با وجود تحقیقات علمی فراوان در مورد فواید سلامتی قهوه در طول چند دهه گذشته، نظر هایی در سال‌های اخیر در مورد ارتباط بین روغن های موجود در قهوه و کلسترول بوجود آمده است.
در حالی که خود قهوه دم شده عاری از کلسترول است، تحقیقات اخیر ظاهرا نشان داده اند که روغن‌های موجود در قهوه می‌توانند بر چگونگی متابولیزه شدن بدن و تنظیم کلسترول تاثیر بگذارند.
بنابراین، این اطلاعات چقدر دقیق هستند؟ چقدر باید نگران باشیم؟ و آیا راهی برای استخراج کمتر روغن از قهوه وجود دارد اگر این ادعا درست باشد؟ من با دو محقق قهوه صحبت کردم تا بیشتر بدانم.
کلسترول چیست؟
کلسترول یک لیپید (یک ماده چرب) است که به طور طبیعی هم در انسان و هم در حیوانات وجود دارد. برای انسان، حدود ۸۰ درصد کلسترول توسط کبد تولید می شود، اما ما همچنین کلسترول را از غذاهایی که عمدتاً از محصولات حیوانی می خوریم دریافت می کنیم.
کبد کلسترول را با چربی های تری گلیسیرید ترکیب می کند تا لیپوپروتئین ها را بسازد که سپس در سراسر خون ما گردش می کنند. اگرچه کلسترول اغلب دارای مفاهیم منفی در زمینه تغذیه است، اما در واقع نقش مهمی در حفظ عملکرد طبیعی اندام ها، به ویژه در مغز، اعصاب و پوست دارد.
اما مقدار بیش از حد یک نوع خاص از کلسترول (لیپوپروتئین با چگالی پایین یا کلسترول LDL)می‌تواند منجر به مشکلات سلامتی متعددی از جمله افزایش خطر بیماری‌های قلبی شود.
چاهان یرتزیان (Chahan Yeretzian) رئیس مرکز عالی قهوه در دانشگاه علوم کاربردی زوریخ است.
او می گوید: «کلسترول ذاتاً «بد» نیست، بدن ما برای ساختن سلول ها و تولید ویتامین ها و سایر هورمون ها به آن نیاز دارد. قهوه حاوی کلسترول نیست، اما بر نحوه تولید کلسترول بدن ما تأثیر می گذارد.
این به خاطر روغن‌های موجود در قهوه است. تحقیقات مؤسسه اطلاعات علمی در مورد قهوه نشان داد که دو ترکیب موجود در روغن قهوه باعث افزایش سطح کلسترول می‌شوند.
چاهان توضیح می دهد: کافستول (Cafestol) و کاهوئول (kahweol دو ترکیب خاص از خانواده روغن های قهوه هستند. آنها همچنین به عنوان دی‌ترپن “diterpenes ” شناخته می‌شوند.
او اضافه می‌کند: ” کافسول به طور خاص بر سطح کلسترول خون تاثیر می‌گذارد.” ” این قوی‌ترین ترکیب افزایش کلسترول شناسایی‌شده در رژیم غذایی انسان است.”
با این حال، برخی فواید برای مصرف این ترکیبات وجود دارد. مطالعه ای در سال ۲۰۰۲ از مجله Food Chemical Toxicology به این نتیجه رسید که هم کافستول و هم کاهوئول دارای خواص ضد سرطانی در حیوانات هستند به این معنی که می توانند از پیشرفت سرطان جلوگیری کنند یا آن را به تاخیر بیندازند.
قهوه، سلامتی و تندرستی: “یک بررسی تخصصی”
عصاره گیری روغن از قهوه
Anja Rahn یک دانشمند ارشد در موسسه تحقیقات ایمنی غذایی در موسسه تحقیقات ایمنی غذایی Wageningen در هلند است.
او به من می‌گوید: ” مقدار لیپید (یا روغن) موجود در قهوه بین عربیکا و روبوستا و همچنین بین انواع قهوه متفاوت است.” به طور کلی، عربیکا حدود ۶۰ درصد چربی بیشتری نسبت به روبوستا دارد، اما این می‌تواند به تنوع آنها نیز بستگی داشته باشد.
بدهی است که هنگام دم کردن قهوه، برخی از این روغن ها عصاره گیری و مصرف شوند. با این حال، این امر تا حد زیادی به روش عصاره گیری مورد استفاده بستگی دارد.
Anja توضیح می‌دهد، ” اسپرسو بالاترین بازده چربی در هر حجم را دارد.” ” این به این دلیل است که در مقایسه با قهوه فیلتری، نوشیدنی غلیظ تری است. اندازه آسیاب ریزتر و دمای دم آوری بالاتر نیز ترکیبات بیشتری را از قهوه عصاره گیری می کند.
او می افزاید: «قهوه ترک با داشتن حدود نیمی از بازده اسپرسو، دومین سطح لیپید را دارد. ” این به این دلیل است که قهوه ترک به اندازه دانه ریز و دمای بالاتر دم کردن نیز نیاز دارد، اما حجم بیشتری از مایع عصاره گیری می‌شود، بنابراین یک نوشیدنی با غلظت کمتر است.”
به طور کلی روش های دم کردن غوطه وری ( از جمله قهوه ترک ) احتمال بیشتری برای عصاره گیری بیشتر این روغن ها دارد. این به این دلیل است که قهوه برای تمام مدت عصاره گیری در تماس با آب در حال دم کردن هستند.
در نتیجه، برخی مطالعات نشان داده‌اند که روش‌های غوطه‌وری کامل، روغن‌های بیشتری را عصاره گیری می‌کنند و بنابراین با دریافت کلسترول کمی بالاتر در ارتباط هستند. این امر به احتمال زیاد به این دلیل است که سطوح بالاتری از روغن (از جمله کافستول و کاهوئول) در روش‌های غوطه‌وری کامل در مقایسه با حالت قطره ای عصاره گیری می‌شوند.
با این حال، چاهان اشاره می‌کند که هیچ ارتباط مستقیمی بین مصرف قهوه و افزایش خطر بیماری قلبی وجود ندارد، زیرا بسیاری از متغیرهای در نظر گرفته نشده دیگر نیز وجود دارند که می‌توانند به خطر آن بیافزایند.
او می‌گوید: ” مصرف قهوه به طور مستقیم خطر حملات قلبی و سکته را افزایش نمی‌دهد.” نشانه‌هایی وجود دارد مبنی بر اینکه مصرف قهوه متوسط می‌تواند در واقع خطر حملات قلبی و سکته مغزی را کاهش دهد.
او اضافه می‌کند: ” این می‌تواند به این دلیل باشد که قهوه چیزی بیش از کافسول است.”
” ترکیبات دیگر در قهوه ممکن است اثرات منفی مصرف چربی‌های بیشتر در قهوه را خنثی یا حتی معکوس کنند.”
۱۷ دلیل که چرا هوس خوردن قهوه می کنیم؟
بنابراین، آیا می توانید سطح روغن های قهوه را کاهش دهید؟
اگرچه کافسول تنها بین ۰.۴ تا ۰.۷ درصد از وزن کلی قهوه عربیکا را تشکیل می‌دهد، برخی از مصرف کنندگان هنوز هم ممکن است بخواهند این میزان را نیز بازهم کاهش دهند. اما آیا چنین چیزی ممکن است؟
چاهان به من می‌گوید: ” کافسول محلول در آب نیست، چون یک روغن است.” اما اگر قهوه در دماهای بسیار بالا (مانند زمان استفاده از یک موکاپات)و یا اگر قهوه آسیاب شده را در فنجان ریخته و مصرف شود، مصرف کافستول می‌تواند افزایش یابد.
او می‌افزاید: ” تحقیقات نشان داده‌است که نوشیدن قهوه ترک می‌تواند منجر به سطوح بالاتری از کلسترول با عصاره گیری چربی‌های بیشتر شود.” ” با این حال، هنگام نوشیدن قهوه فیلتری، معمولا هیچ افزایشی در میزان کلسترول وجود ندارد، زیرا مقدار بسیار کمی از این روغن‌ها در مایع وجود دارند.”
برای مصرف کنندگانی که نگران تفاوت در این میزان هستند، Anja نوشیدن قهوه فیلتردار را توصیه می‌کند، چرا که عصاره خروجی نفوذ کمتر از این روغن‌ها است. برای انجام این کار، مصرف کنندگان می‌توانند از دستگاه‌های دم آوری مانند V۶۰ یا کالیتا استفاده کنند.
Anja توضیح می‌دهد: ” قهوه فیلتری از نظر فنی روش عصاره گری کم‌بازده تری نسبت به دم کرده به روش غوطه‌وری است.” این به این دلیل است که فیلتر به عنوان یک مانع فیزیکی عمل می‌کند، اندازه آسیاب بزرگ‌تر است، و دمای دم کردن کمتر است.” در نهایت، این به این معنی است که حجم کمتری از روغن از قهوه عصاره گیری خواهد شد.
فیلترهای کاغذ نیز به به حداقل رساندن سطوح روغن‌های استخراج‌شده، به ویژه در مقایسه با فیلترهای فلزی و پارچه ای کمک می‌کنند. این به این دلیل است که کاغذ روغن‌های بیشتری را نسبت به پارچه جذب می‌کند، در حالی که فلزی اجازه می‌دهد تا روغن‌ها به مایع وارد شوند.
Anja به من می‌گوید: ” اگر روغن‌های بیشتری را در قهوه خود ترجیح می‌دهید، می‌توانید از یک فیلتر فلزی برای افزایش میزان چربی استفاده کنید.”
۷ راه کاربردی برای کاهش اسیدیته قهوه
پروفایل برشت قهوه نیز می‌تواند بر سطوح کافسول در قهوه تاثیر بگذارد.
آنجا می‌گوید: ” پروفایل های برشت تیره می‌توانند سطوح کافستول را در قهوه کاهش دهند.” بنابراین قهوه‌هایی که برای اسپرسو برشته می‌شوند، سطوح کافستول پایین‌تری دارند، اما اندازه آسیاب ریزتر و غلظت‌های کمتر باعث استخراج کافستول بیشتری می‌شود.»
برای کسانی که قهوه می نوشند و آگاه به این موضوع هستند، انتخاب برشته های متوسط تا تیره می تواند کمک کننده باشد.
بررسی فواید سلامتی قهوه
اگرچه کافسول و کاهوئول (Kahweol) بر سطح کلسترول تاثیر می‌گذارند، اما این روغن‌ها فواید قابل‌توجهی بر سلامت انسان دارند.
Anjaتوضیح می‌دهد: ” بیشتر تحقیقات در این زمینه بر روی روغن‌های موجود در قهوه سبز متمرکز است که در صنعت داروسازی مورد استفاده قرار می‌گیرند.” اعتقاد بر این است که خواص مغذی محصولات جانبی قهوه (از جمله silverskin ) دارای تعدادی فواید سلامتی است.
اما تنها روغن‌های قهوه نیستند که ترکیبات زیادی در قهوه وجود دارند که اثرات مثبتی بر سلامتی دارند. یک مطالعه از مجله علمی طبیعت نشان داد که کافئین یکی از ۲۴ ترکیب است که می‌تواند به تنظیم تولید آنزیم‌ها در مغز کمک کند.
براساس دهه‌ها تحقیق، واضح است که قهوه می‌تواند به عنوان بخشی از سبک زندگی سالم مورد استفاده قرار گیرد. توصیه می‌شود که مصرف کنندگان قهوه باید مصرف خود را به طور قابل‌توجهی تنظیم کنند تا احتمال بالا بردن سطح کلسترول خود را کاهش دهند.
Anja به من می‌گوید که سبک زندگی متعادل برای تجربه بسیاری از اثرات مثبت قهوه ضروری است.
بدن شما کلسترول را به طور طبیعی تولید می‌کند، بنابراین مهم‌ترین کاری که مصرف کنندگان باید انجام دهند این است که سبک زندگی سالم داشته باشند و از نوشیدن مقادیر بسیار زیاد قهوه اجتناب کنند.
از این مقاله مشخص است که اگرچه ارتباطی بین روغن های موجود در قهوه و تنظیم کلسترول وجود دارد، اما این یک نگرانی بسیار جزئی برای بسیاری است. با این حال، برای کسانی که نیاز به آگاهی بیشتر از کلسترول خود دارند، راه‌هایی برای کاهش میزان کافستول و کاهوئول مصرفی شما وجود دارد که در نتیجه خطر کلسترول بالاتر را به حداقل می‌رساند.
با این حال، در عین حال، شایان‌ذکر است که مصرف مقدار کافی قهوه در واقع مزایای سلامتی قابل‌توجهی دارد، از جمله کمک به کاهش آلزایمر، دیابت، بیماری‌های قلبی، و دیگر بیماری‌های جدی پزشکی.