علم افزودن نمک به قهوه

طبق برخی تخمین ها نمک برای بسیاری از موارد تا ۱۴۰۰۰ مورد استفاده قرار می گیرد. ما برای چاشنی و حفظ غذای خود ، تمیز کردن سطوح چرب و از بین بردن لکه ها به آن اعتماد می کنیم. برخی حتی از آن به عنوان یک جایگزین برای دهان‌شویه استفاده می‌کنند. ​

هنگامی که نوبت به قهوه می رسد ، نمک برای مدت طولانی به طور غیرمعمول در تعدادی از فرهنگ ها مورد استفاده قرار گرفته است. برخی آن را به عنوان یک روش موثر برای کاهش تلخی و افزایش طعم‌های مطلوب برای سال‌ها توصیف کرده‌اند. ​

برای اینکه در مورد علم اضافه کردن نمک به قهوه بیشتر بدانم، با دو متخصص در این زمینه صحبت کردم. ​​​​​​​​​​​​​​مقاله زیر را بخوانید تا ببینید آن‌ها چه می‌گویند. ​

چرا مردم به قهوه نمک اضافه می‌کنند؟ ​

در فرهنگ‌های سراسر جهان، افزودن نمک به قهوه، یک روش شناخته شده‌برای دهه‌ها بوده‌است. ​

به عنوان مثال، در ترکیه، تهیه قهوه با نمک برای همسر آینده و خانواده‌اش به عنوان یک مراسم غیر رسمی پیش از ازدواج است. به همین ترتیب ، “قهوه نمک دریا” ، متشکل از کف شیر نمکی در بالای یخ آمریکا ، یک نوشیدنی محبوب تایوان است. ​

در اسکاندیناوی شمالی، مصرف کنندگان برای دهه‌ها نمک به قهوه دم کرده اضافه کرده‌اند. و سرانجام ، برای تهیه قهوه در مناطق ساحلی اروپا اغلب از آب شور با محتوای نمک زیاد استفاده می شود. ​

اما چرا مردم این کار را انتخاب می‌کنند؟ ​

سارا مارکارت رئیس فلاور (Flavour ) در مرکز عالی قهوه، یک مرکز پیشرو علوم عمومی، فن‌آوری، و نوآوری است. او به من می‌گوید که اضافه کردن نمک یک راه عالی برای متعادل کردن طعم روبوستا های تلخ و قهوه با پروفایل‌های برشت شده بسیار تیره است. ​

او می‌گوید: ” افزودن نمک به قهوه تلخی را بدون استفاده از مواد افزودنی دیگر کاهش می‌دهد.” ” نمک به طور طبیعی شیرینی قهوه را به ارمغان می‌آورد و بوی خوش را حفظ می‌کند. اگر مردم نسبت به تلخی حساس باشند، حتی در قهوه تخصصی، افزودن نمک جایگزین خوبی برای استفاده از شیر و شکر است.”

​​​​​​​ میکروارگانیسم ها چگونه بر تخمیر و مشخصات حسی قهوه تأثیر می گذارند؟

در سال ۲۰۰۹، کارشناس علوم غذایی، “آلتون براون” (‏Alton Brown)‏پیشنهاد افزودن نمک به قهوه را در قسمتی از برنامه آشپزی خود با نام “غذاهای خوب” مطرح کرد. او گفت که برای هر فنجان آب و دو قاشق چای خوری قهوه باید نصف قاشق چای خوری نمک اضافه کنید تا تلخی قهوه را خنثی کنید. ​

“نمک نه تنها تلخی را کاهش می‌دهد، بلکه طعم” مانده ” آب ذخیره‌شده در مخزن را نیز از بین میبرد. تحقیقات ثابت کرده‌اند که نمک در خنثی کردن تلخی، بهتر از شکر است.”

اگرچه براون اولین کسی نبود که در قهوه نمک ریخت، اما توجه گسترده‌ای را به این تکنیک جلب کرد. امروزه حتی برخی از افراد نوشیدنی قهوه آن را “حیله آلتون براون” می دانند. ​

علمی که پشت نمک و تلخی است

علمی که پشت نمک و تلخی است

در حالی که درصد کمی از تلخی در قهوه ناشی از کافئین است، اکثریت آن توسط دو ترکیب تولید می‌شود: لاکتون های اسید کلروژنیک و فنیل سند ها. ​

این ترکیبات در واقع ذاتا در قهوه سبز وجود ندارند. در عوض، زمانی که قهوه به عنوان اسیده‌ای کلروژنیک برشت می‌شود، آزاد می‌شوند. ​

فنیل ایندول ها تلخی را ایجاد می‌کنند و به طول برشت شدن مرتبط هستند. هرچه تفت تیره تر باشد ، فنیلیندان های بیشتری وجود خواهد داشت. با این حال، تلخی نیز از عصاره گیری تاثیر می‌پذیرد. عدم دقت هنگام دم کردن قهوه، مانند این که اجازه دهید قهوه به مدت طولانی در یک فرنچ پرس بماند، استفاده از آبی که خیلی داغ است، یا انتخاب اندازه دانه اشتباه همه می‌تواند منجر به کشش بیش از حد عصاره گیری شود. این باعث می‌شود که قهوه طعم تلخ و شدیدی در فنجان به خود بگیرد. ​

کیفیت قهوه و سطح دریا M.A.S.L. : ارتفاع واقعاً چقدر مهم است؟

سارا توضیح می دهد: “بیشتر مزه های تلخ در نوشیدنی های قهوه که بیش از حد عصاره گیری می شوند مشهود است.” ” آن‌ها طعم تند تر و تلخ‌تر از همیشه را چشیدند.”

جوانه‌های چشایی ما به ما این امکان را می‌دهند که طعم‌های شیرین، ترش، شور، تلخ و اومامی را تشخیص دهیم اما واکنش‌های بیولوژیکی ما به تلخی با سایر طعم‌ها متفاوت است. وقتی ما چیزی تلخ می‌خوریم یا می‌نوشیم، یون‌های کلسیم به مغز ما فرستاده می‌شوند. و در حالی که نمک‌می‌تواند طعم شیرین، ترش و اومامی را افزایش دهد، تمایل دارد درک ما از تلخی را کاهش دهد. ​

سارا می‌گوید: ” مواد تلخ گیرنده‌های طعم تلخ ما را فعال می‌کنند و به مغز ما نشان می‌دهند که ما چیزی تلخ مصرف می‌کنیم.” نمک و به طور دقیق‌تر یون‌های سدیم، گیرنده‌های نمکرا در کام ما فعال می‌کنند. ​

یون‌های سدیم به گیرنده‌های نمک روی زبان متصل می‌شوند و مانع درک ما از تلخی برای تعادل طعم‌ها می‌شوند. ​

“وقتی گیرنده تلخ و گیرنده نمک به طور همزمان فعال می‌شوند، می‌تواند منجر به چیزی به نام” درک چندوجهی ” شود. سارا توضیح می‌دهد: ” این کار طعم تلخ را از بین می‌برد و باعث افزایش دیگر حس‌های سلیقه‌ای مانند شیرینی می‌شود.”

این به این معنی است که وقتی شما نمک‌اضافه می‌کنید شیرینی قهوه به طور طبیعی افزایش می‌یابد. به همین دلیل است که نمک را اغلب به لبه شیشه نوشیدنی مارگاریتا اضافه می شود.​ ​

بهترین راه برای اضافه کردن نمک به قهوه چیست؟ ​

بهترین راه برای اضافه کردن نمک به قهوه چیست؟ ​

دو سوال مهم در مورد اضافه کردن نمک به قهوه زمانی است که باید آن را انجام دهید و چقدر باید از آن استفاده کنید. در حالی که سارا پیشنهاد اضافه کردن نمک به قهوه را قبل از دم آوری را می‌دهد، اما همه با این نظر موافق نیستند. ​

دیوید جیمسون رئیس قهوه و پایداری در چای و قهوه بیولی است. او به من می گوید هر وقت که او به قهوه نمک اضافه می کرد ، همیشه مرحله آخر در یک فنجان دم کرده بوده است. ​

دیوید می‌گوید: ” کنترل دوز به این روش بسیار آسان‌تر است.” ” شاید بهتر باشد که یک شات بگیرید، یا ابتدا یک قهوه قطره‌ای آماده کنید، تلخی آن را ارزیابی کنید، و سپس شروع به اضافه کردن نمک کنید، مقدار آن را افزایش دهید تا وقتی که به بهترین شکل طعم دست یابید.”

این رویکرد که توسط مشاور قهوه و باریستا James Hoffmann مطرح شد، حتی فراتر می‌رود. هوفمان به جای اضافه کردن کریستال‌های نمک به طور مستقیم برای دم کردن قهوه، راه حلی با غلظت ثابت نمک ایجاد کرد که می‌تواند به درون قهوه ریخته شود. ​

او دریافت که افزودن ۰.۳ گرم محلول نمکی با غلظت ۲۰ % به طور قابل‌توجهی طعم و مزه یک قهوه فوری با کیفیت پایین را بهبود می‌بخشد. ​

سارا می‌گوید: ” کمی نمک (‏در حدود ۰.۵ گرم نمک‌برای یک قهوه ۱ لیتری)‏می‌تواند شیرینی قهوه را به طرز نامحسوسی افزایش دهد و در عین حال تلخی آن را کاهش دهد.”

​در همین حال، اسکات رائو، کارشناس دم کردن قهوه متوجه شد که ۰.۱۵ گرم نمک به ازای هر ۱۰۰ گرم قهوه دم کشیده شده بهترین نتایج را برای هر دو نوع اسپرسو و قهوه فیلتری به همراه داشته است. ​

کی نباید نمک اضافه کنید؟ ​

کسانی که به قهوه نمک اضافه می‌کنند، آن را به عنوان یک روش بسیار موثر برای کاهش تلخی و افزایش طعم‌های شیرین‌تر می‌بینند. با این حال، مهم است که توجه داشته باشید که این کار همیشه بهترین نتایج را ایجاد نمی‌کند. ​

دیوید به من می‌گوید که اگرچه او تجربه دست‌اول از مزایای نمک در قهوه دارد، اما تمرکز بر کیفیت لوبیاهای مورد استفاده شما از اهمیت بیشتری برخوردار است. ​

دیوید می‌گوید: ” در دسامبر ۲۰۱۵، من در مسابقات بهترین نوشیدنی بر پایه الکل در انگلستان با استفاده از گونه قهوه کاتوی از مزرعه مشهور لس‌آنجلس لاجونز در بوکایت پاناما برنده شدم.”

چه مقدار کالری در قهوه سیاه وجود دارد؟

” من از چند قطره محلول نمک استفاده کردم. این امر قضات را قادر ساخت تا پیچیدگی اسیدیته را بهتر درک کنند، شیرینی را افزایش دهند، و تلخی را متعادل کنند. ​

” اگر به دنبال بهبود طعم بد قهوه هستید، اضافه کردن نمک می‌تواند مفید باشد اما در نهایت، استفاده از لوبیاهای با کیفیت بالاتر بهترین راه برای بهبود طعم در فنجان است.”

مهم است توجه داشته باشید که برای قهوه با کیفیت بالاتر، نمک می‌تواند طعم‌های ظریف و متنوع را که قهوه را از هم جدا می‌کنند، پنهان کند. ​

درست مانند اضافه کردن شیر، خامه یا شکر، اضافه کردن نمک به قهوه‌های پیچیده‌تر، تعیین نکات ظریف طعم و یا اسیدیته در فنجان را سخت‌تر می‌کند. ​

هافمن در ویدئوی خود می‌گوید: ” یکی از لذت‌های قهوه این است که وقتی خوب است، نوعی تلخی درست دارد.” ” وقتی شیرینی و اسیدیته آن را متعادل می‌کنند، کمی تلخی بسیار دلپذیر است.”

نمک برای پوشاندن یا متعادل کردن طعم‌های سخت‌تر قهوه با کیفیت پایین‌تر یا برشت تیره‌تر نسبت به شیرینی در یک برشت روشن مفید است. با این حال، تنها راه رسیدن به آن چیزی که دوست دارید تجربه کردن است. ​

دفعه بعد که شما یک فنجان قهوه درست می‌کنید، چرا اضافه کردن کمی نمک را امتحان نکنید و ببینید چه نتیجه میگیرید؟ ​

Share on telegram
Share on twitter
Share on pinterest
Share on linkedin

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *