نگاهی تخصصی به قهوه های طعم داره شده و آزمایش هایی با تخمیر

به طور سنتی، قهوه با استفاده از سه روش فرآوری: شسته شده، فرآوری طبیعی و فرآوری عسلی تهیه می‌شود. با این حال، در سال‌های اخیر شاهد ظهور برخی از تکنیک‌ های فرآوری غیر مرسوم و جایگزین بوده‌ایم. ​

بین سالهای ۲۰۱۱ تا ۲۰۱۵ ، آقای Sasa Sestic از بیش از ۲۰۰ مزارع قهوه در سراسر جهان دیدن کرد و صدها قهوه را مختلف را نوشید. با این حال ، پس از فهمیدن تناقضات زیادی بین قهوه هایی که با استفاده از روش مشابه فرآوری شده اند ، به صنعت شراب نگاه کرد تا راه حلی پیدا کند. ​

در این مقاله ، او توضیح می دهد که چگونه تخمیر مسیر تولید قهوه را تغییر داده است و چرا برخی کشاورزان قهوه های خود را با طعم های دیگر “تلفیق” می کنند.

Sa a esti

آغاز: WBC 2015 و تولید قهوه

​​​​​​​​بعد از چسباندن تعداد زیادی از انواع مختلف و چشیدن ناسازگاری ها در یک روش فرآوری یکسان ، گیج شدم. ​

چگونه می توان از این قهوه ها با همان دقت و جزئیات مراقبت کرد ، اما طعم آنها موقه خوردن بسیار متفاوت باشد؟ از این گذشته ، کیفیت ثابت چیزی بود که بسیاری از تولید کنندگان قهوه تخصصی به دنبال آن بودند. ​

در پاسخ به موضوع ، من شروع به همکاری با شراب سازان کردم. این تحقیق منجر به ارائه اولین قهوه داغ (‏CM)‏ در مرحله جهانی شد زمانی که من در مسابقات قهرمانی جهانی ۲۰۱۵ بارستا (‏WBC) ‏در سیاتل رقابت کردم. ​

به دنبال موفقیت آزمایش های معمول و گسترده تر با CM ، تیم Project Origin و من در مقالات ، مصاحبه ها و سمینارهای قهوه در سراسر جهان شرکت کردیم. این شامل سمپوزیوم Re: co در بوداپست بود.

پس از آن، ما شروع به آزمایش فرآیند CM در مقیاس تجاری بیشتر کردیم. در سال ۲۰۱۵، جیمزون سویج (Jamison Savage) از فینکا دبورا و مورگان استیت ( Morgan Estate ) و من از آن برای افزایش امتیاز فنجان یک گیشا ۸۷.۵ امتیازی فراتر از آستانه ۹۰ امتیازی استفاده کردیم. ​

جیمزون پس از مشاهده این که این قهوه قیمت بالاتری را از خریداران دریافت کرد، شروع به استفاده گسترده از CM در سراسر Finca Deborah کرد. کمی پس از آن، سم کوررا (Sam Corra) در مسابقات جام جهانی قهوه دمی در جایگاه دوم قرار گرفت و به بالا بردن آگاهی بیشتر پروفایل تکنیک در صنعت تخصصی قهوه به ما کمک کرد. ​

با این حال، من به این فکر افتادم که اگر ما شروع به استفاده از این فرآیند در مزارع در ارتفاعات پایین‌تر کنیم، چه اتفاقی خواهد افتاد، تا به طور بالقوه ارزش بیشتری به قهوه‌هایشان اضافه کنیم. برای آزمایش این ، ما مزرعه Finca El Arbol را در نیکاراگوئه ، در ارتفاع حدود ۱۱۰۰ متر خریداری کردیم. ​

ادامه آزمایش‌ها با استفاده از کاربونیک ماسراسیون ( carbonic maceration)

ادامه آزمایش‌ها با استفاده از کاربونیک ماسراسیون ( carbonic maceration)

​​​​​​​​ از سال ۲۰۱۵، ما به آزمایش با کربنیون ماسراسیون ادامه داده‌ایم. در طول شش سال گذشته، همکاران من بیش از ۳۵۰ آزمایش مختلف در Finca El Arbol انجام داده‌اند. ​

کار آسانی نبوده، اما ما روشی متفاوت را برای کارکردن قهوه های CM در ارتفاعات پایین با انواع متداول گونه های قهوه مانند Catimor و Caturra در پیش گرفته ایم. نتایج به طور باور نکردنی ارزشمند بوده‌اند. ​

پس از این آزمایش‌ها، ما یک آسیاب تخمیر CM بزرگ‌تر در نیکاراگوئه در نزدیکی مزرعه باز کردیم. این نه تنها برای فرآوری قهوه از Finca El Arbol ، بلکه برای ارائه پردازش CM به همسایگان ما استفاده می شود. هدف از این کار افزایش امتیاز فنجان قهوه در کل منطقه بود. ​

چندین ماه بعد، ما از این آسیاب برای تولید مقدار زیادی از کشاورزان مختلف با استفاده از گونه‌ های معمولی و با امتیاز پایین‌تر مانند کاتیمور و کاتورا استفاده کردیم. به تازگی ، دو نفر از آنها در آخرین مسابقه جام برتری نیکاراگوئه در رده ده نفر برتر قرار گرفتند. ​

امروزه، فرآیند CM توسط تولید کنندگان در سراسر Bean Belt مورد استفاده قرار می‌گیرد. من سه مزرعه قهوه در هندوراس، پاناما، و نیکاراگوئه را در اختیار دارم، جایی که ما به طور مداوم تکنیک‌ های جدید و نوآورانه فرآوری قهوه را با هم‌کاری Chr بررسی می‌کنیم. ما با بیش از ۵۰ مزرعه قهوه در ده کشور کار کرده‌ایم، با استفاده از ۵۰ نوع مختلف، و بیش از ۱۵۰۰ آزمایش برای بالا بردن مشخصات قهوه CM انجام داده‌ایم. ​

افزودنی

“دارچین” و ظهور قهوه‌ های طعم دار با افزودنی ها

​​​​​​در آزمایش‌ ها خود با تولید کربنیت، ما میکرو ارگانیسم‌ های خاص را با کنترل متغیرهای مختلف در طول تخمیر هدف قرار می‌دهیم. این متغیرها شامل دمای مخزن، محیط، زمان، مخمر و باکتری و بسیاری موارد دیگر هستند. ​

انجام این کار به ما اجازه می‌دهد تا طعم قهوه را بالا ببریم، امتیاز فنجان آن را بالا ببریم و مزه آن را به روشی خاص تغییر دهیم. ​

به عنوان مثال، به منظور بهبود بافت قهوه و افزایش عطر کره‌ ای و خامه‌ای آن، ما روشی از تخمیر را طراحی کردیم که حضور میکرو ارگانیسم‌ هایی مانند باسیلوس سوبتیلیس و باسیلوس آمیلاز فاسینس (Bacillus amyloliquefaciens ) را نشان میدهند. این میکرو ارگانیسم‌ها ترکیب نهایی به نام استوئین را تولید می‌کنند که مسئول دادن طعم کره‌ای به قهوه است. ​

 میکروارگانیسم ها چگونه بر تخمیر و مشخصات حسی قهوه تأثیر می گذارند؟

اما با این حال، محدودیت‌هایی وجود دارد که تخمیر طعم‌ها می‌تواند تولید کند.

​​​​​​​در WBC 2018 آمستردام ، من این امتیاز را داشتم که قهوه های دیگر رقبا را بچشم. یک قهرمان ملی یک اسپرسو به من پیشنهاد کرد. به محض نگه داشتن آن را چشیدم ، می توانستم بوی خاص دارچین را استشمام کنم. وقتی آن را چشیدم، بوی دارچین به مذاق من خوش آمد. مثل این بود که یک تکه از دارچین را توی دهنم گذاشته بودم. ​

من برخی از قهوه های واقعاً منحصر به فرد و کمیاب را چشیده ام ، اما واقعا این قهوه بی نظیر بود. من از رقیب در مورد روند کار پرسیدم ، او به من گفت که طعم دارچین ناشی از “مخمر خاصی” است که با قهوه واکنش می دهد و این طعم خاص را ایجاد می کند. در بوستون در سال ۲۰۱۹ ، ما شاهد قهوه دارچین دیگری بودیم که در Brewers Cup استفاده می شد. یک‌بار دیگر، رقیب به من گفت که طعم دارچین از طریق استفاده از میکروارگانیسم‌ های خاص در طول تخمیر به دست آمده‌ است. ​

هر دو قهوه از یک کشور (‏کاستاریکا)‏آمده بودند، اما از یک مزرعه متفاوت، از انواع گونه قهوه مختلف، و به طور متفاوت فرآوری شده بودند. با این حال آنها طعم دارچین یکسانی داشتند. ​

امروزه، در حالی که ما نمی‌توانیم ۱۰۰ % مطمئن باشیم، من معتقدم که این قهوه دارچین و دیگر قهوه‌ های شبیه آن به طور مصنوعی با این طعم دارچین آغشته شده‌اند. تحقیقات نشان می‌دهد که چنین طعم قوی دارچین نمی‌تواند به طور طبیعی در قهوه به دست آید، مهم نیست که چگونه فرآوری و تخمیر شود. ​

تخمیر قهوه چیست و چگونه می تواند کیفیت قهوه را بهبود ببخشد؟

تولید قهوه دارچینی

تولید قهوه دارچینی

​​​​​​شما به راحتی می‌توانید خودتان قهوه را با دارچین، حتی در خانه، پر کنید. تمام چیزی که شما نیاز دارید یک وان پلاستیکی، آب، دان سبز قهوه و دارچین است. قهوه سبز را در آب غوطه‌ور کنید و چوب دارچین را اضافه کنید. در آن را ببندید و بگذارید ۳ تا ۵ روز بماند. ​

در طول این مدت، دانه ها آب دارچین را جذب خواهند کرد و به آن یادداشت‌ های طعمی می‌دهند. پس از آماده شدن قهوه را بردارید و بگذارید تا رطوبت ۱۱ درصدی آن خشک شود. شما می‌توانید از رطوبت‌سنج و یا حتی دستگاه برشت خود (‏که بر روی ۳۵ درجه سانتیگراد تنظیم شده‌است)‏استفاده کنید و اجازه دهید که قهوه به آرامی خشک شود. ​

در مزرعه، این فرآیند کمی متفاوت است. سال گذشته ، من چند قهوه از کلمبیا را دیدم که توسط Coffeenet با این مشخصات دارچین صادر می شد. این قهوه ها در محیط هوازی با تارتاریک اسید و دارچین تخمیر خشک شدند. ​

قهوه های طعم دار شده با طهم های متفاوت

​​​​​​​​در سال ۲۰۱۹، از من دعوت شد تا در مورد رقابت La Loja در اکوادور داوری کنم. در حالی که یکی از میزها را در اولین دور نگه می‌داشتم، بوی یک قهوه تخصصی را که بوی تند میوه استوایی را می‌داد استشمام کردم. ​

وقتی قهوه را مزه کردیم، طعم مناطق گرمسیری کاملا غالب بود. بسیاری از داور ها پیشنهاد کردند که بررسی شود که آیا دانه قهوه سبز می‌توانند این طعم را تولید کنند. ما چند تا آزمایش انجام دادیم و بعد تصمیم گرفتیم که آن را از مسابقه حذف کنیم. ​

روز بعد من با تولید کننده آن قهوه صحبت کردم. او گفت که از فرآیند CM استفاده کرده‌ است، اما همچنین طعم میوه‌های محلی گرمسیری را در طول و بعد از تخمیر اضافه کرده‌است.مقداری میوه به من داد تا طعم دار شود ، و این برای من بسیار خوشمزه بود​. با این حال، این قهوه چند هفته بعد برای بردن جام قهوه دمی ایتالیا مورد استفاده قرار گرفت. رقیبی که از آن استفاده می کرد از طعم دار شدن آن قهوه مطلع نبود. ​

مدتی بعد، من توسط جام برتری در موقعیت‌های مختلف در مورد یک قهوه با طعم قوی و غیر معمول از کلمبیا تماس گرفتم. وقتی آن را مزه کردم، از بوی متمایز گلاب و میوه‌های قرمز شگفت‌زده شدم. ​

تولید کننده توضیح داد که او به طور بی‌هوازی این گیلاس را به مدت ۴۸ ساعت در دمای ۱۸ درجه سانتی گراد تخمیر می‌کند.

پس از آن، او توضیح داد که یک “شوک حرارتی” روی قهوه انجام داده‌ است. او در مورد این فرآیند صحبت کرد: پوست را با آب ۴۰ درجه سانتیگراد و سپس دوباره با آب ۱۲ درجه سانتی گراد شستشو دهید ، قبل از خشک شدن این کار را انجام دهید. ​

احساس کردم که این اصلا با عقل جور در نمیاید. بعد از انجام صدها آزمایش با یک مزرعه در همان منطقه کلمبیا، من فکر کردم که این نوع طعم شدید تنها از طریق تخمیر دست‌ نیافتنی است. ​

البته ، من نمی خواستم فقط به نظر خودم تکیه کنم. برای تایید آن، ما ترتیب دادیم که قهوه به اروپا فرستاده شود تا آزمایش شود.  ما نتایجی به دست آوردیم که این قهوه با روغن‌های اساسی پر شده بوده است.

راهنمای خشک کردن قهوه

مشکل قهوه های طعم دار شده چیست؟

مشکل قهوه های طعم دار شده چیست؟

​​​​​​​در حالی که هیچ مشکلی برای مصرف کننده عمومی وجود ندارد ، قوانین مسابقات جهانی قهوه بیان می کند که یک شرکت کننده نمی تواند از قهوه ای استفاده کند که افزودنی ، طعم ، رنگ ، عطر یا مواد معطر بین برداشت و عصاره گیری در آن استفاده شده باشد. ​

رقبا باید این اطلاعات را از کشاورزان بگیرند و آن را بررسی کنند تا مطمئن شوند که آن‌ها فاقد صلاحیت نیستند. دو نفری که من در آمستردام و بوستون با آن‌ها صحبت کردم مطمئن بودند که ۱۰۰ % از آن‌ها طعم دار نشده اند. ​

با این حال، من معتقدم که هیچ راهی وجود ندارد که آن‌ها بتوانند چنین ترکیب قوی دارچین بدون آن داشته باشند.

در سال‌های اخیر، ما شاهد روندی از قهوه‌ های با طعم های غیرمعمول بوده‌ایم که در برخی رقابت‌های معتبر، مانند جام فنجان برتری و جام قهوه دمی ملی و رقابت‌های برترین باریستا، برنده شده‌اند. ​

این موضوع مرا به این فکر انداخته که در آینده در رقابت‌های قهوه چه اتفاقی خواهد افتاد. چه اتفاقی می‌افتد اگر رقبای بیشتری را ببینیم که از این قهوه‌های طعم داره شده استفاده می‌کنند؟ این امر چگونه بر صنعت ما تاثیر خواهد گذاشت؟ ​

مساله این نیست که این قهوه‌ها تولید می‌شوند. من هیچ مشکلی با استفاده از اسانس‌ های گیاهی و یا دارچین برای پر کردن یا مزه کردن قهوه ندارم. در بسیاری از بازارهای سراسر جهان، قهوه‌هایی مانند این محبوب خواهند بود. مشکل شفافیت آن است. ​

در زمان نوشتن این مقاله، رقبای مسابقات قهرمانی هنوز هم می‌توانند این قهوه‌ها را با این تصور خریداری کنند که آن‌ها به صورت تجربی تخمیر می‌شوند. در واقع، آن‌ها القا می‌شوند. سپس این امر منجر به این می‌شود که تولیدکننده کم‌تر مورد اعتماد قرار گیرد، و حتی می‌تواند به این معنی باشد که رقیب به طور خودکار رد صلاحیت می‌شود. ​

چگونه می توان بررسی کرد که آیا قهوه شما طعم دار شده است؟ ​

چگونه می توان بررسی کرد که آیا قهوه شما طعم دار شده است؟ ​

راه‌های مختلفی برای بررسی شواهد تزریق مصنوعی طعم در قهوه وجود دارد.

بهترین و دقیق‌ترین راه این است که قهوه خود را برای آزمایش از طریق روش‌هایی مانند کروماتوگرافی گازی به آزمایشگاه بفرستید. با این حال، این کار پرهزینه است و برای همه قابل‌دسترس نیست. ​

گرفتن آن ممکن است به شما ایده‌ ای بدهد، اما اگر شما تجربه کافی ندارید ، این نیز ممکن است کافی نباشد. من چند قدم را کنار هم گذاشتم که تقریبا هر کسی می‌تواند از آن عبور کند تا بررسی کند که آیا قهوه سبز به طور مصنوعی طعم دار شده‌ است یا نه:

قهوه سبز را به اندازه بسیار درشت آسیاب کنید.

​​​​​​​​۲۰ گرم قهوه سبز آسیاب شده را در یک کاسه قرار دهید. ​

آب ۴۰ درجه سانتیگراد را روی آن بریزید و بگذارید ۱۰ تا ۱۵ دقیقه بماند.

آن را تست کنید. اگر از قهوه سبز می توانید نت های یاسمن ، گل رز یا دارچین را بچشید ، این دلیل محکمی است که قهوه های بدون افزودنی طعم نباید این طعم ها را تا قبل از برشت داشته باشند. ​

سپس می‌توانید قهوه را برشت کنید و آن را در کنار قهوه سبز قرار دهید. اگر بتوانید همان طعم‌ها و ویژگی‌های طبیعی قهوه را مزه کنید، این حتی مدرک قوی تری است که آن را طعم دار کرده‌ است. ​

در نهایت، شما می‌توانید قهوه برشته شده را به مدت بیش از شش ماه در انبار خشک بگذارید. اگر آن را به جای یک طعم کهنه میل کنید ، باز هم طعم مواد افزودنی را می چشید. ​

یکی از بزرگترین نگرانی های من این است که کشاورزانی که در شرایط شدید قهوه خود را پرورش می دهند و انواع کمیاب و گران قیمت را پرورش می دهند ، ممکن است در آینده به دلیل این قهوه های افزودنی قهوه خود را از دست بدهند. در عین حال، دستگاه های دم آوری و باریستا هایی وجود دارند که درک می‌کنند چطور یک شات از اسپرسو را به طور کامل عصاره گیری کنند، اما آن را به قهوه هایی که در عطر و طعم بسیار عالی هستند، از دست می‌دهند. ​

از زمانی که در سال ۲۰۱۵ شرکت کردم ، کشاورزان سراسر جهان در زمینه فرآوری نوآوری هایی داشته اند. اما بدون شفافیت، من معتقدم که نسل آینده نمی‌تواند از آنچه که ما امروز انجام می‌دهیم الهام بگیرد. در زمان نگارش این مقاله ، هنوز برای داوران چالش برانگیز است که به راحتی نتیجه گیری کنند که آیا یک قهوه افزودنی طعمی دارد یا خیر. این می‌تواند یک چالش بزرگ در آینده باشد. ​

در نهایت، ما باید به یاد داشته باشیم که نسل آینده صنعت قهوه در حال تماشای قهرمانان و سفرای امروز خواهد بود. ما موظف به اطلاع رسانی ، آموزش و الهام بخشیدن به آنها هستیم و ابزارهایی را برای بهبود صنعت خود در اختیار آنها قرار می دهیم. به همین دلیل است که ما باید آگاهی را افزایش دهیم و بحث در مورد این قهوه‌ها را آغاز کنیم.

اشتراک گذاری در telegram
اشتراک گذاری در twitter
اشتراک گذاری در pinterest
اشتراک گذاری در linkedin

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.