حتی اگر بیش از ۱۲۰ گونه شناخته‌شده در جنس قهوه وجود داشته باشد، تنها دو گونه از این جنس، عربیکا و قهوه روبوستا ، بیش از ۹۹ درصد کل تولید جهانی را به خود اختصاص می‌دهند. در این میان، حدود ۳۰ تا ۴۰ درصد در جهان از قهوه روبوستا استفاده میکنند و به طور گسترده کیفیت پایین تری نسبت به عربیکا دارند.
با وجود این واقعیت که بحث‌های محدودی در مورد منشا و تاریخچه آن وجود دارد، تنوع ژنتیکی قهوه روبوستا بسیار گسترده است. این به این معنی است که دنیای بسیار کشف نشده از انواع مختلف روبوستا ها وجود دارد که بسیاری از آن‌ها به طور رسمی شناخته‌نشده اند.
برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد تنوع ژنتیکی و انواع آن، با سه متخصص قهوه صحبت کردم که با قهوه روبوستا کار می‌کردند. مقاله زیر را بخوانید تا ببینید آن‌ها چه می‌گویند.
قهوه کانیفورا (Canephora) ، conilon و روبوستا: یک تاریخچه و یک مرور کلی
قهوه روبوستا یک گیاه بومی در غرب و مرکز جنوب صحرای آفریقااست که در آن به طور بومی برای مدتی نامعلوم رشد کرده است.
با این حال، یکی از اولین اکتشافات ثبت‌شده، میتواند به کنگو که توسط بلژیک اشغال شده بود که اکنون به عنوان جمهوری دموکراتیک کنگو در دهه ۱۸۰۰ شناخته می‌شود، برمیگردد. با این حال، مدت کوتاهی پس از آن، این گونه ها در اوگاندا، به ویژه در جنگل‌های اطراف دریاچه ویکتوریا یافت شدند.
نگاهی به گونه ای ناشناخته اما مجبوب قهوه ووش ووش (Wush Wush)
لوکاس ونتوریم تولید کننده نسل پنجم قهوه و مدیر Fazenda Venturim ، یک مزرعه قهوه روبوستای خوب در Esp ritoSanto ، برزیل است. او به من می‌گوید: ” دو گروه از گیاهان از یک گونه قهوه کانیفورا (Canephora)در مناطق مختلف آفریقا یافت می‌شوند.” “از نظر گیاه‌شناسی، آن‌ها” جمعیت ” نامیده می‌شوند، زیرا شما می‌توانید گونه‌های بی شماری در هر گروه داشته باشید.
او گفت: ” یک جمعیت روبوستا نامیده می‌شود که در ابتدا در اوگاندا یافت شد. دیگری کونیلون (conilon ) نامیده می‌شود که در حال حاضر در برزیل رشد می‌کند اما اولین بار در دره رودخانه Kwillou در DRC یافت می‌شد. بعدها در سراسر آفریقای مرکزی یافت شد. کلمه “Kwillou” به صورت غیررسمی در برزیل مورد استفاده قرار گرفت و بعدا به “conilon” تبدیل شد.
در طول قرن ۱۹ و ۲۰ گونه‌های این جنس به طور خلاصه در کشورهای دیگر در سراسر جهان و شاید به طور خاص در جنوب شرقی آسیا معرفی شدند. با توجه به انعطاف‌پذیری کلی و توانایی آن برای رشد در محیط‌های مختلف، بر خلاف عربیکا، در مزارع قهوه محبوب شده اند.
لوکاس توضیح می‌دهد: ” قهوه کانیفورا (Canephora) [ میتواند ] با طیف وسیعی از شرایط مختلف رشد سازگار شود.” این گونه میتواند از سطح دریا به ۱۵۰۰ متر رشد کنذ.
“کلیا جونکیرا” یک برشته کار قهوه Coffee Planet در دبی است. او از سال ۲۰۱۷ یک هنرجو با مدرک Q robusta (یا گریدر R) است.
او می‌گوید: ” گیاه قهوه دو گونه اصلی دارد: روبوستا و nganda .” ” تفاوت بین آن‌ها این است که مزارع در کجا قرار دارند و چگونه با آب و هوا و عرض جغرافیایی سازگار می‌شوند.
[ آن‌ها ] اغلب در ویتنام، [ اما ] همچنین در هند، آفریقا و برزیل رشد میکنند.”
تنوع ژنتیکی
دنیس بوستامانته مدیر فرآیند و کیفیت در دوبلینسا SA است که در Hacienda Legrand ، مزرعه ای در سانتا النا ، اکوادور است که قهوه روبوستا خوبی تولید می کند. او یک محقق درجه یک در زمینه گونه قهوه روبوستا است که می‌گوید ” باید به هر دو گونه احترام بگذارید و آن‌ها را شناسایی کنید.”
چگونه ۶ گونه قهوه عربیکا را شناسایی کنیم؟
او می‌گوید: ” قهوه روبوستا متنوع‌تر از عربیکا است، با این حال مطالعه آن چالش برانگیز و غنی کننده است.” ” هنوز اطلاعات کمی در مورد آن وجود دارد.”
یکی از بزرگ‌ترین دلایلی که گونه‌های این گیاه از نظر ژنتیکی متنوع هستند این است که نمی‌توانند خودش را گرده افشانی کند.
” قهوه کانیفورا (Canephora) به شدت به گرده‌افشانی متقابل بستگی دارد، … لوکاس به من می‌گوید: ” [ بنا بر این ] اساس ژنتیکی تقریبا بی‌پایان است.” “این به طور موثر به این معنی است که [ گیاهان ] می‌توانند بارهای ژنتیکی مختلفی داشته باشند [ برای مثال ]،” پدران “مختلف [ اما ] همان” مادر “.
این بدان معنی است که از لحاظ نظری تعداد بی شماری از گونه‌های قهوه کانیفورا (Canephora) وحشی در مناطق تولید کننده قهوه در سراسر جهان در حال رشد هستند.
علاوه بر این، لوکاس می‌گوید که عدم خود گرده‌افشانی به این معنی است که کشاورزان اغلب نیاز دارند که تعدادی از گونه‌های مختلف را در یک زمان بکارند. او توضیح می‌دهد: ” گرده‌افشانی متقاطع به این معنی است که شما باید حداقل ۱۰ تا ۱۵ گونه را در همان منطقه بکارید.”
دنیز به من می‌گوید که Dublinsa SA، گرده‌افشانی متقابل انواع مختلف قهوه روبوستا را سازماندهی می‌کند تا پربازده ترین و بهترین گیاهان با کیفیت را تولید کند.
او به من می‌گوید: ” در سال ۲۰۰۷، به همراه COFENAC، که یک موسسه تحقیقاتی قهوه ، ما پروژه‌ای را برای انتخاب، انطباق و شناسایی بهترین قهوه روبوستا را در اکوادور انجام دادیم.”
” با استفاده از اینها، ما Ecurobusta ۰۱ [ با ] انتخاب گیاهان براساس فنوتیپ و ژنوتیپ را پس از تجزیه و تحلیل نقشه DNA توسعه دادیم. این به ما این امکان را می‌دهد تا آن‌هایی را انتخاب کنیم که ویژگی‌های مطلوبی را تحت شرایط خاص کشاورزی – بوم‌شناختی بیان میکنند.”
می توان از طریق تعدادی از ویژگی‌های بصری مختلف گیاه (مانند اندازه و شکل برگ‌ها، به عنوان مثال)، گونه‌های خاصی از این گیاه را شناسایی کرد. دنیز می‌گوید که در طول چندین سال، آن‌ها یک “باغ کلونال” را با “کلون‌های نخبه” پرورش دادند و به تدریج گرده کلون‌های خاص را برای توسعه یک “هیبرید پلی کلونال مطلوب” به دست آوردند.
او به من می‌گوید: ” کیفیت فنحان [ مهم ] بود. پس از آن، ما توانستیم یک منبع منفرد ۱۰۰ درصد از قهوه روبوستا و ۱۰۰ درصد از قهوه کانیفورا (Canephora) را راه‌اندازی کنیم.”
جایگاه بازار قهوه روبوستا
در حال حاضر قهوه روبوستا ۳۰ تا ۴۰ درصد از تولید جهانی قهوه را شامل می‌شود. ویتنام بزرگ‌ترین تولید کننده منحصر به فرد جهان از نظر حجم گونه روبوستا است؛ براساس گزارش استاتیستا، این کشور در سال زراعی ۲۰۱۹ / ۲۰ در حدود ۳۰.۲ میلیون کیسه ۶۰ کیلوگرمی رشد داشته است.
با این حال، تولید قهوه کانیفورا (Canephora) به طور قابل‌توجهی در سراسر جهان در سال‌های اخیر، به ویژه در جمعیت مخروطی برزیل افزایش‌یافته است. این امر در تعداد گونه‌های مختلفی که کشور در قرن بیست و یکم معرفی کرده‌است، منعکس شده‌است.
این محبوبیت در این واقعیت منعکس شده است که جدا از افت از ۲۰۱۶ تا ۲۰۱۸ ، سطح تولید روبوستا برزیل از سال ۲۰۰۰ به طور کلی در حال افزایش است.
لوکاس اضافه می‌کند: ” همه این گونه‌ها برای طیف وسیعی از معیارها از جمله بهره‌وری، آفت و مقاومت در برابر خشکسالی و کیفیت فنجان انتخاب شده‌اند.” ” هدف یافتن بهترین تنوع برای هر مزرعه است.”
بررسی گونه قهوه کاتوی ( Catuai )
در اکوادور، تولید کنندگان هم عربیکا و هم قهوه روبوستا ، هر چند در مقیاس کوچک، پرورش می‌دهند. به همین دلیل است که تمرکز رو به رشدی بر روی افزودن ارزش بیشتر در سمت تولید (با کشت محصولات خاص عربیکا یا قهوه روبوستا )وجود دارد.
دنیس توضیح می دهد که بیشتر گیاه پرورش یافته در اکوادور روبوستا است. او می‌گوید که چون این گیاه به مدت ۷۰ سال در آنجا رشد کرده‌است، تولیدکنندگان اطلاعات بیشتری در مورد چگونگی رشد آن دارند و گیاهان سازگار شده نسبت به آفات و بیماری‌ها مقاوم‌تر هستند.
او می‌گوید: ” اکوادوری ها سابقا فقط از قهوه روبوستا برای قهوه فوری مورد استفاده قرار می‌گرفتند، اما اکنون بازار در حال تحول است.” ” یک قهوه با کیفیت بالاتر با دسترسی به تخصص [ بخش ] در مقیاس کوچک وجود دارد.
” ما (Dublinsa و Hacienda Legrand) در اکوادور پیشگام هستیم، روش‌های فرآوری را طراحی می‌کنیم که طعم‌ها و ویژگی‌های مثبت جدید و بیشتری را به عنوان یک مطالعه جانبی از زمان توسعه روبوستا ها ایجاد و توسعه می‌دهند. می‌دانیم که کیفیت قابل‌دستیابی است و می‌دانیم که این یک واقعیت است.”
چگونه می توان کیفیت محصول را بهبود بخشید؟
ما از واژه “تخصص” برای اشاره به قهوه عربیکا با کیفیت بالا استفاده می‌کنیم، اما زبان جداگانه‌ای وجود دارد که برای طالبی با کیفیت بالا استفاده می‌شود. کلیا توضیح می دهد: “ما روبوستا را تخصصی نمینامیم در عوض آن را” قهوه روبوستا خوب “می نامیم.”
عالی به عنوان یک قهوه بدون نقص اولیه تعریف می‌شود و ویژگی‌های منحصر به فرد و مطلوبی را نشان می‌دهد که منحصر به میکرو آب و هوای مبدا است.
به عنوان یک گونه، گیاه قهوه کانیفورا (Canephora) به خاطر کیفیت بسیار پایین خود مشهور است که نمی‌تواند به تنهایی قابل پذیرش باشد. کلیا می گوید: “کالای درجه (روبوستا) بیشتر [دارای] نت هایی از سیب زمینی ، نخود فرنگی ، فلفل ، تنباکو ، نان تست شده ، بادام زمینی بو داده ، دود ، لاستیک یا کاه است.” این طعم‌ها چوبی، شور و سفت کننده هستند. به طور کلی، این طعم‌ها مطلوب در نظر گرفته نمی‌شوند.
با این حال، بهبود در تولید و پس از برداشت منجر به کیفیت بالاتر می‌شود. اگر کشاورزان توجه بیشتری به محصولات خود داشته باشند، این امر منجر به نتایج بهتر چشیدن برای مصرف‌کننده خواهد شد، درست همانطور که در مورد عربیکا نیز صادق است.
او می‌گوید: ” قهوه ای که به طور ضعیف مورد استفاده قرار می‌گیرد، چه عربیکا و چه روبوستا، یادداشت‌های نامطلوبی را بیان خواهد کرد.” ” [ با ] روبوستا ها ، شما می‌توانید یادداشت‌های کارامنیزه شده، میوه‌ها، ادویه‌ها، اسیدی جالب مانند مالیک، فسفریک‌اسید و رایحه‌های شدید لاکتیک، مزه‌های طولانی‌مدت، و بادی سنگین و مخملی به دست آورید.”
تنوع ژنتیکی هر دو جمعیت conilon و روبوستا همچنین می تواند اختلافاتی را در خصوصیات گیاه ایجاد کند ، که می تواند تأثیر قابل توجهی در نحوه فرآوری قهوه داشته باشد. لوکاس توضیح می‌دهد: ” به دلیل ژنتیک پیچیده گیاه، دانه‌ها اغلب یکنواخت نیستند، حتی در همان گیاه.” ” بنابراین لازم است که دان قهوه را براساس اندازه در طول آسیاب خشک مرتب کنید.”
همانند عربیکا ، نوآوری در فرآوری نیز میتواند منجر به طیف وسیع‌تری از پروفایل های طعم غیر معمول برای قهوه روبوستا و conilon شود که به آن‌ها کمک می‌کند تا مخاطبان بیشتری را جذب کنند.
فرهنگ قهوه مالزی چگونه در حال تکامل است؟
لوکاس می‌گوید: ” ما عمدتا خمیر طبیعی داریم، که کیفیت عالی با سازگاری بالا تولید می‌کند.” ” با این حال، ما برخی از فرآوری های طبیعی، عسلی و از سال ۲۰۱۶ قهوه تخمیر شده را نیز انجام می‌دهیم. همه آن‌ها قابل‌ردیابی هستند و ما همه آن‌ها را بطور جداگانه برای اطمینان از کیفیت مشتری جذب می‌کنیم.”
قهوه روبوستا و پتانسیل گسترده بازار آن
بسیار مهم است که درک کنیم که canephora اساسا با عربیکا متفاوت است و هر تنوع به روش خود منحصر به فرد است.
” سازگاری یا استفاده از پارامترهای مختلف عصاره گیری [ برای دستیابی به نتایج با کیفیت بالا ] در قهوه روبوستا مهم است.”
وی در ادامه به من گفت که همین موضوع در مورد برشت دادن دان گیاه canephora نیز صدق می کند. لوکاس اضافه می‌کند: ” پژوهشگرانی که ساختار سلولی canephora را مطالعه میکنند، دریافتند که آن [ بیشتر ] سفت و سخت است [ و ] انرژی بیشتری را برای انتقال گرما [ در سراسر دان] مصرف میکنند.”
این یک چالش کلیدی برای برشته کارها است. اگر robusta یا conilon با پروفایل های اشتباه برشت شوند، ویژگی‌های ذاتی دان قهوه قادر نخواهد بود که از میان آن‌ها نمایان شوند، و طعم ها بهبود نخواهند یافت.
دنیز اضافه می‌کند که “تنوع ژنتیکی” در صورتی که قرار باشد رشد کند، برای برشته کارها حرفه ای حیاتی است. او توضیح می‌دهد: ” این کار به ما کمک خواهد کرد تا تنوع یک مکان، هدف و بازار خاص را به هم مرتبط سازیم.” به عنوان مثال، آیا می‌خواهید کیفیت بالای فنجان، بازده بالا، یا یک گیاه مقاوم در برابر آفات داشته باشید؟
برای مثال، او به من می‌گوید که گونه قهوه Ecurobusta برای پوشش تمام این متغیرها طراحی شده‌است. او در ادامه می‌گوید که مطالعات بیشتری برای درک تنوع ژنتیکی، بیان ژن و محرک‌های محیطی در کشت قهوه کانیفورا (Canephora) ضروری خواهد بود.
لوکاس اشاره می‌کند که این پیشرفت‌ها در کیفیت کلیدی هستند. او می‌گوید: ” بازار ویژه برای خانواده‌های کشاورزان بسیار مهم است.” ” اکنون آن‌ها مسیر متفاوتی برای پایداری قهوه روبوستا دارند.”
انتظار می‌رود زمین در دسترس برای تولید عربیکا تا سال ۲۰۵۰ به دلیل تغییرات آب و هوایی تا ۵۰ % کاهش یابد. این امر کشاورزان را به جستجوی ارتفاعات بالاتر برای به دست آوردن بهترین شرایط محیطی برای کشت قهوه تخصصی سوق می‌دهد.
در صورتی که گونه‌ها قادر به رشد در ارتفاعات پایین‌تر و به دست آوردن پروفایل‌های مطلوب فنجان باشند، ممکن است نیاز کمتری به دنبال کردن دمای مطلوب عربیکا تا ارتفاعات بالاتر وجود داشته باشد.
دنیز نتیجه‌گیری می‌کند: ” باز بودن در صنعت برای دادن حق بیمه و داشتن فرصت‌های خوب برای یک راه‌حل بسیار مهم است.” ” این کار به خانواده‌های درگیر در تولید قهوه کمک می‌کند تا پایدارتر و سودمندتر باشند، و از مشتریانی که به دنبال تجربیات حسی جدید هستند حمایت می‌کند.”
در حالی که قهوه روبوستا یک روند نسبتا کوچک است که هنوز در مراحل ابتدایی خود است، تنوع ژنتیکی گیاه canephora نشان‌دهنده تعدادی از فرصت‌ها برای کشاورزان در سراسر بخش قهوه است.
