دنیای علم در صنعت قهوه، در چند سال گذشته، یک فعالیت چشمگیر شامل نوآوری، تکنولوژی، تحقیق و آزمایش را تجربه کرده است.
اکثر متخصصان تخصصی قهوه همیشه به دنبال برتری در تمام جنبه های دم کردن قهوه، برشت کردن، رشد، فرآوری و غیره بوده‌اند. اما در سال‌های اخیر، علاقه به یک رویکرد علمی‌تر نسبت به قهوه واقعا از بین رفته و تبدیل به جریان اصلی شده است.
خیلی طولانی نبود که شما به سختی پیدا کنید کافی شاپی را با استفاده از مقیاس یا انکسار سنج برای اندازه گیری و بهبود دماهای آنها پیدا کنید. این روزها، استفاده از چنین ابزارهایی رایج است و به عنوان بخشی از بهترین روش‌ها در نظر گرفته می‌شود.
به همین ترتیب، برشته کارهای بیشتری از نرم‌افزار یا دستگاه های برشت هوشمند مانند Ikawa برای برشت نمونه برای ثبت بهتر و ارزیابی قهوه ها استفاده می‌کنند. در عصر طلایی امروز علم قهوه، هیچ چیز اندازه‌گیری نمی‌شود.
فعالیت آب ۱۰۱
یکی از موضوعات علم قهوه که اخیرا توجه خاصی را به خود جلب کرده‌است، به خصوص برای وارد کنندگان و برشته کاران، فعالیت آبی در قهوه سبز بوده است. اگرچه اندازه‌گیری فعالیت آبی از مدت‌ها پیش به عنوان یک پارامتر کیفی توسط انجمن قهوه ی تخصصی در نظر گرفته می‌شد، اما تحقیقات نسبتا کمی در این زمینه انجام شده است. بین سال‌های ۲۰۱۶ و ۲۰۲۰، ما در برداشت پایدار مطالعه ای را برای بررسی بیشتر رابطه بین فعالیت آبی و قهوه سبز انجام دادیم.
- ما این سوالات را بررسی کردیم:
- فعالیت آبی چگونه با کیفیت قهوه سبز مرتبط است و چرا اهمیت دارد؟
- فعالیت آبی چه عوامل کیفیتی را بیش از همه تحت‌تاثیر قرار می‌دهد؟
- آیا باید کم و بیش به عنوان یک پارامتر کنترل کیفیت برای تولیدکنندگان و وارد کنندگان / مصرف کنندگان، بر فعالیت آب اهمیت داده شود؟
شما می‌توانید مطالعه کامل و پاسخ‌های این سوالات را در مقاله ما که اوایل امسال منتشر شد بخوانید. اما برای درک اصول اولیه، این چیزی است که باید بدانید:
فعالیت آبی چیست؟
از لحاظ فنی، فعالیت آبی عبارت است از نسبت فشار بخار نسبی آب در یک ماده نسبت به فشار بخار نسبی آب خالص (تحت شرایط استاندارد و در همان دما).
در اینجا یک روش ساده برای نشان دادن فشار بخار وجود دارد: یک ظرف مهر و موم شده را که نیمه پر از آب خالص است تصور کنید.
با تبخیر آب، مولکول‌های آب هوای بالای آب را پر می‌کنند و فشار ایجاد می‌شود این فشار جزئی بخار آب خالص است.
برشت قهوه و روش های تجربی برای فرآوری قهوه
فعالیت آب در مقیاسی از صفر تا ۱.۰ با ۱.۰ آب خالص اندازه‌گیری می‌شود. هر ماده دیگری به غیر از آب خالص دارای فعالیت آبی کم‌تر از ۱ / ۱ خواهد بود.
روش دیگر درک فعالیت آبی این است که آن را به عنوان اندازه‌گیری در دسترس بودن شیمیایی آب در یک ماده در نظر بگیریم. فعالیت آب بالاتر به این معنی است که آب بیشتری برای واکنش شیمیایی موجود است و برعکس.
آیا فعالیت آبی همانند میزان رطوبت است؟
نه ، اگرچه این دو اندازه گیری ارتباط نزدیکی با هم دارند اما میزان رطوبت به سادگی اندازه گیری مقدار آب موجود در یک ماده نسبت به وزن آن است (به عنوان مثال ماده ای با وزن ۵ پوند در ۲۰ درصد رطوبت به معنای وجود ۱ پوند وزن آب است).
محتوای رطوبت میزان کل آب موجود در یک ماده را اندازه‌گیری می‌کند در حالی که فعالیت آب میزان آن آب را برای واکنش شیمیایی اندازه‌گیری می‌کند.
در حالی که محتوای رطوبت و فعالیت آب مرتبط هستند، مهم است توجه داشته باشید که آنها به طور مستقیم هم‌بسته نیستند، به این معنی که یک محتوای رطوبت خاص هیچ اندازه‌گیری فعالیت آب خاصی را نشان نمی‌دهد. به طور کلی، با افزایش یا کاهش رطوبت، فعالیت آب بر این اساس افزایش یا کاهش خواهد یافت اما همیشه این طور نیست. به عنوان یک قاعده کلی ، تصور دامنه خاصی از قرائت فعالیت آب با توجه به مقدار رطوبت خاص (و بالعکس) ایمن است.
اهمیت فعالیت آبی در قهوه سبز چیست؟
در طول مرحله خشک شدن قهوه سبز و در طول نگهداری قهوه سبز، دستیابی و حفظ فعالیت آب ایده‌آل برای اطمینان از اینکه قهوه سبز پایدار بماند ضروری است.
منظور ما از “پایدار” چیست؟
همانطور که قبلا ذکر شد، فعالیت آبی به این معنی است که آب بیشتری برای شرکت در واکنش‌های شیمیایی در دسترس است؛ در مورد قهوه سبز، فعالیت آب بالا به این معنی است که آب بیشتری برای تسهیل رشد قارچ‌ها و کپک‌ها در دسترس است که برخی از آنها سمی هستند. آب بیشتر موجود نیز فرایندهای شیمیایی را که منجر به تخریب می‌شوند (مانند اکسیداسیون و راکد شدن) تسریع می‌بخشد.
چرا کافی شاپ ها ترجیح می دهند که دان قهوه خود را برشت کنند؟
از طرف دیگر، اگر فعالیت آب خیلی کم باشد، آب کافی برای دانه قهوه سبز وجود نخواهد داشت تا واکنش‌های آنزیمی حیاتی خود را حفظ کند (واقعیت جالب: دانه قهوه سبز واقعا زنده است، و شما در واقع می‌توانید یک گیاه قهوه جدید از قهوه سبز تحت شرایط مناسب پرورش دهید). بدون وجود آب کافی، دانه خواهد مرد و منجر به “مسطح” و یا طعم‌های کهنه در قهوه در هنگام برشته شدن خواهد شد.
یک فعالیت آبی پایدار که خیلی زیاد نیست و فرآیندهای ناخواسته را تسهیل می‌کند یا خیلی کم که فعالیت متابولیک دانه را متوقف می‌کند و بین بالا و پایین نوسان نمی‌کند برای نگهداری مناسب قهوه سبز ضروری است.
فعالیت آبی چه تاثیری بر کیفیت دارد؟
ما هیچ ارتباطی بین فعالیت آبی و امتیاز فنجان پیدا نکردیم. مواردی وجود داشت که در آنها ما قهوه‌ها را خیلی زیاد امتیاز گرفتیم و متوجه شدیم که فعالیت‌های آبی آنها از محدوده قابل‌قبول خارج است. تا جایی که ما در حال حاضر می‌دانیم، فعالیت آبی یک پیش‌بینی‌کننده مفید برای امتیاز فنجان نیست.
با این حال، فعالیت آبی می‌تواند پیش‌بینی کند که یک قهوه چقدر خوب می‌تواند کیفیت خود را در طول زمان حفظ کند. به عبارت دیگر، فعالیت آبی تاثیر زیادی بر روی قهوه سبز نگهداری شده در انبار دارد. قهوه نمناک است ، به این معنی که تمایل به جذب آب از محیط اطراف خود دارد. قهوه هایی که فعالیت آبی بالایی دارند حتی بیشتر از قهوه هایی که فعالیت آبی کمتری دارند آب جذب می‌کنند و باعث تسریع تخریب و کوتاه شدن عمر مفید آنها می‌شوند. این امر منجر به ایجاد عطر و طعم و نقص ، از دست دادن کیفیت های حسی مانند عطر و طعم و عطر و فساد سریع جسمی می شود.
بنابراین محدوده ایده آل فعالیت آب برای قهوه چقدر است؟
در مطالعه ما، ما دریافتیم که محدوده بهینه فعالیت آبی برای قهوه سبز بین ۰.۴۵ و ۰.۵۵ بود. تحت شرایط مناسب نگهداری، قهوه‌های این محدوده حداقل به مدت ۶ تا ۸ ماه و به احتمال زیاد طولانی‌تر کیفیت خود را حفظ خواهند کرد. در واقع ما دریافتیم که ۰.۵۰ پایدارترین نقطه در میان قهوه‌هایی بود که ما آزمایش کردیم و این قهوه‌ها کیفیت خود را حداقل به مدت ۱۸ ماه در انبار نگه داشتند!
این محدوده از فعالیت آبی نیز با محدوده محتوای رطوبت تقریبا ۵ / ۱۱ – ۵ / ۱۰ % مرتبط است.
نکات اصلی برای یک برشته کار چیست؟
اولین و مهم‌ترین چیز: مطمئن شوید که قهوه خود را به درستی ذخیره می‌کنید! این بهترین کاری است که می‌توانید انجام دهید تا مطمئن شوید که از قهوه خود بیش‌ترین استفاده را می‌کنید.
چیزهای زیادی در مورد موضوع ذخیره‌سازی قهوه سبز وجود دارد، اما به طور خلاصه: قهوه خود را در جایی خنک نگه دارید (بین ۶۰ تا ۷۰ درجه فارنهایت)، خارج از نور مستقیم خورشید، و خشک، با هدف حدود ۵۰ % رطوبت. هم چنین دقت کنید که قهوه خود را از تجربه نوسانات وسیع دما و رطوبت دور نگاه دارید.
اگر به طور اتفاقی خود را با قهوه در کم‌تر از فعالیت آبی ایده‌آل پیدا کنید، اینها باید قهوه ای باشند که اول از همه استفاده می‌کنید. از آنجا که این قهوه ها سریع‌ترین کیفیت خود را از دست خواهند داد، با سرعت هر چه تمام‌تر آنها را برشت کنید تا بتوانید ارزش و مشخصات بهینه آنها را در حالی که به خوبی در حال بالا بردن هستند، به دست آورید.
نگاهی به نحوه ذخیره سازی درست قهوه سبز
در آخر ، به خاطر داشته باشید که نوسان فعالیت آب در طول زمان امری طبیعی است. تا زمانی که در محدوده درست باشد، هیچ نگرانی نباید وجود داشته باشد.
