چگونگی گردهمایی مسابقات لاته آرت با روشی پایدار

در سال‌های اخیر، گردهمایی لاته آرت بخشی از تجارت قهوه شده است، که به باریستا ها و علاقه‌مندان به قهوه اجازه می‌دهد یکی از هنرمندانه‌ ترین جنبه‌های دم‌آوری قهوه را، جشن بگیرند. در حالی که این همایش‌ها در مقیاس کوچک‌تر از مسابقات ملی لاته آرت هستند، اما می‌توانند نقش مهمی در گرد هم آوردن جوامع محلی قهوه ایفاکنند.

با این وجود، حتی با پایداری بالاتر از همیشه در دستور کار تجارت قهوه، نگرانی‌هایی در مورد حجم زیاد شیر و قهوه که در هر گردهمایی هدر می رود، وجود دارد.

با توجه به محبوبیت این رویدادها و نیاز به پایداری بیشتر، گردهمایی‌های بدون ضایعات، در سال‌های اخیر با استقبال فراوانی مواجه شده‌اند. ولی این‌ها چه تفاوت‌هایی دارند؟ و چگونه برگزارکنندگان ضایعات را کاهش می‌دهند؟ برای درک بهتر، من با دو قهرمان لاته آرت، صحبت کردم.

آموزش و نکات طرز تهیه لاته آرت

مسابقه‌ی لاته آرت چیست؟

مسابقه‌ی لاته آرت چیست؟

گرگوری ریموند (Gregory Raymond ) باریستای ارشد و مدیر رویداد در کاراسو، جنوا، و قهرمان لاته آرت سوئیس در ۲۰۱۹ و ۲۰۲۰ است.

او می‌گوید: “به علاوه‌ی رقابت‌های ملی، ما رقابت‌های دوستانه‌ای بین باریستاها برای تفریح و نمایش لاته آرت داریم.”

اگرچه رقابت‌ های ملی و بین‌المللی لاته ، قوانین سخت‌گیرانه‌ای برای شرکت‌کنندگان درنظرگرفته‌اند، گردهمایی‌ها دستورالعمل‌های ساده‌تری دارند.

آنها غالبا به میزبانی کافی‌شاپ‌ها برگزار می‌شوند که می‌توانند از متخصصین بزرگ و محلی، برای شرکت در مراسم دعوت کنند، اگرچه تجربه در هنر لاته ترجیح داده می‌شود.

گرگوری می گوید: “تا حد امکال، افراد زیادی می‌توانند رقابت کنند.” با این حال، به طور کلی، تعداد رقبا مطلوب است، زیرا شرکت‌کنندگان معمولا در دورهای “حذفی” رقابت می‌کنند.

هر میزبان می‌تواند قوانین خاص خود را برای مسابقه ایجاد کند، اما هدف اصلی تولید بیشترین جذابیت بصری لاته آرت است. مثلا، اتحادیه‌ی باریستای نیوزلند، دارای مجموعه‌ای از دستورالعمل‌های داوری هنری بر اساس تقارن، تضاد رنگ، استفاده از فضا در فنجان و جذابیت بصری کلی است.

شیر باید با دست به صورت آزاد ریخته شود و ایده‌آل است که هیچ نشتی و چکه‌ای در اطراف فنجان نباشد. شیر و اسپرسو برای رقبا فراهم شده و معمولا شات‌های اسپرسو برای آنها آماده می‌شود. این امر به آنها اجازه می‌دهد که صرفا بر بخاردهی و ریختن شیر تمرکز کنند.

میزان نوشیدنی هر فنجان حدود ۲۶۰ میلی‌لیتر (۸.۸ اونس) است که اندازه‌ی رایج لاته ی کوچک در اغلب کافه‌ های تخصصی می‌باشد. این اندازه برای شرکت‌کنندگان باتجربه، فضای کافی در فنجان برای درست‌کردن لاته آرت با کیفیت بالا، فراهم می‌کند.

رقابا می‌توانند یک طرح خاص یا طرح انتخابی خودشان را اجرا کنند و طرح‌ های پرطرفدار، قلب، رزتا و یا لاله است.

هر دور زمان‌بندی شده است ، به طور معمول چند دقیقه به رقبا فرصت داده می‌شود تا شیر خود را آماده کرده و لاته آرت خود برای یک نوشیدنی را اجرا کنند. پس از اجرا، نوشیدنی به هیئت داوران ارائه می‌شود که در هر دور برنده‌ای را تعیین می‌کنند.

نگاهی تخصصی به شیر های گیاهی و جایگاه آنها در صنعت قهوه

تولید ضایعات قهوه و شیر

تولید ضایعات قهوه و شیر

زنجیره‌ی تامین جهانی قهوه، سالانه حدود ۲۳ میلیون تن ضایعات تولید می‌کند. در کافی‌شاپ ها، این شامل شیر بخار داده شده، تفاله‌ی قهوه، و اسپرسویی که به شکل صحیح عصاره گیری نشده، می‌شود.

این دورریز برای صاحبان کسب و کار نیز هزینه‌هایی دارد. اسکات رائو تخمین می‌زند که روزانه، هر کافه در ایالات متحده حدود ۱۵ دلار آمریکا شیر را با ریختن بیش از اندازه در پیچر، هدر می‌دهد.

حتی اگر باریستاها به ازای هر نوشیدنی ۳۰ میلی‌لیتر شیر اضافی در پیچر بریزند، می‌تواند منجر به ضرر سالانه حدود ۷۰۰ دلار آمریکا، فقط به دلیل ضایعات شیر شود.

با این حال، در گرهمایی‌ های لاته آرت، فقط باقی‌مانده شیر و قهوه نیست که به عنوان ضایعات طبقه‌بندی می‌شود. نوشیدنی‌هایی که رقبا تولید می‌کنند نیز از نظر فنی ضایعات محسوب می‌شوند، چون توسط مشتریان خریداری نمی‌شوند.

گرگوری توضیح می‌دهد: “برای هر شرکت کننده حداقل ۳۰۰ میلی لیتر شیر در هر دور مصرف می شود، از جمله مقدار کافی اسپرسو. اگر شما حدود ۲۰ شرکت‌کننده داشته باشید، مقدار قابل توجهی ضایعات ایجاد می‌کند.”

علاوه بر این، برای رقبای کم‌تجربه، ارزیابی میزان شیر مورد نیاز برای هر فنجان، به ویژه بدون شاخص‌های اندازه‌گیری در پیچرها، دشوار است که می‌تواند در پایان هر دور شیر بیشتری باقی گذاشته و ضایعات را به میزان قابل توجهی افزایش دهد.

مانوئلا فنسور (Manuela Fensore) بنیانگذار کافه و آکادمی بارلیدی (Barlady Café) و قهرمان جهان در لاته آرت ۲۰۱۹، معتقد است که مدیریت پسماند خوب برای یک رویداد، ضروری است.

مانوئلا می گوید: “سازمان‌ دهندگان رویداد می‌توانند میزان مصرف شیر و قهوه را بر اساس تعداد شرکت‌کنندگان در رویداد ارزیابی کنند.”

با این حال، از آنجا که برخی گردهمایی‌ها هیچ محدودیتی برای تعداد شرکت‌کنندگان ندارند، تعداد نوشیدنی‌هایی که تولید می‌شوند از نظر تئوری می‌تواند بسیار زیاد باشد، که به نوبه خود منجر به هدررفتن مقادیر زیادی قهوه و شیر می‌شود.

چرا شیر کف میکند و چگونه فوم شیر، قهوه شما را تحت‌تاثیر قرار می‌دهد؟

چرا نیاز داریم ضایعات را کاهش دهیم؟

تخمین زده می‌شود در سراسر دنیا، ضایعات مواد غذایی در هر سال، ۳.۳ میلیارد تن دی‌اکسیدکربن تولید می‌کند.

این میزان بسیار زیاد است، چرا که اکثر ضایعات مواد غذایی به محل دفن زباله ختم می‌شوند و در این محیط بی‌هوازی، نمی‌توانند در شرایط مناسب و مطلوب تجزیه شوند و گازهای گلخانه‌ای بسیار بیشتری نسبت به آنچه که در صورت تجزیه‌ی مناسب تولید می‌شود، منتشر می‌کنند.

علاوه بر این، همانطور که می‌توان شیر و اسپرسو را دور ریخت، قهوه‌ی آسیاب‌ شده نیز، ضایعات جامد مواد غذایی محسوب می‌شود. در همایش‌ های لاته آرت اغلب ۲۰ شرکت‌کننده یا بیشتر، در چندین دوره با یکدیگر رقابت می‌کنند، در نتیجه در پایان رقابت چندین کیلوگرم قهوه‌ی آسیاب شده، مصرف می‌شود.

در سراسر جهان، تعدادی از ابتکارات مختلف در حال ایجاد یک اقتصاد دورانی هستند، که از قهوه‌ی مصرف‌شده مجددا استفاده می‌کند. به عنوان نمونه، بایوبین، برای ایجاد سوخت سبز، قهوه را از کافه های محلی جمع‌آوری کرده و آنها را به ذغال کبابی و گلوله های زیست توده (نوعی سوخت سبز) تبدیل می‌کند.

از قهوه می‌توان به عنوان کمپوست یا غذای گیاهان نیز استفاده کرد. مثلا گروسایکل از ضایعات قهوه برای پرورش قارچ های قابل فروش، استفاده می‌کند.

سرانجام ، اومکو موتویوشی ( Umeko Motoyoshi)، نویسنده‌ی راهنمای ضایعات قهوه، کافه ها را تشویق می‌کند تا برای جلوگیری از دورریز قهوه، آن را به هرگونه ابتکار محلی مشابه اهدا کنند.

گذشته از ضایعات قهوه، مسئله شیر نیز وجود دارد که باید با آن مقابله کرد. در همایش‌ ها معمولا شیر گاو استفاده می‌شود، زیرا عموما برای لاته آرت بهتر از مشابه‌های گیاهی است.

با این حال، یک لیتر شیر حدود ۳.۲ کیلوگرم گازهای گلخانه‌ای تولید می‌کند، در مقایسه با ۱ کیلوگرم برای سویا و ۰.۷ کیلوگرم برای بادام. سال گذشته تخمین زده شد که بزرگترین شرکت‌های لبنی در جهان، میزان گازهای گلخانه‌ای مشابه کل جمعیت انگلستان منتشر می‌کنند.

در پاسخ به نگرانی‌ها در مورد استفاده از لبنیات در گردهمایی، رویدادهای مبتنی بر گیاه بیشتری در سال‌های ‌اخیر برگزار شده است. مثلا، در جشنواره‌‌ی قهوه‌ی نیویورک ۲۰۱۵، پاسیفیک فودز (Pacific Foods) میزبان یک گردهمایی با استفاده از فقط شیر نارگیل و بادام، برای ترویج رویدادهای قهوه‌ی سازگار با محیط زیست بود.

میزبانی یک گردهمایی لاته آرت بدون زباله

میزبانی یک گردهمایی لاته آرت بدون زباله

در ابتدا، برخی رویدادها در سال‌های اخیر شروع به استفاده‌ی مجدد از نوشیدنی‌هایی کرده‌اند که رقبا بعد از رویداد آماده می‌کنند. به عنوان مثال، پس از سرد شدن، می‌توانید از لاته برای ایجاد موکتل یا کوکتل برای شرکت‌کنندگان یا تماشاگران استفاده کنید.

گرگوری خاطرنشان می‌کند: “من به عنوان داور در یک گردهمایی بدون زباله‌ی عالی، به عنوان داور شرکت کردم. همه فنجان ها دوباره و به عنوان کوکتل استفاده شدند.”

اوتلی حتی میزبان تعدادی گردهمایی بین‌المللی لاته با ضایعات صفر بوده ‌است، جایی که رقبا از شیر جوی دوسر به عنوان نوشیدنی برای تماشاگران استفاده کردند و اومکو همچنین در کتاب خود اشاره کرده است که نوشیدنی‌هایی که هنگام همایش تهیه می‌شوند، حتی می‌توانند در آشپزی یا قنادی استفاده شوند.

اما آیا راهی وجود دارد که استفاده از قهوه و شیر را به طور کامل در گردهمایی لاته آرت حذف کنیم؟

مانوئلا به من می گوید: “شما در واقع می توانید شیر و قهوه را با محصولات مشابه، جایگزین کنید. قهوه معمولاً با رنگ خوراکی جایگزین می‌شود. اخیرا، محصولات صابونی به آب اضافه شده‌اند تا همان اثر کف شیر را ایجاد کنند.”

گرگوری به من می گوید یکی از این محصولات بی.سی.بی است. که مایعیست که وقتی به آب اضافه می شود ، تبدیل به “معادل” شیر بخار داده شده، می‌شود.”

این مخلوط بی.سی.بی و آب را می‌توان با استفاده از دستگاه اسپرسو بخار داد و یک بطری ۳۰ میلی لیتری آن می‌تواند با حدود ۲۰ لیتر شیر جایگزین شود و همچنان با هر فنجان، لاته آرت با کیفیت بالا تولید می‌کند.

مانوئلا همچنین خاطرنشان می‌کند که آموزش‌های سطح بالا هم می‌تواند به رقبا در کاهش ضایعات کمک کند.

در کنار آموزش، استفاده از تجهیزات بهتر نیز می‌تواند ضایعات را به حداقل برساند. پیچرهای مورد استفاده در مسابقات دارای خروجی‌های کوچک‌تر و دقیق‌تری هستند که به باریستاها اجازه می‌دهد با کنترل بیشتری فوم شیر را بریزند.

استفاده از این ظروف و همچنین ابزارهایی با شاخص‌های اندازه‌گیری برای مقادیر دقیق‌تر، می‌تواند به رقبا کمک کند تا به میزان بهینه‌ شیر بریزند و آن را کمتر هدر دهند.

اگرچه سازماندهی رویدادهای قهوه می‌تواند چالش برانگیز باشد، اما امروزه اطمینان از پایداری رویدادها در تجارت قهوه‌، ضروری است.

گردهمایی‌ های لاته آرت بدون زباله، می‌تواند به جوامع مرتبط با قهوه انگیزه بدهد تا به دنبال راه‌های خلاقانه برای پایداری باشند و حتی می تواند به باریستاها کمک کند که در طول کار روزانه‌ی خود، مواد کمتری اتلاف کنند.

اگر رقبا حتی‌الامکان به دنبال استفاده از شیر و قهوه‌ی کمتری در گردهمایی باشند، می‌توانند این تمرکز بر پایداری را به بخشی از شغل روزانه‌ی خود تبدیل کنند، که به سهم خود در به حداقل رساندن تأثیرات کافی شاپ بر محیط زیست مؤثر بوده، می‌تواند در میان‌مدت و بلند‌مدت پول بیشتری را در کافه ذخیره کند.

مترجم: نازنین خانیان، کارشناس ارشد بیومکانیک، علاقه‌مند به حوزه‌ی قهوه و قنادی و مؤسس کارگاه قنادی پینار.

اشتراک گذاری در telegram
اشتراک گذاری در twitter
اشتراک گذاری در pinterest
اشتراک گذاری در linkedin

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *