمیر کرده‌اند، که طعم قهوه را تغییر می‌دهد.
” ما گیلاس‌ها را در مخزن ASD قرار دادیم. این میوه‌ها آبمیوههای قرمز روشن تولید می‌کنند که معمولا در کف مخزن باقی می‌مانند. در آن بخش پایینی طعم میوه‌ها بیشتر متمرکز میشود.
” ما این آب‌میوه‌ها را استخراج می‌کنیم و آن‌ها را در مخازن دیگری که تازه وارد شده‌اند، می‌ریزیم. این طعم قهوه را تغییر می‌دهد. ما این کار را با قهوه‌های شسته شده، طبیعی، عسلی و همه آن‌ها انجام داده‌ایم.”
ویلفورد به من می‌گوید که داشتن سه مزرعه نزدیک به شرایط آب و هوایی منحصر به فرد به او اجازه می‌دهد تا این روش را آزمایش کند.
او می‌گوید: “برای مثال، ما می‌توانیم از آبمیوههای گیلاس قهوه” Elida Estate “استفاده کنیم و آن‌ها را در مخزن هایی با قهوه” آل برو استیت (El Burro Estate) ” قرار دهیم یا برعکس.” در آنجا شما میکروارگانیسم های دیگر، باکتری‌ها و مخمرهای معمول هر منطقه را می‌گیرید و از آن‌ها در قهوه‌های دیگر استفاده می‌کنید.
بررسی محبوب ترین قهوه کنیا: SL-28 و SL-34
او می‌گوید که در حالی که طعم آن به طور چشمگیری تغییر نمی‌کند، اما چیز ظریفی به آن اضافه می‌کند: یک شیرینی ویژه بر خلاف قهوه‌ای طبیعی و بی‌هوازی.
خشک کردن قهوه در اتاق های تاریک
(راتیبور هارتمن) یک تولید کننده از (Finca Hartmann)است، یک مزرعه خانوادگی نسل سوم که در (Renacimiento ) واقع شده‌است. او همچنین یک تولید کننده در مزرعه Mi Finquita و Guarumo Coffee است، که هر دوی آن‌ها برای تولید قهوه‌های نوآورانه و با کیفیت بالا برای مشتریان خاص مشهور هستند.
راتیبور می‌گوید که برای او، جدی‌ترین مشکل در تولید قهوه در سراسر جهان خشک شدن است. برای رسیدن به این هدف، او می‌گوید که در حال مطالعه تکنیک‌های جدید خشک کردن قهوه بوده‌است.
” اغلب مردم این ایده را دارند که خشک کردن قهوه باید در دمای بالا باشد. او می‌گوید: ” این اشتباه است.” ” در واقع، دمای بالا عموما با رطوبت پر میشود.”
به همین منظور ، راتیبور توضیح می دهد که از خشک کن حرارتی یا قهوه خشک روی تخت استفاده نمی کند. در عوض ، او می گوید که قهوه خود را در اتاق های تاریک خشک می کند.
او به من می‌گوید: ” من در تاریکی مطلق قهوه را خشک میکنم.” ” من با نور خورشید یا در دماهای بالا قهوه هایم را خشک نمیکنم. من این کار را میکنم چون تنها یک باکتری وجود دارد که می‌تواند در تاریکی رشد کند. بقیه به خاطر کمبود نور می‌میرند. این به من کنترل کاملی بر روی باکتری‌ها می‌دهد، به این معنی که می‌توانم آن‌هایی را که در قهوه نمی‌خواهم حذف کنم.
“ما قهوه را داخل کشوهای داخل اتاق قرار می دهیم. سپس رطوبت نسبی را با یک مرطوب ساز بزرگ فرآوری می‌کنیم، و هوا را با استفاده از پنکه به داخل و خارج اتاق گردش می‌دهیم.”
راتیبور می گوید که این روش میزان جابجایی و اختلال قهوه را نیز به حداقل می رساند.
راتیبور می‌گوید: ” ما تقریبا ده سال است که این تکنیک را امتحان کرده‌ایم و در سه سال گذشته در کا خود استاد شده‌ایم.” تجربه، آزمون و خطا چیزی است که ما را در مسیر درست هدایت کرده‌است.
” مهم‌ترین چیز برای من این است که به یک جایگزین تبدیل شود، به خصوص برای تولیدکنندگان کوچک، که فضایی برای خشک کردن سنتی یا بودجه خرید خشک‌کن‌های حرارتی ندارند.”
کنترل دما در مخازن تخمیر
ژان – پل لانگنشتاین (Jean – Paul Langenstein) مدیر کل کارمن استیت در ولکان، چیریکتین، است. او به من می‌گوید که مهم‌ترین بخش انجام یک آزمایش این است که قادر به تکرار آن باشیم.
او به من می‌گوید که هنگام استفاده از تخمیر بی‌هوازی، داشتن دمای پایدار ضروری است، در غیر این صورت قهوه “خارج از طعم” نامطلوب خواهد داشت. بنابراین، در “Carmen Estate”، “ژان – پل” می‌گوید آن‌ها به دنبال راه‌های دیگری هستند تا به آن‌ها کنترل بیشتری بدهند.
او به من می‌گوید: ” برای مثال، شما می‌توانید دمایی در کنارهای دیواره مخزن داشته باشید که متفاوت از مرکز آن است.” شما باید بفهمید که چگونه حتی آن را حفظ کنید. ” ما اکنون تخمیر آهسته انجام می‌دهیم، که در آن دما را کنترل می‌کنیم و روش صحیح خشک کردن را برای این نوع پردازش به کار می‌گیریم.”
جین پل به من می‌گوید که وقتی قهوه برداشت میشود، بلافاصله شروع به تخمیر می‌کند چون قندها در گیلاس تجزیه می‌شوند. این تخمیر لاکتیک نامیده میشود. او می‌گوید: ” هدف ما حفظ محدوده دمایی ۱۵ تا ۲۰ درجه سانتی گراد درون مخازن است. این امر منجر به تخمیر لاکتیک شیرین‌تر میشود.”
با این حال، او اشاره می‌کند که هیچ راهنمای دقیقی برای این مساله وجود ندارد، زیرا تخمیر برای قهوه‌های مختلف یک‌سان عمل نمی‌کند. او می‌گوید: ” نیازها متفاوت هستند، تنوع متفاوت است، و قهوه یک‌سان عمل نخواهد کرد.”
با کنترل دما، او می‌گوید که شما می‌توانید به عنوان مثال در یک قهوه شسته شده به طعم تمیزتر دست یابید، اما با کمی شیرینی بیشتر و طعم پیچیده‌تر به لطف تخمیر کند.
” بدون استفاده از عوامل خارجی مثل مخمرها، آنزیم‌ها، باکتری‌ها، قارچ‌ها، یا اسیدها در میان دیگران، برای ما بسیار خوب عمل کرده‌است.
فرآوری یکی از مهم‌ترین جنبه‌های تولید قهوه است و بر طعم، بو و کیفیت فنجان قهوه تاثیر می‌گذارد. به همین دلیل است که بسیاری از تولیدکنندگان به دنبال بهبود پردازش خود در جستجوی قهوه‌های امتیاز بالاتر و پروفایل های عطر و طعم پیچیده‌تر هستند.
چرا خریداران آسیای شرقی برنده مزایده های گران قیمت قهوه در جهان هستند؟
صنعت قهوه تخصصی گسترده‌تر ناشی از نوآوری و رقابت است. برای این تولیدکنندگان در پاناما، آزمایش نه تنها به آن‌ها کمک می‌کند تا ارزش بیشتری به محصول خود بیافزایند، بلکه موقعیت کشور را به عنوان یک منشا با کیفیت بالا پشتیبانی می‌کند.
