همانطور که صنعت قهوه توسعه و رشد می‌کند، تولید کنندگان و محققان به نوآوری و گسترش مرزها به پردازش و تخمیر ادامه می‌دهند. هدف نهایی ارائه طعم های باورنکردنی و بهبود کیفیت فنجان است.
هر زمان که تخمیر درگیر می‌شود، تولیدکنندگان و دانشمندان با میکروارگانیسم های مختلف آزمایش می‌کنند و بررسی می‌کنند که چگونه رابطه منحصر به فرد آن‌ها با این فرآیند می‌تواند بر مشخصات حسی قهوه و امتیاز فنجان تاثیر بگذارد.
برای بررسی بیشتر چگونگی تاثیر میکروارگانیسم ها بر تخمیر و ویژگی های حسی یک قهوه، من با یک تولید کننده، یک داور درک حسی قهوه، یک پروفسور، و یک برشته کار صحبت کردم، که همگی در پروژه اف بی اف آنتیزانس در برزیل مشارکت داشتند. من از آن‌ها در مورد این که چگونه سازگاری و جفت کردن میکروارگانیسم های منحصر به فرد می‌تواند بر تخمیر قهوه تاثیر بگذارد و مشخصات فنجان را بهبود بخشد سوال کردم. مقاله زیر را بخوانید تا ببینید آن‌ها چه می‌گویند.
تخمیر ، میکروارگانیسم ها و تخمیر کنترل شده
تخمیر قهوه یک فرآیند طبیعی است که به محض چیدن یک گیلاس قهوه شروع به رخ دادن می‌کند. این اتفاق وقتی رخ می‌دهد که آب، شکر و نشاسته‌های داخل گیلاس به طور طبیعی شروع به تجزیه به اسیدها و الکل‌ها می‌کنند.
تخمیر معمولا به یکی از دو روش اصلی رخ می‌دهد: هوازی (یک محیط غنی از اکسیژن) یا بی‌هوازی (یک محیط بدون اکسیژن). هر دو سبک تخمیر را می توان به روشهای مختلفی کنترل کرد.
هر زمان که تخمیر رخ می‌دهد، میکروارگانیسم ها مسئول تبدیل این قندها و نشاسته ها به اسیدها و الکل‌ها هستند. هزاران میکروارگانیسم وجود دارند که در تخمیر شناسایی شده‌اند اما برخی از رایج‌ترین آن‌ها شامل مخمرها (مانند ساکارومایسس سرویزیه)، باکتری‌ها (مانند لاکتوباسیلوس ) و قارچ‌ها هستند.
تخمیر قهوه با میوه : یک روش جدید
هر میکروارگانیسم منفرد، تخمیر (و در نتیجه طعم قهوه) را به شیو‌های کاملا متفاوت تحت‌تاثیر قرار می‌دهد. در حالی که ما درک می‌کنیم که برخی (به ویژه ساکارومایسس سرویزیه و لاکتوباسیلوس)بر بو، رنگ و pH یک قهوه تاثیر می‌گذارد، اثراتی که میکروارگانیسم های دیگر بر تخمیر دارند هنوز هم در حال مطالعه هستند.
روسان شوان استاد دانشگاه فدرال لاوروس در لاوروس، می ناس گرایس است. او بیشتر در مورد چگونگی تاثیر میکروارگانیسم‌ها بر تخمیر به من می‌گوید.
روسان می‌گوید: ” گروه‌های میکروبی اصلی قهوه شامل باکتری‌ها، مخمرها و قارچ‌های رشته‌ای هستند.” ” جنس‌ها / گونه‌های میکروبی خاص در میان مناطق تولید قهوه متفاوت هستند، که احتمالا به دلیل شرایط محیطی، انواع قهوه و روشهای فرآوری است. [ در نتیجه آن‌ها بر کیفیت فنجان تاثیر متفاوتی می‌گذارند ].
روشهای فرآوری بسته به شرایط آب و هوایی، بلوغ میوه، در دسترس بودن سرمایه، ماشین‌آلات و فن‌آوری، از مزرعه‌ای به مزرعه دیگر متفاوت خواهند بود.
اخیرا، تخمیر کنترل‌شده در سراسر بخش قهوه اتخاذ شده‌است تا امنیت بیشتری را برای تولیدکنندگانی که با فرآیند قهوه آزمایش می‌کنند، فراهم کند. با نظارت و کنترل متغیرهایی مانند دما و زمان، تولید کنندگان می‌توانند به طور موثرتری طعم‌های قهوه خود را مدیریت کنند و متعاقبا مشخصات حسی آن را دستکاری کنند.
علاوه بر این، مهم است ذکر کنیم که تخمیر کنترل نشده هنوز به طور کامل درک نشده است و می‌تواند (در بدترین حالت) به طور بالقوه برای مصرف‌کننده نهایی مضر باشد.
تخمیر طبیعی
در مقایسه با بخش های نوشیدنی که در آن‌ها تخمیر برای هزاران سال مورد استفاده قرار گرفته‌است (مانند آبجو و شراب)، تخمیر در قهوه هنوز در مرحله نسبتا ابتدایی است. با این حال، ما با اطمینان می‌دانیم که تخمیر می‌تواند به طور طبیعی، بدون ورودی خارجی از تولید کننده، یا از طریق استفاده عمدی از “کشت های آغازگر” رخ دهد.
تخمیر طبیعی برای تجزیه قندها و نشاسته های موجود در درون به میکروارگانیسم هایی که از قبل در گیلاس قهوه و اطراف آن وجود دارند ، متکی است.
در نتیجه، آن‌ها می‌توانند به نتایج نهایی مختلفی از نظر طعم یک قهوه منجر شوند. ” تولید ترکیبات خاص [ طعم ] به دلیل مسیرهای مختلف تخمیر در طول فرآیند تخمیر پیچیده است.”
تخمیر قهوه چیست و چگونه می تواند کیفیت قهوه را بهبود ببخشد؟
تحقیق ما در UFLA جایگزین های تکنولوژیکی را برای کنترل بیشتر بر تخمیر پیشنهاد کرد. این شامل یک فرآیند استاندارد است که تولید طعم‌های جدید قهوه را تضمین می‌کند و [ توسعه ] پروفایل های حسی مطلوب را پرورش می‌دهد.
به طور کلی، عملکرد میکروبی با استفاده از شرایط بی‌هوازی در بسته های بسته بهبود یافت. همچنین با جلوگیری از حضور قارچ‌ها و باکتری‌های نامطلوب کمک می‌کند.”
میکروارگانیسم ها و تخمیر
پروژه “اف اف بی اس” محصول مشارکت توسعه بین “سینتونا اف فی”، “یو اف آل ای”، و “روسان” بوده‌است. آن تخمیر کنترل‌شده و رابطه آن با انواع میکرو ارگانیسم‌ها را مطالعه کرده‌است.
با جداسازی میکروارگانیسم‌های منتخب، این پروژه برای “تبدیل” شیمی تخمیر قهوه و تولید طعم ها و مواد تشکیل‌دهنده عطر جدید تنظیم شد.
خورخه فرناندو نایمگ، از Cerrado Mineiro ، می ناس گرایس، یکی از تولیدکنندگان درگیر در این پروژه بود. او می‌گوید: ” [ پروژه ] از مخمرهای جدا شده از خود قهوه استفاده می‌کند که خالص شده و تکثیر می‌شوند.”
سپس تولیدکنندگان از این میکروارگانیسم ها در تخمیر کنترل‌شده استفاده می‌کنند. آن‌ها به دقت دما، pH و زمان را برای بهبود پایداری نظارت می‌کنند.
جورج اضافه می‌کند که این پروژه همچنین بررسی می‌کند که چگونه میکروارگانیسم های مختلف با انواع مختلف قهوه واکنش می‌دهند. او نتایج را “جالب” توصیف می‌کند.
محققان NUS قهوه پروبیوتیک و چای را بایکدیگر تطبیق می‌دهند.
“[حتی در] انواع مختلف ، ارتفاعات و فرآیندهای مختلف ، همه ما مشخصات حسی مشابهی داشتیم.” به طور موثر ، با کنترل تخمیر با میکروارگانیسم های انتخاب شده ، تولیدکنندگان توانستند مشخصات حسی خود را سازگارتر کنند.
نتایج به مدت چهار سال در مناطق بزرگ برزیل مورد آزمایش قرار گرفته و هر سال در هر مزرعه مشخصات طعم یکسانی را ارائه می‌دهند. ایده این است که وقتی یک خریدار قهوه سبز یا شرکای با تولید کننده از این فرایندها استفاده می‌کنند، می‌توانند همان سطح از کیفیت را به طور منظم، بدون نوسان فصلی تضمین کنند.
او اضافه می‌کند که این پروژه همچنین از تولید کنندگان برای “اعتماد” به تکنولوژی‌ها و تحقیقات پشت تخمیر از طریق نتایج نشان‌داده شده آن حمایت می‌کند.
در نهایت، او اشاره می‌کند که یک پروتکل تخمیر مناسب و کامل به تولید کنندگان لیستی از دستورالعمل‌ها برای دنبال کردن در طول فرآیند تخمیر می‌دهد. او می‌گوید این کار به آن‌ها کمک کرد تا نتایج خود را درک کرده و اعتماد به نفس بیشتری داشته باشند.
تغییرات در طعم
با بیش از ۲۰ سال تحقیق در میکروارگانیسم های مختلف و روشهای تخمیر، کارشناسان بیش از ۳۰۰۰ میکروارگانیسم مختلف را با تمرکز بر چگونگی تاثیر آن‌ها بر تخمیر و طعم قهوه مطالعه کردند. تنها در سال ۲۰۲۰، این پروژه روی ۳۸۳ کیت میکروارگانیسم ها به ۳۲۳ تولید کننده (هر کدام به اندازه کافی برای تولید تقریبا ۲۰ کیسه) انتقال یافت.
خورخه می‌گوید که این پروژه به تولید کنندگان اجازه می‌دهد تا میکرو ارگانیسم‌هایی که برای تخمیر قهوه مفید بودند را ایزوله کنند. او به من می‌گوید: ” این تکنولوژی نوآورانه جدید توانست با هزینه‌ای مناسب به تولید کننده برسد.” ” این کار نسبتا ساده بود و طیف جدیدی از احتمالات را برای تولیدکنندگان ما باز کرد.”
این محدوده جدید از احتمالات شاید به بهترین نحو در پروفایل های طعم غیر معمول که این تکنیک‌های تخمیر جدید تولید می‌کنند، مورد بررسی قرار گیرد.
آیا ما نیاز به تعریف مجدد “قهوه تخصصی” داریم؟
برزیل بزرگ‌ترین تولیدکننده قهوه در جهان است. اکثریت قریب به اتفاق قهوه ای که در کشور کشت می‌شود طبیعی است و یا به صورت طبیعی فرآوری می‌شود. اغلب لوبیاهای برزیلی بادی کامل، اسیدیته پایین و یادداشت‌های شیرین شکلات دارند.
با این حال، با استفاده از این تکنیک‌ها، تولیدکنندگان برزیلی می‌توانند مشخصات طعم قهوه خود را تغییر دهند. این کار به آن‌ها کمک می‌کند تا خود را از دیگران در بازار جدا کنند.
به عنوان بخشی از پروژه، تولیدکنندگان برای استفاده از این تکنیک‌ها آموزش‌دیده اند و پس از آن بیش از ۱،۰۰۰ امتیاز بین ۸۰ تا ۹۰ امتیاز تولید کرده‌اند.
سیلویو لیت یک دانش‌آموز کلاس کیو در آگریکوفی است. او می‌گوید: ” طعم‌های این پروژه را می توان به سه گروه متمایز تقسیم کرد … ابتدا به طور غالب طعم شیرین (نکته‌های شکر قهوه‌ای، علف لیمو)به دست آمد.
“پس از آن، ما قهوه‌های میوه‌ای داریم، و یا میوه‌های خشک (کشمش، خرما) و یا” جنبه خنک‌تر ” (مانند انبه، گیلاس، توت‌فرنگی) را مزه می‌کنیم.”
سیلویو همچنین اشاره می‌کند که گروه سوم با طعم تلخی توصیف می‌شود که او آن را “لذت بخش نیست” توصیف کرد، اما اشاره کرد که این مدرکی بود که در آن “فرآیندها باید تعدیل شوند”.
میشل سوچا، رئیس برشته کاری Single Origin در لهستان است. او به من می‌گوید که قهوه‌هایی که او از این پروژه تهیه کرده‌است “بسیار اصیل و غیر معمول” هستند و “یادداشت‌های توت‌فرنگی بسیار قابل‌توجه” را توصیف می‌کنند.
میشل اضافه می‌کند: ” توسعه چنین کشت باکتری و مخمر نیز تکثیر قارچ‌های بیماری زا را مهار می‌کند.” ” این امر تاثیر مثبتی بر کیفیت حسی قهوه دارد.”
نگاهی به قهوه میکرو لات در صنعت قهوه تخصصی
هر دو نتیجه گرفتند که روی هم رفته، به لطف استفاده از این میکروارگانیسم های منحصر به فرد در محیط‌های تخمیر کنترل‌شده، طیف متنوعی از طعم‌ها که تولید شدند، برای قهوه برزیل غیر معمول (و در برخی موارد ناشناخته)بودند.
استفاده از تخمیر کنترل‌شده به منظور بهبود درآمد تولید کننده
با استفاده از این پروژه به عنوان یک معیار، می‌توانیم نتیجه بگیریم که آزمایش با میکروارگانیسم‌ها در تخمیر کنترل‌شده، فرصتی برای بهبود کیفیت فنجان و سازگاری برای تولید کننده دارد.
یکی از فرصت‌های اصلی برای تولیدکنندگان، تاثیری است که تخمیر کنترل‌شده از نظر ارزش افزوده دارد. به طور معمول، ارزش عمدتا در کشورهای مصرف‌کننده با استفاده از رایزنز افزوده می‌شود. با استفاده از فرآیندهای تخمیر برای بهبود طعم و افزایش کیفیت، تولیدکنندگان می‌توانند آنچه را که می‌توانند عرضه کنند متنوع کرده و در بازار رقابتی‌تر باشند.
سیلویو می‌گوید: “[ با استفاده ] از این امکانات و فرایندها، تولید کنندگان ممکن است چیزی داشته باشند که بتوان آن را” منوی جدید ” طعم های قهوه روی پیشنهاد نامید.
نقص قهوه و راهنمای شناخت انوع آن
” این می‌تواند به طیف وسیع تری از خریداران کمک کند، مانند آن دسته از خریداران که نیم‌رخ بسیار شیرین یا بسیار میوه‌ای، [ یا حتی طعم‌های گل ] را دوست دارند.”
علاوه بر این، خورخه می‌گوید که با استفاده از میکروارگانیسم‌ها برای بهبود سازگاری، مانند پروژه اف بی اف ای ، تولید کنندگان می‌توانند به خریداران یک پروفایل طعم پایدارتر ارائه دهند.
تخمیر کنترل‌شده امکان تکرار پروفایل‌های حسی را فراهم می‌کند و می‌تواند عطر، طعم و اسیدیته قهوه را افزایش دهد.
” این کار به گونه‌های مختلف این امکان را می‌دهد تا به یک پروفایل طعم مشابه دست یابند، در حالی که تفاوت‌ها و شدت‌های متفاوتی دارند.”
مصرف کنندگان خانگی
در سراسر بخش قهوه تخصصی جهانی، تقاضای روزافزون برای تخمیر وجود دارد. این امر به این دلیل است که به مشتریان و برشته کاران این فرصت را می‌دهد تا پروفایل‌های جدید و منحصر به فرد طعم را تجربه کنند.
جورج به من می‌گوید: ” من آن را به عنوان یک بازار جدید می‌بینم.” ” [ به خصوص ] برای مشتریانی که به دنبال تجربیات جدید و پروفایل های شگفت‌انگیز فنجان هستند. پس از آن [ از نظر مالی به تولید کنندگان سود می‌رساند ].
” از آنجا که این فرآیند دستی است، بسیار فنی، و نیاز به مراقبت زیادی دارد، به اعتقاد من، مصرف کنندگان مایل به پرداخت پول بیشتری برای قهوه خواهند بود.”
فرآوری قهوه چیست؟ با انواع آن آشنا شوید
برای پیدا کردن بازارهای جدید برای این قهوه‌ها، اف بی اف به امید ایجاد علاقه بیشتر، شروع به برگزاری کاپینگ مجازی در آمریکا و اروپا کرده‌است. این پروژه برای تولیدکنندگان، هدف “تحریک تولید پروفایل های جدید قهوه” را در هفته‌ها و ماه‌های آینده تعیین کرده‌است.
سکوی اف بی اف ای با بیش از ۲۰۰۰ تولید کننده قهوه کار می‌کند، و این شرکت بر این باور است که امکان معرفی تکنولوژی‌های جدید در میان طیف وسیعی از مزارع برزیل برای گشودن فرصت‌های جدید بازار و طعم‌های جدید وجود دارد.
در حالی که تخمیر کنترل شده و میکروارگانیسم ها هنوز موضوع تحقیقات مداوم در بخش قهوه هستند ، این پروژه نشان می دهد که فرصت قابل توجهی برای تولیدکنندگان ، برشته کارها و مصرف کنندگان وجود دارد.پتانسیل تولیدکنندگان برای استفاده از این روشهای تولید برای باز کردن مشخصات جدید حسی بسیار زیاد است.
