تیرامیسو: دسر کلاسیک قهوه ایتالیایی

تیرامیسو یکی از محبوب‌ترین دسرها در سراسر جهان است. یک غذای شیرین سنتی ایتالیایی است که با قهوه، زرده تخم‌مرغ، ماسکارپونه و کاکائو درست می‌شود. ​

اولین دستور العمل تیرامیسو را می توان تا دهه ۱۹۶۰ در منطقه ونتو ایتالیا دنبال کرد. امروزه، چند دهه پس از آن، این دسر یکی از مشهورترین صادرات آشپزی کشور است. ​

برای درک بهتر ریشه تیرامیسو و رابطه آن با قهوه، من با سرآشپزهای رستوران لی بچری صحبت کردم.

تیرامیسو چیست؟

​​​​​​​​تیرامیسو یک دسر لایه‌ای شبیه کیک است که شامل چهار جز ضروری است. اینها قهوه ، ماسکارپونه (پنیر نرم ایتالیایی تهیه شده از خامه) ، زرده تخم مرغ و بیسکویت اسفنجی لیدی فینگر (savoiardi به ایتالیایی) است. ​

غذای شیرین ایتالیایی اغلب در ظروف شیشه‌ای کوچک سرو می‌شود بنابراین مصرف کنندگان می‌توانند لایه‌های متمایز کرم و کیک اسفنجی را ببینند. تیرامیسو معمولا با این چهار یا پنج جز ساخته می‌شود؛ با این حال، بسیاری قهوه را مهم‌ترین عامل در این به این دلیل است که در تضاد با طعم نرم‌تر و لطیف‌تر زرده تخم‌مرغ، کیک اسفنجی و ماسکارپونه است. می توان آن را به عنوان قهوه محلول (فوری) ، کنسانتره ای که از قبل دم کرده یا حتی به عنوان شربت طعم دار به دستور غذا اضافه کرد. ​

با این حال ، برخی از آشپزها استدلال می کنند که استفاده از قهوه غیر دم کرده به اندازه کافی طعم قهوه قوی را ایجاد نمی کند. به این ترتیب، آن‌ها استدلال می‌کنند که باید دم آوری شود تا در برابر دیگر مواد کلیدی “برجسته” شود. ​

تاریخچه مختصری از تیرامیسو

تاریخچه مختصری از تیرامیسو

ریشه تیرامیسو را می توان به Treviso ، در منطقه Veneto ایتالیا (که همچنین به دلیل تولید برخی از بهترین Proco در جهان معروف است) ، جستجو کرد. اهالی این منطقه مدت‌ها است که تخم‌ مرغ را با قهوه مخلوط میکنند (‏اغلب برای صبحانه)  بنابراین جای تعجب نیست که آن‌ها مسئول اختراع دسر هستند.

کلمه “تیرامیسو” از Trevigian “تیرامیس” آمده است که به معنی “بلند کردن من” است. از لحاظ تاریخی تا قبل از رنسانس با معاشقه همراه بوده است. ​

در طول سال ها ، بحث های زیادی در مورد اینکه چه کسی تیرامیسو را در Treviso ایجاد کرده است وجود داشته است ، اما جهان پخت و پز پذیرفته است که اولین دستورالعمل رسمی را می توان در Le Beccherie جستجو کرد. ​

منشا قهوه کجا بود و چگونه کشف شد؟

داستان از این قرار است که دستور پخت و پز برای اولین بار توسط آشپز قنادی Roberto Lol Linguanotto نوشته شده است. او پس از دو سال دستور پخت غذا، در شب کریسمس سال ۱۹۶۹ به نسخه نهایی رسید. له بچری هنوز تیرامیسو خود را براساس دستور اصلی خود آماده می‌کند. این غذا ظاهرا در اصل به صورت یک غذای گرد ساخته شده‌بود اما انواع زیادی از دسر با استفاده از اشکال دیگر در سراسر ایتالیا و مناطق دورتر وجود داشت. ​

از آن زمان تیرامیسو در غذاهای ایتالیایی بسیار مورد توجه قرار گرفت به طوری که تأسیس مدرسه تیرامیسو (Accademia del Tiramisu) را در آوریل ۲۰۱۱ به همین دلیل ساخته شد. اکنون تقریبا ده سال است که این سازمان “فرهنگ تیرامیسو را انتقال می‌دهد” و درباره تاریخ آن تحقیق می‌کند. ​

در جاه‌ی دیگر دنیا، این دسر نیز به طور فزاینده‌ای محبوب شده‌است. پس از افزایش محبوبیت در دهه ۱۹۸۰ در آمریکا، به ویژه در میان جمعیت برجسته ایتالیایی – آمریکایی شهر نیویورک، این دسر در فیلم “خواب در سیاتل” با هنرنمایی تام هنکس به نمایش درآمد. ​

از اواخر قرن بیستم و اوایل قرن بیست و یکم، در آمریکا و فراتر از آن محبوب باقی ماند.

در گزارشی در سال ۲۰۰۷ آمده‌است که جستجو برای “تیرامیسو” حدود ۴.۹ میلیون نتیجه در گوگل به همراه داشته‌است.

​​​​​​​​​​​​​​​امروزه، تریرامیسو همچنان یک منظره رایج در منوی دسر ایتالیایی است و در میان مصرف کنندگان سراسر جهان محبوب است. ​

انتخاب قهوه مناسب برای تیرامیسو ​​​​​​​​​​​​​​

انتخاب قهوه مناسب برای تیرامیسو ​​​​​​​​​​​​​​

قهوه دو وظیفه اصلی در دستور پخت تیرامیسو دارد: بافت کیک را تغییر می‌دهد و شیرینی خامه ماسکارپونه را متعادل می‌کند. هنگامی که کیک اسفنجی قهوه را جذب می‌کند، بسیار روان و کم‌تر شکننده می‌شود و یک حس دهانی غنی‌تری ایجاد می‌کند. ​

الیسا قهرمان قهوه دمی ایتالیا در سال ۲۰۲۰ و قهرمان اروپرس ایتالیا در سال ۲۰۱۹ است. ​

فرآوری قهوه چیست؟ با انواع آن آشنا شوید

وی توضیح می دهد که قهوه مورد استفاده در دستورالعمل اصلی تیرامیسو  Le Beccherie با یک موکاپات ، یک دم آوری سنتی که در خانواده های سراسر ایتالیا است ، تهیه می شود. ​

الیسا به من می‌گوید: ” فرهنگ قهوه ایتالیایی بسیار سنتی است.” ” به همین دلیل است که ما قهوه را با طعم بسیار غنی و تلخ ترجیح می‌دهیم، همانطور که در مورد تیرامیسو است.”

برای این مقاله، الیسا با مجموعه‌ای از قهوه‌های مختلف آزمایش کرد تا بهترین آن‌ها را برای تیرامیسو پیدا کند، مانند مانوئل گوبو و بئاتریس سیمونتی، سرآشپزهای لی بچری. پس از تحقیقات فراوان، الیسا، مانوئل، و بئاتریس به این نتیجه رسیدند که اسپرسو بهترین راه برای بیرون آوردن طعم تلخ در فنجان است. الیسا می‌گوید که این بهترین کنتراست را در برابر طعم‌های خامه‌ای ماسکارپونه ارائه می‌دهد. او همچنین اشاره می‌کند که از ترکیبی از قهوه برشت تیره از هند، برزیل و اتیوپی استفاده کرده‌است، که همه آن‌ها ویژگی‌های تلخ برجسته‌ای داشتند. ​

همه این قهوه‌ها یا طبیعی بودند و یا به صورت عسلی فرآوری شده بودند، تا پیچیدگی ایجاد کنند، شیرینی را افزایش دهند، و اسیدیته را کاهش دهند. الیسا می‌گوید که قهوه‌هایی با میزان اسیدیته بالا برای طعم سنتی تیرامیسو “بیش از حد سخت” خواهند بود. ​

او می‌گوید که اسیدیته بیش از حد می‌تواند با لبنیات موجود در ظرف غذا برخورد کند، طعم‌ها و بافت‌های نامطلوب ایجاد کند و یا طعم قهوه را به طور کلی پنهان کند. ​

دستور غذای لی بچری

​​​​​​​​این دستورالعملی است که در شب کریسمس ۱۹۶۹ توسط سرآشپزها در لی بچری ابداع شد، که آن‌ها به من می‌گویند قدیمی‌ترین دستورالعمل تیرامیسو در تاریخ است. ​

دستور پخت آن‌ها برای پر کردن یک غذای رستوران بزرگ کافی است. شما باید آن را به سه قسمت تقسیم کنید تا یک ظرف ۲۰ سانتی‌متری را پر کنید که برای پنج یا شش نفر کافی باشد. ​

​​​​​​​​مواد لازم

۱۲ زرده تخم مرغ
½ کیلوگرم شکر سفید
ماسکارپونه ۱ کیلویی
۶۰ بیسکویت لیدی فینگر
به اندازه کافی قهوه دم کرده برای خیساندن بیسکویت های لیدی فینگر (حدود ۴ فنجان برای ۶۰ بیسکویت)
پودر کاکائو خالص

آماده سازی

قهوه را دم کرده اجازه دهید تا خنک شودزرده تخم مرغ خود را با شکر مخلوط کنید تا کاملاً سفید شود
ماسکارپونه را مخلوط کنید تا بافت آن صاف شود
مخلوط خامه را کنار بگذارید
نیمی از بیسکویت های لیدی فینگر خود را در قهوه دم کرده خیس کنید ، اما نگذارید آنها برای مدت طولانی بمانند تا مطمئن شوید که بافت خیلی مرطوب نیست
بیسکویت های خیس نشده را پشت سر هم در وسط ظرف بچینید (اگر می خواهید به سنت خود ادامه دهید یک ظرف دایره ای) انتخاب کنید
نیمی از مخلوط خامه را روی بیسکویت ها پهن کنید
نیمی دیگر از بیسکویت های خود را در قهوه خیس کنید ، سپس آنها را درون ظرف قرار دهید
مخلوط خامه باقیمانده را از بالا پخش کنید
پودر کاکائو الک شده را بپاشید
به مدت ۳ یا ۴ ساعت در یخچال قرار دهید ، اجازه دهید ظرف سفت شود و طعم دهنده ها به وجود آید

نگاهی تخصصی به شیر های گیاهی و جایگاه آنها در صنعت قهوه

همچنین می توان از الکل برای خیساندن بیسکویت ها استفاده کرد. برای این امر ، شراب شیرین مارسالا از سیسیل ، محبوب ترین گزینه است. مارسالا از انگور بومی سیسیلی تهیه می شود و غالباً با کنیاک غنی می شود و به آن طعم غنی ، مغزدار و کاراملی می بخشد.

دستور العمل‌های جایگزین

دستور العمل‌های جایگزین

​​​​​​​​لی بچری همچنین نسخه دیگری از تیرامیسو را برای سرو در رستوران تهیه می کند: “tiramis sbagliato” (که تقریباً به “تیرامیسو بهم ریخته” ترجمه می شود). همان ترکیبات تیرامیسو سنتی است ، اما به شکل “ساختارشکنی” سرو می شود. ​

او می گوید: “[با] این نسخه ، ما [از] مواد یکسانی استفاده می کنیم اما با قوام مختلف ، و [همچنین] یک ژله پاسکو اضافه می کنیم. ​

“به این ترتیب ، ما اهمیت [محصول] سنتی [دیگر] قلمرو خود را به نمایش می گذاریم:

برخی از دستور العمل‌های تیرامیسو نیز به جای زرده به سفیده تخم‌مرغ نیاز دارند. این کرم در مقایسه با قوام ضخیم‌تر و غنی‌تر که با مخلوط کردن زرده تخم‌مرغ، شکر و خامه ایجاد می‌شود، کرم روشن‌ترایجاد می‌کند. ​

چه شما تیرامیسو را با توجه به دستور غذای اصلی ترجیح دهید و چه از تنوع خود لذت ببرید، هیچ شکی وجود ندارد که این دسر ایتالیایی توسط میلیون‌ها نفر در سراسر جهان مورد استفاده قرار می‌گیرد. ​

اگر ساخت خودتان را در نظر دارید، سعی کنید با منابع قهوه مختلف و روش‌های پردازش مختلف آزمایش کنید. این کار به شما این امکان را می‌دهد که انواع مزه‌های منحصر به فرد را ایجاد کنید و در یکی از شیرینی‌های مورد علاقه ایتالیا، از مزه‌های مختلف قهوه استفاده کنید. ​

Share on telegram
Share on twitter
Share on pinterest
Share on linkedin

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *