باریستا Hugh Kelly از کشور استرالیا قهرمان سه دوره در بخش برترین باریستا جهان است او در مسابقات قهرمانی جهانی برترین باریستا (WBC) در سال ۲۰۲۱ مفهومی را به صحنه جهانی قهوه معرفی کرد که به عنوان « عصاره سرد » شناخته می شود.
در طول اجرایش، باریستا Hugh پیش از این که اجازه دهد شات ها اسپرسو سرد شوند، اسپرسو خود را بر روی یک مکعب یخی قرار داد. او علت این کار خود توضیح داد که این روش عصاره گیری به حفظ ترکیبات طعم‌دهنده در قهوه کمک و شیرینی را به طور خاص بالا می‌برد.
عصاره گیری باریستا Hugh برای این مدل عصاره گیری سرد توسط محققان دانشگاه علوم کاربردی زوریخ (ZHAW) معرفی شد، اما این روش دقیقاً چگونه کار می کند؟
برای کسب اطلاعات بیشتر، با Hugh و یکی از مربیان وی در WBC، پیت ویلیامز (Pete Williams )، و پروفسور چاهان یرتزیان (Chahan Yeretzian) صحبت کردم. مقاله زیر را بخوانید تا در مورد عصاره سرد و اثرات آن بر طعم قهوه بیشتر بدانید.
راهنمای استفاده با شیرهای گیاهی (باریستا ها بخوانند)
عصاره سرد چیست؟
Hugh به عنوان بخشی از برنامه خود WBC در سال ۲۰۲۱، شات های اسپرسو را از روی تکه های یخ که به کناره فنجان هایش چسبانده بود عصاره گیری کرد. وقتی اسپرسو عصاره گیری شد ، مایع قهوه در یخ جریان داشت که به محض ورود به فنجان به سرعت مایع قهوه را خنک می‌کرد.
در حالی که Hugh اولین شرکت کننده ای بود که WBC بود که از این تکنیک استفاده کرد، Berg Wu یکی از رقبای تایوانی در سال ۲۰۱۶، از تکنیکی بسیار مشابه استفاده کرد.
در اجرای WBC ( Berg Wu)، او قبل از عصاره گیری، پورتافیلتر های خود را در یخ غوطه ور کرد. او توضیح داد که با خنک کردن پورتافیلتر، اسیدیته و نت های گلی بیشتری را در قهوه حفظ می‌کند.
همانطور که تیم ZHAW بین سال‌های ۲۰۱۷ و ۲۰۲۰ تحقیقاتی را در مورد تأثیر دمای آب در عصاره گیری اسپرسو انجام دادند، عملکرد او را به یاد آوردند و شروع به توسعه پایه‌های تکنیک عصاره سرد کردند.
تکنیک‌های مشابهی از دیرباز توسط سرآشپزها و متخصصان آشپزی برای حفظ طعم و آرما در غذاهای مختلف به ویژه سبزیجات، میوه‌ها و آجیل استفاده می‌شده است. یکی از متداول ترین روش ها به نام ” بلانچینگ ” معروف است .
بلانچینگ زمانی صورت می‌گرد که غذا برای مدت کوتاهی در آب جوش غوطه ور می شود و سپس در آب یخ فرو می رود تا به غذا شوک وارد شود و از پختن بیشتر آن جلوگیری شود. با انجام این کار، این احتمال وجود دارد که طعم‌ها و مزه های بیشتری حفظ شوند.
Hugh در طول اجرای WBC خود توضیح داد که موقع عصاره گیری ۱۲ گرم اول اسپرسو به سرعت سرد می شود. این نقطه ای است که در آن عصاره به شدت با ترکیبات فرار ترکیب می شود و بنابراین نقطه ای است که این روش خنک سازی مهمترین تأثیر را می‌گذارد.
در اصل، با سرد کردن سریع اسپرسو، ترکیبات فرار بیشتری را می توان حفظ کرد، در نتیجه طعم‌ها و رایحه‌های بیشتری را در قهوه حفظ می‌شود.
راهنمایی برای باریستا ها برای توسعه نوشیدنی های تخصصی
روش‌های مشابه دم آوری قهوه
وقتی در مورد قهوه سرد صحبت می‌کنیم، به طور کلی به قهوه سرد یا دم سرد (cold brew) فکر می‌کنیم. دومی با دم کردن قهوه در دمای اتاق یا دمای آب خنک برای ساعت ها تهیه و سرو می شود. دماهای پایین‌تر و زمان طولانی‌تر دم کردن به افزایش شیرینی و به حداقل رساندن اسیدیته کمک می‌کنند.
دم سرد به طور گسترده‌ای در صنعت قهوه محبوب است اما اغلب می‌تواند طراوت و پیچیدگی برخی از قهوه‌ها را کاهش دهد. به این ترتیب، روش‌های دیگر دم کردن توسعه داده شده‌اند که کاهش طعم و بو را به حداقل می‌رسانند.
قهوه فلش دم (flash brew) اولین بار در ژاپن در دهه ۱۹۶۰ ساخته شد و به طور سنتی به صورت قطره ای روی قهوه تهیه می شود. مشابه نوشیدن قهوه داغ، همان نسبت آب به قهوه استفاده می‌شود، اما نسبت وزن آب به یخ است.
سپس یخ در لیوان دم آوری قهوه قرار می گیرد، قبل از اینکه آب باقیمانده تا دمای دم کردن مورد نظر گرم شود و روی قهوه ریخته شود. قهوه به صورت داغ عصاره گیری می‌شود، اما سپس به سرعت سرد می‌شود تا ترکیبات فرار بیشتری را حفظ کند.
چقدر طول می کشد تا باریستاهای خود را آموزش دهید؟
سرد کردن عصاره چگونه ایجاد شد؟
منشا این تکنیک از تحقیق انجام‌شده توسط افرادی در ZHAW، با بررسی تاثیر دمای دم بر ترکیبات معطر در قهوه حاصل شده‌است. به عنوان بخشی از این تحقیق، Chahan ارتباط بین حرارت و اتلاف ترکیبات معطر فرار در قهوه را کشف کرد.
در سال ۲۰۱۹، Sasa و Chahan به طور رسمی تحقیقات بیشتری در مورد عصاره سرد انجام دادند. Sasa برای تحقیق بر روی دستگاه های اسپرسو، ، دستگاه شرکت “Sanremo” را به “ZHAW” آورد.
پس از آن Hugh متوجه شد که پتانسیل بسیار زیادی برای روش عصاره سرد و گونه قهوه وجود دارد بنابراین Hugh برای این دوره مسابقات از گونه قهوه eugenioides استفاده کرد.
سایر رقبای مسابقات قهرمانی جهانی قهوه در سال ۲۰۲۱ نیز از eugenioides استفاده کردند، از جمله برنده WBC 2021 Diego Campos و برنده مسابقات قهوه دمی ۲۰۲۱ World Brewers Matt Winton.
اعتقاد بر این است که Eugenioides بومی آفریقای شرقی است، اما اکنون در کشورهای دیگر در امتداد کمربند قهوه در مقیاس بسیار کوچک رشد می کند. Hugh اولین بار در سال ۲۰۱۵ در سفری به کلمبیا با eugenioides روبرو شد.
او به من می‌گوید: ” من در طی اولین عبور خود از دور میز کاپینگ، امتیاز ۹۵ برای eugenioides به دست آوردم.” ” جالب بود , اسیدیته نداشت , اما این طعم های گلی و شکر خام را داشت.
چهار سال بعد، زمانی که قهرمان باریستای آلمانی Wojtek Biaczak از این گونه در اجرای WBC خود استفاده کرد، Hugh دوباره با eugenioides مواجه شد.
Hugh می‌گوید: ” این قهوه چیز واقعا جالبی در این مورد وجود داشت.” ” هیچ‌کس چیزی مثل آن را نخورده بود.”
پیت ویلیامز (Pete Williams) قهرمان ایرلندی سال ۲۰۱۴ است. او همچنین به آموزش Hugh برای سال ۲۰۲۱ WBC کمک کرد. او توضیح می دهد که چگونه eugenioides عصاره متفاوتی با قهوه عربیکا دارد.
او می‌گوید: ” ما در ابتدا تلاش کردیم تا آن را طوری که می‌خواستیم مزه کنیم، عمدتا به این دلیل که از تکنیک‌های سنتی عصاره گری مبتنی بر عربیکا استفاده می‌کردیم.” “شما می توانید این تکنیک ها را به کار ببرید، اما آنها بهترین نتیجه ها را در eugenioides نشان نمی دهند.”
Hugh توضیح می‌دهد که این گونه نادر قهوه” یک پروفایل غیر معمول دارد که به سمت چای سبز، beefy ، اومامی (مزه اومامی، نزدیک به طعم گوشت پخته و عصاره یا سوپ گوشت یا گوشتابه توصیف می‌شود.) و نت های شور تمایل دارد.”
او می‌افزاید: ” این قهوه ذاتا شیرینی زیادی دارد، اما تقریبا هیچ اسیدیته ای ندارد. همچنین بافتی شبیه گل ختمی (Alcea ) دارد.”
Hugh می‌خواست نکات طعمی نمایانی از اصلاح و بهبود eugenioides را برای نشان دادن طعم کلی قهوه داشته باشد، با این حال، چالش‌هایی در دستیابی به این موضوع وجود داشت.
Pete می گوید: “به عنوان یک گونه کمیاب، این یکی از بهترین اسپرسوهایی است که می توانید بنوشید.”اما وقتی سعی می‌کنید نکات مفید عصاره گیری را نشان دهید، این جنبه حسی را از دست می‌دهید.
او اضافه می‌کند: ” با این حال، عصاره گیری این مساله را حل می‌کند.”
باریستا کیست؟ و چه نقشی در صنعت قهوه دارد
مشارکت با ZHAW
Hugh ، Sasa و Chahan با جزئیات بیشتری شروع به آزمایش این تکنیک‌ها کردند تا دانش بیشتری در پس فشار سرما به دست آورند.
Hugh توضیح می‌دهد: ” ما چند آزمایش و آزمایش کور انجام دادیم و متوجه شدیم که ۱۲ گرم قهوه عصاره گیری شده بر روی تکه های یخ منجر به یک اسپرسو عالی شده است.” “ما توانستیم نت های گرمسیری و مزه میوه ها را در فنجان پیدا کنیم.
اگر چه تحقیقات حسی در مورد هر دو گونه و این روش هنوز در مراحل اولیه خود است، عصاره گیری اسپرسو با استفاده از سرمادهی به نشام دادن طعم‌های eugenioides کمک کرد.
این به این دلیل است که ترکیبات فرار در دمای اتاق دارای فشار بخار بالاتری نسبت به ترکیبات غیرفرار هستند. بنابراین با افزایش دما، ترکیبات فرار انرژی جنبشی بیشتری جذب می‌کنند که به این معنی است که سریع‌تر تبخیر می‌شوند.
با سرد کردن سریع عصاره قهوه eugenioides , ترکیبات فرار بیشتری که به این طعم های میوه ای کمک می کنند در مایع باقی می مانند .
Chahan به من می‌گوید که عصاره سرد می‌تواند به طور متوسط تا ۱۰ % ترکیبات فرار بیشتری را نسبت به عصاره گیری معمولی اسپرسو حفظ کند به این معنی که بسیاری از طعم‌های ظریف قهوه را می توان حفظ کرد.
او می افزاید: “در برخی موارد، تا ۴۰ درصد ترکیبات فرار بیشتری را می توان حفظ کرد.”
آیا مسابقات قهوه در حال دور شدن از قهوه گیشا هستند؟
کاربردهای گسترده تر در صنعت قهوه
با وجود این واقعیت که تحقیقات بیشتری در مورد عصاره سرد مورد نیاز است، نتایج امیدوار کننده به نظر می‌رسند. و همانطور که WBC برای تاثیر گذاری بر بخش تخصصی قهوه شناخته شده‌است، آیا می‌توانیم ببینیم که این تکنیک در آینده مورد استفاده قرار بگیرد؟
خوب، در حالی که این مفهوم برای اولین بار توسط Hugh برای گونه قهوه eugenioides مورد بررسی قرار گرفت، برای قهوه عربیکا نیز استفاده شده است، و به نظر می رسد که در هر دو مورد به خوبی کار می کند.
Pete می گوید: “با این حال، نگه داشتن پورتافیلترها در فریزر و بیرون آوردن آنها لحظاتی قبل از عصاره گیری برای بسیاری از کافی شاپ ها غیرعملی است.”
همچنین کافی‌شاپ‌ها به امکاناتی برای ذخیره تعداد زیادی از تکه های یخ نیاز دارند که نیازمند سرمایه‌گذاری و فضایی است که ممکن است بسیاری از آنها به آن دسترسی نداشته باشند.
علاوه بر این، واکنش مشتری نیز مهم است که در نظر گرفته شود. در حال حاضر می‌تواند برای باریستا ها چالش برانگیز باشد که به طور موثر و واضح با مشتریان در مورد تعدادی از عوامل، مانند منشا، تنوع، روش‌های فرآوری، و پروفایل های برشت قهوه ارتباط برقرار کند. باریستاها ممکن است برای نشان دادن این مفهوم برای برخی از مصرف کنندگان قهوه تخصصی به صورت ساده و ابتدایی تلاش کنند.
Hugh موافق است که کافی‌شاپ‌ها با استفاده از عصاره سرد در مقیاس کوچک‌تر، تا زمانی که تکنولوژی‌ها و روش‌هایی برای در دسترس قرار دادن این امر در محیط کافه ها معرفی شوند، محتمل‌تر خواهند بود. او می گوید: «در ONA در ملبورن، ما در حال حاضر از عصاره سرد برای برخی از قهوه های عربیکا استفاده می کنیم.
مسابقات قهرمانی باریستا جهان به خاطر نوآوری در صنعت قهوه شناخته شده‌اند و عصاره سرد نیز از این قاعده مستثنی نیست.
با این حال، اینکه آیا این روش آزمایشی برای سرد کردن سریع قهوه در دسترس است یا نه، هنوز مشخص نیست. اما همانطور که تحقیقات بیشتری بر روی عصاره سرد و اثرات آن بر عصاره گیری قهوه انجام می‌شود، ما می‌توانیم ببینیم که این تکنیک دم کردن منحصر به فرد بیشتر در سراسر جهان مورد استفاده قرار می‌گیرد.
برای تماشا مسابقه باریستا Hugh Kelly از کشور استرالیا و دیدن این روش عصاره گیری کلیک کنید
perfect daily grind
