در صورت افزایش قیمت عربیکا، آیا برشته کارهای قهوه باید روبوستا بیشتری را به ترکیب خود اضافه کنند؟

از اوایل سال ۲۰۲۱ تا اواسط سال ۲۰۲۲، قیمت قهوه به طور پیوسته افزایش‌یافته است. این امر را می توان به تعدادی از عوامل نسبت داد، از جمله شرایط آب و هوایی شدید، مانند سرمای ناگهانی که در جولای ۲۰۲۱ برخی از مناطق تولید قهوه برزیل را فرا گرفت، و افزایش قیمت کانتینرهای حمل و نقل. ​

در فوریه ۲۰۲۲ , معاملات آتی عربیکا به بالاترین رقم ده ساله ۲۵۸.۹۵ سنت / پوند نزدیک به بالاترین رکورد تاریخی در نوامبر ۲۰۱۱ رسید. در همان زمان، سازمان بین المللی قهوه تخمین های خود را برای مازاد قهوه جهانی در سال ۲۰۲۰/۲۱ به نصف کاهش داد و به بیش از ۱.۰۶ میلیون کیسه ۶۰ کیلوگرمی رسید که کمترین میزان در ۲۲ سال گذشته است. ​

در حالی که قیمت روبوستا نیز در حال افزایش است (‏عمدتا به دلیل کمبود کانتینرهای حمل و نقل در ویتنام)‏، هنوز هم به طور قابل‌توجهی ارزان‌تر از عربیکا است. ​

روبوستا در حال حاضر در بسیاری از مخلوط‌های قهوه استفاده می‌شود، اما آیا با افزایش قیمت عربیکا، برشته کار ها روبوستای بیشتری در مخلوط‌ های خود استفاده می‌کنند؟ من با سه متخصص قهوه صحبت کردم تا بیشتر این موضوع رو بررسی کنم. ​

بررسی تنوع ژنتیکی قهوه روبوستا

برشت قهوه روبوستا

چرا قیمت قهوه افزایش می‌یابد؟

​​​​​​​بین آوریل ۲۰۲۰ و آوریل ۲۰۲۱، قیمت عربیکا ۱۲ % افزایش یافت و به ۱۲۲.۰۳ سنت / پوند آمریکا رسید. برای ۱۷ ماه متوالی، قیمت قهوه برای اولین بار در ده سال گذشته، قبل از اینکه به طور متوسط ۱۹۴.۷۸ سنت / پوند در ماه گذشته کاهش یابد، به بیش از ۲ دلار افزایش یافت. ​

فیلیپ فون (Philip von) در Goltz شریک مدیریتی در معامله‌گران قهوه سبز + Beisler است.

​​​​​​​او می‌گوید: ” ما در شش ماه گذشته شاهد دو برابر شدن قیمت قهوه بوده‌ایم.” در آوریل ۲۰۲۱ قیمت‌ها بین ۱۲۰ سنت تا ۱۴۰ سنت برای هر پوند متغیر بود. ​

پس از آوریل ۲۰۲۱، قیمت قهوه به بالاترین حد خود یعنی ۲۶۰ سنت آمریکا رسید. او می‌افزاید: ” این مساله برای همه شرکت‌ها در صنعت قهوه استرس زا است، زیرا هزینه کالاها به طور قابل‌توجهی افزایش‌یافته است.”

دلایل افزایش قیمت‌ها پیچیده هستند، اما تا حد زیادی به شرایط آب و هوایی نامطلوب، کاهش تولید در کشورهای عمده تولید کننده قهوه و مسائل لجستیکی مربوط به COVID۱۹ نسبت داده می‌شوند. ​

و همچنین تولید قهوه در کلمبیا در چند سال اخیر به طور پیوسته در حال کاهش بوده است. گزارش سال ۲۰۱۸ وزارت کشاورزی ایالات‌متحده آمریکا اعلام کرد که حجم تولید این کشور پس از پنج سال رشد، به ۱۴.۲ میلیون کیسه ۶۰ کیلوگرمی کاهش‌یافته است، که عمدتا به دلیل سطوح بالای بارندگی است. این روند تا سال جاری ادامه دارد و آمار تولید در سال ۲۰۲۲ کلمبیا ۱۵ % کم‌تر از دوره مشابه در سال ۲۰۲۱ است. ​

فیلیپ توضیح می‌دهد: ” قیمت حمل و نقل دریایی نیز افزایش‌یافته است.”

​​​​​​​​ بلومبرگ در ژوئیه ۲۰۲۱ گزارش داد که قیمت کانتینرهای حمل و نقل در نتیجه COVID19 و افزایش شدید تقاضای حمل و نقل بیش از دو برابر شده است. ​

او می‌افزاید: ” پس از آن، هزینه‌های حمل و نقل داخلی نیز در حال افزایش است.” به دلیل یخبندان در برزیل، در شرایط سختی که وجود دارد، عرضه قهوه کم است و اکنون نرخ تورم بالا و حمله به اوکراین نیز را داریم. ​

راهنمایی برای خرید و شناخت قهوه گواتمالا

چرا روبوستا از عربیکا ارزانتر است؟

چرا روبوستا از عربیکا ارزانتر است؟

​​​​​​​​اگر چه قیمت روبوستا نیز در کنار قیمت عربیکا در حال افزایش است، اما از نظر تاریخی روبوستا هنوز هم نسبت به قهوه عربیکا ارزان‌تر است. ​

اندرو هتزل (Andrew Hetzel) یک مشاور قهوه است. او در هم‌کاری با موسسه کیفیت قهوه و اداره توسعه قهوه اوگاندا به ایجاد اولین استانداردها و پروتکل‌های خوب روبوستا کمک کرد. ​

این مشاور قهوه میگوید:”قهوه روبوستا از لحاظ تاریخی نسبت به قهوه عربیکا ضعیف‌تر تلقی می‌شده و متعاقباً از امتیاز قیمت قهوه و انگیزه بهبود کیفیت که در بازار تخصصی عربیکا دیده می‌شود، برخوردار نبوده است.”

اندرو توضیح می دهد که این بدان معناست که از لحاظ تاریخی روبوستا با قیمت های ارزان تر از عربیکا فروخته شده است. ​​​​​​​​​​​​​​

او می‌گوید: ” با عدم وجود بازار متمایز برای فروش روبوستا با قیمت‌های بالاتر، اغلب آن‌ها با کم‌ترین هزینه ممکن برای به حداکثر رساندن ارزش تولید می‌شوند.” این بدان معناست که روبوستا دارای نقص های بیشتری در مقایسه با بازار عربیکا در حزه های برداشت، فرآوری صادرات است.

برای اینکه قهوه به عنوان “روبوستای خوب” طبقه بندی شود، باید عاری از هرگونه نقص اولیه، از جمله نقص قارچ یا کپک باشد. روبوستای خوب همچنین نباید بیش از پنج عیب ثانویه مانند دان شکسته یا خراب داشته باشد. ​

با این حال، به دلیل عدم سرمایه گذاری در تولید روبوستا، آموزش رسمی کمتری در مورد نحوه شناسایی و حذف دانه های معیوب وجود دارد – به این معنی که کیفیت قهوه روبوستا می تواند به طور قابل توجهی پایین تر باشد. ​

فیلیپ به من می‌گوید: ” بازده درختان روبوستا در مقایسه با عربیکا بیشتر است، و درختان نسبت به آفات، بیماری‌ها و تغییرات آب و هوایی بسیار انعطاف‌پذیرتر هستند.” ” هزینه‌های تولید نیز ارزان‌تر هستند، اما مشخصات حسی مشابهی با قهوه عربیکا را ندارند.”

اندرو همچنین اشاره می‌کند که در حالی که روبوستا بسیار ارزان‌تر از عربیکا است، زمانی که در سطوح بالاتری از کیفیت، این مقدار کم‌تر از یک مقدار مشخص می‌شود. “بسیاری از قهوه های روبوستای خوب که من با آنها کار کرده ام در واقع گران تر از قهوه های عربیکا بوده اند. برخی از آنها به قیمت ۲.۵۰ تا ۳.۰۰ دلار در پوند فروخته شدند، زمانی که قیمت C در حدود ۱ دلار آمریکا در هر پوند بود.”

راهنمای برشته کردن قهوه روبوستا

مزایای افزودن روبوستا به مخلوط ها

مزایای افزودن روبوستا به مخلوط ها

​​​​​​​​با وجود این که ارتباط کیفیت پایین تری نسبت به عربیکا وجود دارد، فواید زیادی برای در نظر گرفتن روبوستا در مخلوط‌ها وجود دارد. ​

روبوستا به ویژه برای مخلوط‌های اسپرسو مفید است چون یک کرمای قوی‌تر نسبت به عربیکا تولید می‌کند. کرما لایه ای از کف قهوه ای مایل به قرمز روی سطح اسپرسو است که بادی و حس دهانی از اسپرسو را نشان میدهد. ​

فیلیپ به دلایل دیگری اشاره می کند که چرا برشته کاران ممکن است از روبوستا در مخلوط استفاده کنند.

​​​​​​​​او می گوید: “روبوستا می تواند طعم های  خاصی را به همراه نت های سبک، خاکی و تند اضافه کند.”

جیمی تربی (Jamie Treby) یک استراتژیست برای معامله گر قهوه سبز DRWakefield است که حدود ۱۵ قهوه روبوستا ارائه می دهد. ​

او به من می گوید: “روبوستا می تواند تلخی، شیرینی، عمق و طعم را اضافه کند.” روبوستای هند molasses و نت‌های ادویه‌ای بیشتری دارد، در حالی که روبوستای ویتنامی به طور کلی شکلات، puffed rice و طعم‌های ظریف بیشتری دارد. در همین حال، روبوستایی که در جاوا و گواتمالا رشد می کند، اغلب دارای نت های ملایم کاکائویی است. ​

او اضافه می‌کند: ” و با متغیرهای فرآوری مختلف، طیف جدیدی از طعم‌ها برای تجربه وجود خواهد داشت.”

اندرو به محبوبیت نوشیدنی‌های بر پایه شیر در کافی‌شاپ‌ها اشاره می‌کند، و اینکه چگونه در این نوشیدنی‌ها، روبوستا اغلب ترجیح داده می‌شود. ​

“بسیاری از تفاوت های ظریف عربیکا با کیفیت بالا وقتی با شیر ترکیب می شود ناپدید می شود آیا ارزش آن را دارد که یک کاپوچینو با استفاده از یک فنجان قهوه عربیکا بهتر درست کنید؟” او می‌گوید: ” اگر طعم و نقایص را به حداقل برسانید، روبوستا برای بسیاری از نوشیدنی‌های بر پایه شیر یک پایه عالی است.”

بنابراین، آیا برشته‌کننده‌ها روبوستای بیشتری به مخلوط‌ها اضافه می‌کنند؟

​​​​​​​​جیمی به من می‌گوید که «برشته کار های تجاری بزرگ‌تر هستند که روبوستای بیشتری خریداری می‌کنند، اما او متوجه شده است که «برخی برشته‌کننده‌های کوچک‌تر مدتی است که روبوستا را در عرضه‌های خود گنجانده‌اند». ​

او معتقد است که این مساله را می توان به افزایش قیمت قهوه نسبت داد.

​​​​​​​​او می گوید: “روبوستای خوب هنوز هم به طور کلی ارزان تر از عربیکا است، حتی با روش های کشاورزی مشابه و کنترل کیفیت.” ” من ” مطمئن هستم که برشته‌کننده هایی هستند که وسوسه شده‌اند که بیشتر روبوستا بخرند در حالی که شاید قبلاً نمی‌خواستند.”

فیلیپ همچنین خاطرنشان می کند که بین افزایش قیمت عربیکا و برشته کننده هایی که به دنبال جایگزین های ارزان تر هستند، رابطه ای وجود دارد. ​

معرفی هیبرید های قهوه سازگار با آب و هوا در ویتنام

تغییر درک کیفیت

تغییر درک کیفیت

​​​​​​​​هر چند که روبوستا ها در مقایسه با عربیکا با داشتن نمایه طعمی کم‌تر در ارتباط هستند، فیلیپ توضیح می‌دهد که برخی رفتارهای کلیشه‌ای در مورد روبوستا می‌تواند مضر باشد. ​

او می گوید: «پرهیز از انگ زدن به روبوستا به عنوان محصولی بی‌کیفت تر ازعربیکا بسیار مهم است. طبقه‌بندی عربیکا به عنوان با کیفیت بالا و روبوستا به عنوان یک قهوه کیفیت پایین بسیار ساده است. ​

اندرو اضافه می‌کند: ” مهم است به یاد داشته باشید که تمام عربیکا ها لزوما کیفیت خوبی ندارد و همه روبوستا ها نیز لزوما کیفیت ضعیفی ندارند.”

در بخش تخصصی قهوه، تمرکز رو به رشدی بر چگونگی بهبود کیفیت قهوه وجود دارد. در بیشتر موارد، این امر تا حد زیادی شامل قهوه عربیکا است، اما مردم به مروربه طور فزاینده‌ای از چگونگی بهبود کیفیت روبوستا آگاه می‌شوند. ​

جیمی می‌گوید: ” روش‌های جدید فرآوری به افزایش کیفیت روبوستا کمک کرده‌است.” ” ویتنام و برزیل هر دو در حال رشد انواع جدیدی از روبوستا و همچنین استفاده از این تکنیک‌های فرآوری جدید هستند. صنعت قهوه هند نیز از روش‌های فرآوری منحصر به فرد تری استفاده می‌کند. ​

او به من می‌گوید: ” وقتی ما یک روبوستا با فرآوری بی‌هوازی می‌فروختیم، درخواست‌های زیادی برای این نمونه‌ها داشتیم.” ​

جیمی می‌گوید: ” مردم می‌خواهند روبوستا های با کیفیت را امتحان کنند و بیشتر در مورد آن بدانند.

او می افزاید: «برشته کار هایی که به دنبال روبوستاهای باکیفیت هستند، مطمئناً روبوستاهایی را تهیه می کنند که استانداردهای کنترل کیفیت دقیق تری را رعایت کرده باشند». ​

اندرو به من می گوید که چگونه این استانداردها به بهبود مشخصات طعمی در روبوستا کمک و همچنین به تغییر درک صنعت از کیفیت روبوستا کمک می کنند. ​

او توضیح می‌دهد: ” شما می‌توانید یک روبوستا فوق‌العاده تمیز پیدا کنید که در برزیل، اکوادور، گواتمالا، هند، اندونزی، اوگاندا و ویتنام رشد کرده‌است، که ده سال پیش اینطور نبوده.”

آینده بازار روبوستا چه خواهد بود؟

آینده بازار روبوستا چه خواهد بود؟

​​​​​​​​در کنار فشار برای کنترل کیفیت بیشتر و شیوه‌های کشاورزی بهتر در تولید روبوستا ، اثرات تغییر آب و هوا بر صنعت قهوه می‌تواند یک بازار جدید مناسب برای روبوستا ایجاد کند. ​

اندرو توضیح می دهد: “این یک گونه قهوه قوی تر است که بسیار تولید کننده و گرده افشان است.” ” این امر پتانسیل انطباق بهتر با شرایط محیطی در حال تغییر را به روبوستا ها می‌دهد.”

در یک مقاله تحقیقاتی درسال ۲۰۲۲ پیش‌بینی میشود قهوه عربیکا در برزیل، ویتنام، کلمبیا و اندونزی تا سال ۲۰۵۰ از نظر اندازه و تناسب کاهش یابد. این امر تا حد زیادی به افزایش دمای متوسط جهانی نسبت داده می‌شود. ​

فیلیپ به من می‌گوید: ” با در نظر گرفتن عواملی مانند تغییرات آب و هوایی و بازده بالاتر روبوستا، می‌تواند جایگزین عربیکا شود.”

اندرو توضیح می‌دهد که چگونه توانایی روبستا برای تکامل و سازگاری می‌تواند مشخصات طعم و مزه آن را بهبود بخشد.

​​​​​​​​” برخی از روبوستا حتی برخی از محتوای کافئین و اسید کلروژنیک آن را کاهش داده‌اند که باعث می‌شود از سایر روبوستا کم‌تر تلخ شود.

اساسا , روبوستا هر نسل در حال تکامل است.

​​​​​​​​فیلیپ همچنین بر این باور است که روبوستا با کیفیت بالا یک جایگزین مقرون‌به‌صرفه برای عربیکای ارزان‌تر است.

​​​​​​​او توضیح می‌دهد: «برشته‌کنندگان باید راه‌هایی برای انطباق با وضعیت فعلی قیمت قهوه بیابند، عمدتاً با جستجوی جایگزین‌های مقرون‌به‌صرفه‌تر». “آنها باید قهوه های دیگر را در ترکیبات خود امتحان کنند، به خصوص برشته کاری های بزرگتر، زیرا برشته های کوچکتر انعطاف پذیری بیشتری دارند.”

و با مخلوط‌هایی که به نظر می‌رسد در سراسر صنعت قهوه محبوب‌تر شده‌اند، مانند مسابقات قهرمانی قهوه جهان ۲۰۲۱، روبوستا می‌تواند یک افزودنی ارزشمند برای بسیاری از برشته کاری ها باشد.

​​​​​​​​فیلیپ می‌افزاید: ”  کشورهایی مانند فرانسه، ایتالیا، یونان و اسپانیا معمولا در ترکیب خود از روبوستا استفاده میکنند.” اما در حال حاضر بسیاری از برشته‌کنندگان در اکثر شهرهای بزرگ وجود دارند که ترکیبی از اسپرسو با کیفیت بالا دارند که شامل روبوستا نیز می‌شود. ​

اندرو اضافه می‌کند: ” برشته کار ها ، به ویژه برشته کار های تخصصی کوچک‌تر، مایل به آزمایش با قهوه‌های جدید با پیچیدگی طعمی هستند، [‏ و روبوستا بخشی از این موارد است ]‏.”

روبوستا در حال حاضر ۳۰ تا ۴۰ درصد از بازار جهانی قهوه را تشکیل می‌دهد، اما اگر کیفیت همچنان افزایش یابد، این امر می‌تواند تغییر کند، و همچنین تکنیک‌های فرآوری نوآورانه تری در سراسر تولید روبوستا ها ظهور می‌کنند. ​

علاوه بر این، از آنجا که به نظر می‌رسد قیمت قهوه هنوز هم در هر زمانی در حال کاهش یا تثبیت نیست، ما به خوبی می‌توانیم ببینیم که در ماه‌ها و سال‌های پیش رو، چه به عنوان یک قهوه ترکیبی و چه به عنوان یک منشا واحد، از روبوستا های بیشتری استفاده می‌کنیم. . فقط زمان این روند را مشخص میکند.

اشتراک گذاری در telegram
اشتراک گذاری در twitter
اشتراک گذاری در pinterest
اشتراک گذاری در linkedin

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.