در بازار تخصصی قهوه امروز، خریداران به دنبال قهوه ای می‌گردند که دارای مشخصات طعم عجیب و غریب و امتیازات بالا کاپینگ باشد. این امر تولیدکنندگان قهوه را بر آن داشت تا در صورت امکان در تولید و فرآوری نوآوری کنند.
یکی از این مثال ها زمانی است که تولیدکنندگان با تخمیر گیلاس قهوه خود با میوه های دیگر، فرآوری را تجربه می‌کنند. برای اینکه بیشتر در مورد نحوه انجام این کار و تاثیری که آن دارد بدانم، با تولید کنندگان و دانشمندان برزیل و کلمبیا صحبت کردم.
تخمیر چیست؟
به طور طبیعی تخمیر درست پس از برداشت گیلاس قهوه (و گاهی اوقات قبل از آن ، اگر رطوبت هوا به اندازه کافی بالا باشد) شروع می شود. آن زمانی است که مخمر، باکتری و میکروارگانیسم های دیگر مولکول‌های قند موجود در موسیلاژ داخل گیلاس را تجزیه می‌کنند. این فرآیند اسیدها و الکل‌ها را تولید می‌کند که به نوبه خود می‌تواند بر طعم قهوه ای که تولید می‌کند تاثیر بگذارد.
تخمیر یک فرآیند حساس است که می‌تواند با تغییرات در محیط، از جمله دما، رطوبت و حضور اکسیژن سرعت گرفته یا کند شود.
تخمیر ضعیف می‌تواند منجر به کپک زدن یا طعم‌های نامطلوب در قهوه شود، بنابراین کنترل فرآیند حیاتی است.
در پاسخ به افزایش تقاضای مصرف‌کننده برای قهوه‌های منحصر به فرد، پیچیده و با کیفیت بالا، بسیاری از تولیدکنندگان ویژه قهوه روش‌های تخمیر جدید و غیر معمول (مانند تخمیر کربنیک اسید) را تجربه می‌کنند.
جولیانو تارابال یک متخصص کشاورزی و مدیر انجمن تولیدکنندگان قهوه در میناس گرایس برزیل است. او می‌گوید: ” تکنیک‌های جدید و تقاضای جدید در بازار ویژه قهوه برای قطعات کوچک، تولید کننده را به هدف تمایز در پردازش پس از برداشت سوق داده‌است.”
او اضافه می‌کند که در طول دهه گذشته، تخمیر به حوزه خاصی از تمرکز برای تولیدکنندگان ویژه قهوه تبدیل شده است.
او گفت: ” کشاورزان قهوه شروع به سرمایه‌گذاری بیشتر و بیشتر در پس از برداشت کرده‌اند.
قهوه کلمبیا (راهنمای ضروری مبتدیان)
قبل از آن، آنها تنها روی محصول بالا تمرکز می‌کردند چون تقاضا برای پروفایل های تخصصی کوچک‌تر بود. در آن زمان، ما نیازی به تمایزی که امروز انجام می‌دهیم نداشتیم.
ما عادت داشتیم که قهوه را هر چه زودتر، چه در آفتاب کامل و چه در خشک‌کن، خشک کنیم، و تخمیر را بررسی نکردیم. ما سعی کردیم که سطوح رطوبت را سریع‌تر کاهش دهیم و از بررسی غنای میکروبی موجود در موسیلاژ قهوه دست بکشیم.”
جولیانو می‌گوید که کنترل تخمیر برای اولین بار در منطقه کارادو مینرو برزیل محبوب شد وقتی که تولید کنندگان دیدند که کشورهای تولید کننده دیگر (مانند گواتمالا و کلمبیا) از آن برای کنترل رشد میکروارگانیسم‌ها در شرایط بارانی و مرطوب استفاده می‌کنند.
وقتی کشاورزان آن را تجربه کردند، متوجه شدند که این قابلیت را دارد که پیچیدگی بیشتری ایجاد کند.
فلیپ سردی، یکی از بنیانگذاران و مدیر کل شرکت قهوه تخصصی La Palma & El Tucan در کلمبیا است. او می‌گوید که نوآوری در تخمیر قهوه از حدود سال ۲۰۱۲ رخ داده است و علاقه به این زمینه در حال افزایش است.
نگاهی به قهوه میکرو لات در صنعت قهوه تخصصی
” من می‌گویم که این عمل در طول ۵ سال گذشته در کلمبیا بسیار تکرار شده‌است. ما علاقه زیادی در مورد این موضوع هم در مبدا و هم در خارج از کشور دیده‌ایم.”
افزودن میوه به تخمیر
آزمایش‌های اخیر باعث شده‌است که برخی از تولید کنندگان میوه را در هنگام تخمیر قهوه در نظر بگیرند.
چنین مثالی در جایی است که گیلاس در یک مخزن مهر و موم شده و غیرقابل‌نفوذ برای تخمیر بی‌هوازی همراه با درصد از از پیش تعیین‌شده تمام میوه‌ها یا عصاره‌ها تخمیر می‌شود (اغلب عصاره نیشکر یا مرکبات). سپس این مخلوط در مخزن برای یک دوره زمانی از پیش تعیین‌شده تخمیر می‌شود. دمای مخزن در طول این دوره به شدت تنظیم شده است.
برونو سوزا رئیس بخش فرآوری Fazenda Esperan ain Minas Gerais ، برزیل است. او به من می‌گوید که از سال ۲۰۱۷ در تخمیر قهوه خود از مرکبات استفاده می‌کرده است.
بررسی انواع مختلف قهوه هیرلوم اتیوپی
برونو ابتدا شروع با آزمایش با نارنگی کرد. او توضیح می دهد که او میوه ها را در کیسه ای قرار داده ، آنها را تا حدی خرد کرده ، و سپس آنها را به یک مخزن با یک قهوه طبیعی فرآوری شده با نسبت ۱: ۵ میوه / قهوه اضافه کرده است. پس از ۷۲ ساعت، او طبق معمول به فرآوری ادامه داد.
برونو می‌گوید: ” این قهوه به من بهترین نتیجه را داد که در مزرعه داشتم، ۹۱ امتیاز، با بازده تنها ۳.۵ کیسه.”
” اما مساله این است که: ما نمی‌توانیم مطمئن باشیم که این نتیجه از تداخل [ نارنگی ] و یا اگر همه آن از خود لوبیا بود، حاصل شده است.”
برونو در حال حاضر دو فنجان قهوه و بدون افزودن نارنگی برای سنجش نتایج خود فرآوری کرده است. او همچنین مشغول آزمایش لیمو است. او اشاره کرد که همیشه برای بهبود کیفیت قهوه بر تخمیر تکیه نمی‌کند و می‌گوید که متغیرهای بسیار دیگری نیز وجود دارند که باید در نظر گرفته شوند.
او گفت: ” به نظر می‌رسد که گرفتن قهوه های با کیفیت بالاتر از تخمیر آسان‌تر باشد، اما این همیشه درست نیست … ما باید سعی کنیم از آنچه لوبیاهای خالص می‌توانند بدون توجه به تخمیر برای ما فراهم کنند، یک قهوه منحصر به فرد درست کنیم.”
آیا تخمیر میوه ای واقعا موثر است؟
کنترل تخمیر هنوز هم یک بخش نسبتا جدید و تحت تحقیق فرآوری قهوه است. دانشمندان تازه شروع به کشف چگونگی تاثیر آن بر مشخصات نهایی فنجان قهوه کرده‌اند. بسیاری بر این باورند که تحقیقات بیشتری در مورد تخمیر به طور کلی، قبل از اینکه تخمیر میوه حتی شروع شود، مورد نیاز است.
لوکاس لووزادا دانش آموز کلاس Q و استاد موسسه فدرال در Venda Nova do Imigrante در Espirito Santo ، برزیل است. او می‌گوید: ” همه می‌خواهند راه حلی سریع و جادویی بیابند، اما راه طولانی‌تر از این است.”
او گفت: ” من مطمئن هستم که حتی ۳۰ یا ۴۰ سال دیگر، ما همه پاسخ‌ها را نخواهیم داشت. ما از نظر علمی چیزی درباره تخمیر قهوه نمی دانیم. ما هنوز در حال یادگیری هستیم.”
نقص قهوه و راهنمای شناخت انوع آن
لوکاس می‌گوید در حالی که مشخص شده‌است که گنجاندن میوه در تخمیر بر ترشی تاثیر می‌گذارد (مایع تولید شده در طول تخمیر)، مطالعات بیشتری برای تعیین چگونگی تاثیر آن بر روی مشخصات طعم یک قهوه مورد نیاز است. او می‌گوید: ” به طور کلی، ما به دانش ضمنی نزدیک‌تر از دانش علمی هستیم.”
فیلیپه میوه ای را در فرآوری قهوه خود لحاظ نمی کند زیرا احساس می کند تخمیر به اندازه کافی پیچیده است. ” این مساله تا حدی به این دلیل است که ما دوست داریم در کنار رویکرد پاک‌تر بایستیم. ما می‌خواهیم به قند خود میوه قهوه و کلونی های میکروبی بومی که روی آن رشد می‌کنند، احترام بگذاریم.
” همچنین به این دلیل است که ما تخمیر قهوه را به عنوان یک فرآیند بسیار پیچیده درک می‌کنیم. بنابراین، ما دوست داریم قبل از در نظر گرفتن پرتاب متغیرهای اضافی برای مقابله با آن، سعی کنیم تا برخی از درک جزئی را درک کنیم.”
توصیه به تولید کنندگانی که به دنبال آزمایش تخمیر میوه ای هستند
قبل از در نظر گرفتن روش‌های تخمیر تجربی (مانند تخمیر قهوه با میوه)، تولید کنندگان باید در نظر بگیرند که آیا بازاری وجود دارد که بتوانند به این قهوه‌های منحصر به فرد دسترسی داشته باشند.
برخی بازارها این قهوه را دوست خواهند داشت و برخی دیگر از آن متنفر خواهند شد. لوکاس می‌گوید: ” کشاورزان باید از خود بپرسند چه کسی قهوه را خواهد خرید و خواهد نوشید.”
تولید کنندگان باید به خاطر داشته باشند که قهوه فرآوری شده به این روش ممکن است برای مصرف روزانه مناسب نباشد. علاوه بر این، تولید کنندگان باید توجه کنند که افزودن میوه به تخمیر هزینه‌های تولید را بدون یک نتیجه مثبت تضمین‌شده افزایش خواهد داد. لوکاس می‌گوید: ” اگر به تولید کننده بگوییم میوه بخرد … او هزینه تولید خود را افزایش می‌دهد و زمانی برنامه‌ریزی می‌کند که ما ندانیم نتیجه آن چه خواهد بود.”
او همچنین اشاره می‌کند که روش‌های پردازش تجربی مانند تخمیر میوه ممکن است باعث تغییر انتظارات تولیدکنندگان از محصول نهایی شود، زمانی که اطلاعات بسیار کمی در مورد چگونگی تاثیر آن بر کیفیت یک قهوه وجود دارد.
تحقیقات آینده نیز می‌توانند شیوه‌های فعلی را منسوخ کنند و باعث شوند تولیدکنندگان احساس کنند که پول خود را هدر داده‌اند. لوکاس توضیح می‌دهد که در گذشته تولیدکنندگان از شربت نیشکر برای کمک به تجزیه موسیلاژ موجود در گیلاس قهوه استفاده می‌کردند. با این حال، تحقیق حاضر نشان می‌دهد که استفاده از محلول گلوکز به نتایج بهتری دست می‌یابد.
این امکان وجود دارد که تحقیق بتواند ظاهر شود و نشان دهد که تخمیر قهوه با میوه هیچ منفعت ملموسی ندارد که چیزی است که تولیدکنندگان باید از آن آگاه باشند.
فرآوری قهوه چیست؟ با انواع آن آشنا شوید
تخمیر میوه نیز نیاز به تولید کنندگان دارد تا تمام متغیرهایی که می‌توانند را به دقت کنترل کنند، که می‌تواند پر زحمت و پر هزینه باشد.
میکروارگانیسم‌ها و مولکول‌های قند باید با روشی بسیار خاص برای رسیدن به هر گونه نتیجه مثبت تعامل داشته باشند. اگر متغیرهای بیرونی (مانند دما و سطوح اکسیژن)پایش نشوند، این امر می‌تواند یک قهوه بسیار گران‌قیمت ایجاد کند که طعم خوبی ندارد.
به طور کلی، تولیدکنندگان باید با احتیاط و با بیش‌ترین حمایت حرفه‌ای ممکن پیش بروند. لوکاس می‌گوید: ” بهترین کار گرفتن یک محقق متخصص برای کمک به تولید کننده با آزمایش‌ها به شیوه ای کنترل‌شده و به دقت گزارش‌شده تا زمانی است که به لحظه‌ای برسد که ما یک پروتکل ثابت برای پردازش [ به این روش ] داشته باشیم.”
روشن است که تحقیقات بیشتر در مورد تخمیر کنترل‌شده و تاثیر آن بر طعم قهوه ضروری است. با این حال، این بدان معنی نیست که تولیدکنندگان نباید در جستجوی یک قهوه با طعم بهتر و با کیفیت بالاتر، نوآوری کنند.
آزمایش‌ها مستند و تحقیقات مداوم به تولید کنندگان اجازه می‌دهد تا پردازش خود را به خوبی تنظیم کنند و نتایج قابل تکرار به دست آورند. با دقیق و دقیق بودن، تولید کنندگان قادر به تجربه و نوآوری بدون به خطر انداختن امنیت مالی یا طعم قهوه خود خواهند بود.
