تولید کنندگان در سراسر جهان قهوه خود را به شیوه‌های مختلفی مثل شسته شده ، طبیعی ، فرآوری پالپ طبیعی ، نیمه شسته ، عسلی می‌کنند.
در سال‌های اخیر، با ظهور قهوه تخصصی، تغییرات در این تکنیک‌ها شروع به ظاهر شدن کرده‌اند و اغلب بر روی تخمیر که در طول فرآوری رخ می‌دهد، سرمایه‌گذاری می‌کنند. این روش‌ها اغلب با هم تحت عنوان “فرآوری تجربی یا آزمایشی” گروه‌بندی می‌شوند.
برخی از این تکنیک‌ها از روش هایی در صنایع غیر مرتبط دیگر الهام‌گرفته اند. برخی دیگر با تلاش کشاورزان برای رسیدن به بازارهای جدید ظاهر شده‌اند. اما مهم نیست که آن‌ها از کجا می‌آیند، وقتی دان قهوه فرآوری، خشک، آسیاب و حمل می‌شوند، یک سوال کلیدی باقی می‌ماند: چطور این قهوه های آزمایشی را برشت می‌کنید؟
ماهرترین برشته کاران قهوه در سراسر جهان می‌دانند که چگونه قهوه را که با استفاده از روش‌های “مرسوم” فرآوری شده ،برشت کنند. با این حال، زمانی که یک تکنیک جدید ظاهر می‌شود، گاهی اوقات می‌تواند چالش برانگیز باشد که آن را معرفی کنیم و واقعا بهترین را از دانه ها بیرون بیاوریم.
برای یادگیری بیشتر، با کسانی صحبت کردم که تجربه خوبی در کار با روش‌های فرآوری تجربی داشتند. آن‌ها بیشتر در مورد این که چگونه فرآیند بر ساختار دان تاثیر می‌گذارد، و چه چیزهایی را باید در نظر گرفت، به من اطلاعاتی دادند. مقاله زیر را بخوانید تا ببینید آن‌ها چه می‌گویند.
روش‌های فرآوری تجربی: تهیه طعم های کلیدی
دو مورد از رایج‌ترین تکنیک‌های فرآوری تجربی در قهوه امروز، تخمیر بی‌هوازی و تولید کاربونیک ماسراسیون (پوسیدگی کربنی) است.
تخمیر بی‌هوازی زمانی است که گیلاس‌های قهوه پس از برداشت در یک مخزن تخمیر غیرقابل نفوذ در هوا محبوس می‌شوند تا از ورود هر گونه اکسیژن جلوگیری شود.
پوسیدگی کاربونیک، تکنیکی که از صنعت شراب سرچشمه می‌گیرد، مشابه است. گیلاس درست مانند تخمیر بی‌هوازی، پس از برداشت، در مخزن محفوظ از هوا محبوس می‌شوند، اما سپس با دی‌اکسید کربن شسته می‌شوند.
به طور خلاصه، فرآوری قهوه به این روش، تمرکز بیشتری بر تخمیر دارد. در نتیجه، قهوه ها قندها و اسیدهای بیشتری را از گیلاس اطراف جذب می‌کنند. این منجر به ایجاد پروفیل های عطر و طعم پیچیده ، غیر معمول و گاهی اوقات شدید می شود.
در پاسخ به این مساله، برشته کاراها باید پروفایل‌هایی برای این قهوه ها ایجاد کنند که پیچیدگی موجود در قهوه سبز را تشخیص داده و درک کنند. این به معنی این است که آن‌ها را باید به روش‌های مختلفی برشت کنید.
یانیس تالومیس (Yiannis Taloumis) مالک مشترک و مدیر عامل شرکت TAF Coffee در آتن ، یونان است. او می‌گوید: ” تکنیک های فرآوری مدرن واقعا پیچیدگی را در قهوه به وجود آورده‌اند؛ دانه های قهوه فرآوری شده از نظر طعم بسیار غنی هستند.
او گفت: ” اما این هم یک مشکل است؛ او اضافه می‌کند: ” اگر این پیچیدگی در طول فرآیند برشت در نظر گرفته نشود، می‌تواند منجر به طعم تند قهوه و پروفایل‌هایی شود که قابل‌قبول نیستند.” ” به همین دلیل است که برشته کار نیاز به آزمایش و یافتن یک پروفایل متعادل دارد که تحت سلطه تخمیر شدید این قهوه‌ها نباشد.”
همچنین مهم است مطمئن شوید که مجموعه تنظیماتی که انتخاب می‌کنید، مشتریان شما را راضی نگه دارد. سام کوررا (Sam Corra) شرکت کننده سابق مسابقات جهانی قهوه استرالیا، فینالیست جام جهانی قهوه دمی، و رئیس تیم قهوه در ONA Coffee است.
بررسی تنوع ژنتیکی قهوه روبوستا
(ONA) در طول سال‌ها، در زمینه برشت کردن قهوه‌های تجربی فرآوری شده، پیشگام بوده است.
او می‌گوید: ” تکنیک‌های مدرن به ما طعم و رایحه‌های رسمی‌تری برای تمام ریشه‌های قهوه می‌دهند.” اما با پیچیدگی های به دست آمده ، ما مقدمه ای از ترکیبات طعم دار بو ، خوش طعم یا اومامی (گوجه فرنگی‌های رسیده را دارای مزه اومامی می‌دانند.) را پیدا کرده ایم که باید در فرآیند برشت مدیریت شوند.
“نظریه من این است که هر چه تخمیر شدیدتر باشد، میزان قندهای” از دست رفته ” دان قهوه برای کاراملیزاسیون به عنوان قهوه سبز بیشتر خواهد بود. این به این معنی است که آن‌ها زودتر شروع به سوختن می‌کنند و ویژگی‌های طعم دار بیشتری نشان می‌دهند و ویژگی‌های تانن مانند را خشک می‌کنند.”
چیزهایی که باید هنگام برشت کردن قهوه‌های آزمایشی در نظر بگیرید
هنگام برشت کردن قهوه های آزمایشی، مسائل خاصی وجود دارد که باید در ابتدا در برشت کردن به آن‌ها رسیدگی کنید تا مطمئن شوید که به یک مقدار کامل قهوه خراب دست نخواهید یافت.
اولین آن‌ها انتقال حرارت است. یانیس می‌گوید که “خطراتی” وجود دارد که آن‌ها هنگام برشت کردن قهوه های فرآوری شده تجربی شناسایی کرده‌اند.
او به من می‌گوید: ” از آنجا که غلظت قند بالاتر است، آن‌ها گرمای بیشتری جذب می‌کنند و مدیریت و شکل‌دهی پروفایل را سخت‌تر می‌کنند.” ” واقعا، شما باید بر روی مراحل مختلف فرآیند برشت کردن (تا زمانی که به طور سنتی دانه ها را برشت می‌کنید) تمرکز کنید.
خمیر قهوه چیست و چگونه می تواند کیفیت قهوه را بهبود ببخشد؟
” به عنوان مثال، نقطه دمای شروع بسیار مهم است، زیرا دانه های آزمایشی می‌توانند به راحتی سوزانده شوند.”
سم به من می‌گوید که در طول سال‌ها، ONA توانایی انتخاب نقاط دادهای خاص را در زمان برشت کردن قهوه های آزمایشی، توسعه داده است. او می‌گوید این کار به آن‌ها کمک می‌کند که درک کنند در طول برشت شدن چه انتظاری باید داشته باشند.
او می‌گوید: ” اول، یک تاخیر در انتقال حرارت در آغاز فرآیند برشت کردن وجود دارد.” ” ما اغلب متوجه یک نقطه عطف آهسته تر و یک تاخیر اندک در شتاب فرآیند برشت شدن می‌شویم. اگر برای این کار آماده نیستید، اغلب اوقات می‌توانید زمان‌های برشت شده را ببینید که بسیار طولانی‌تر از مدت‌زمان هدف شما هستند.
” در مراحل بعدی فرآیند برشت قهوه، اگر به دنبال یک منحنی کاهشی ثابت باشید، کنترل این حرکت نیز می‌تواند دشوار شود. اگر آن را تحت نظر نداشته باشید و گاز را به اندازه کافی زود کاهش ندهید، می‌توانید به راحتی کنترل برشت را از دست بدهید.”
سم ادامه می‌دهد تا به من بگوید که این به این معنی است که نرخ افزایش (RoR) به یک “نرخ بسیار آهسته‌تر” نسبت به مقدار مورد نظر سقوط می‌کند.
او می‌گوید: ” این امر باعث تسریع سریع‌تر درجه برشت شدن نسبت به درصد توسعه مورد نظر خواهد شد.” او گفت: ” در بدترین حالت، حتی می‌تواند به صعود مثبتی دست پیدا کند که به طور موثر تمام قندهای دلپذیر را بسوزاند و یک فنجان حیلی تلخ و بدون پیچدگی بر جای بگذارد.
سم اضافه می‌کند: ” برای جلوگیری از این، ما تنظیمات پیشگیرانه را در مرحله خیلی زودتر در برشت کردن، نزدیک اولین ترک قهوه انجام می‌دهیم، که خیلی زودتر از قهوه ای است که به طور سنتی فرآوری شده باشد.” برای قهوه های آزمایشی، اولین ترک در دمای بسیار دیرتر از قهوه های استاندارد فرآوری شده رخ می دهد، که اغلب ۲ تا ۳ درجه سانتی گراد بعد از آن اتفاق می افتد.
این برای برنامه‌ریزی برشت کردن خوب است چون به شما اجازه می‌دهد تا RoR و دمای لازم برای رسیدن به پروفایل مورد نظر را پیش‌بینی کنید.
قهوه ها پس از برشته شدن چگونه به نظر می رسد؟
همانطور که برشته کاران می‌دانند، کنترل کیفیت مهم است و بررسی رنگ دانه ها بعد از برشته کردن به طور کلی یک شاخص اولیه خوب است که نشان می‌دهد یک دان به روش درست فرآوری و برشت شده است. بنابراین ، باید مراقب چه چیزهایی باشید؟
سم به من می‌گوید: ” بزرگ‌ترین چیزی که ما متوجه شدیم این بود که رنگ و روغن‌های در قهوه در ظاهر بسیار تیره‌تر از قهوه‌ای بود که به طور سنتی فرآوری شده بود.”
در حالی که پوشش‌های روغنی بر روی دانه‌های قهوه به طور معمول با برشت های تیره‌تر مرتبط هستند، هرچه مقدار قند و اسید ناشی از فرآوری آزمایشی بیشتر باشد، گمراه‌کننده خواهد بود. به این ترتیب، در هنگام نگاه کردن به این قهوه‌های تجربی پس از برشت کردن، برشته کاران باید انتظارات خود را مطابق با آن تنظیم کنند.
موارد دیگری که باید در نظر گرفت
روش‌های مختلفی وجود دارد که می‌توانید به هنگام ارائه آن‌ها به قهوه های فرآوری شده تجربی نزدیک شوید.
آنِ کوپر (Anne Cooper )مشاور شرکت Equilibrium Master Roaster در ملبورن استرالیا است. او می‌گوید که به شیوهای کاملا متفاوت سر و کله می‌زند، که به او کمک می‌کند تا نحوه رفتار قهوه های آزمایشی را در طول برشت شدن، مشاهده و مدیریت کند.
او می‌گوید: ” من معتقدم که بسیاری از افراد از فرآیند تراکم به عنوان راهی برای شروع فرآیند برشت کردن استفاده می‌کنند، که من این کار را نمی‌کنم.” پروفایل من همچنین اهداف خاص RoR را در نقاط عطف مشخص در طول مسیر دارد. بنابراین، اگر من فیدبک متفاوتی از یک دان خاص بگیرم، پس می‌توانم تنظیم کنم و در مسیر بمانم، و انرژی را در کنترل نگه دارم تا هر فرصتی برای بهتر نشان دادن قهوه فراهم کنم.
فرآوری قهوه چیست؟ با انواع آن آشنا شوید
” من ابتدا از پروفایل پایه استفاده می‌کنم، یاد می‌گیرم که دانه های جدید باید در مسیر آن پروفایل باقی بمانند، و سپس یک پروتکل مدیریت حرارت خاص برای آن دانه های خاص ایجاد کنم.”
با استفاده از این روش، Anne می‌گوید که می‌تواند در مورد نحوه فرآوری افراد بیشتر یاد بگیرد و براساس آن سازگار شود. این موضوع او را از مدیریت برشت قهوه و استراتژی گرما آگاه می‌کند.
مانند سام، Anne همچنین اشاره می‌کند که اولین ترک از نظر “زمان‌بندی و شدت” با دانه های آزمایشی متفاوت است. او می‌گوید که این “واقعا احساسات شما را به چالش می‌کشد و اینکه چگونه توسعه را در پایان فرآیند برشت کردن به پایان برسانید”.
یانیس می گوید که رویکرد TAF برای برشت دادن قهوه های فرآوری شده آزمایشی نیز با کار با سبک دیگری از کاربرد گرما کمک کرده است.
او می‌گوید: ” آنچه که برای من جواب می‌دهد، تشعشع است نه رسانایی یا همرفت.” ” من فکر می‌کنم که این کار کنترل بسیار بهتری را برای دان در هنگام جذب گرما فراهم می‌کند. من آن را برای این دانه ها ، بسیار مفید می‌دانم، به خصوص برای دانه هایی که به مدت طولانی تخمیر شده‌اند،مانند غلیظ شدن کربنیک یا تخمیر استاتیک گیلاس.
در پایان، سم یک توصیه نهایی ارائه می‌دهد: ” برای تغییر روشنفکر باشید، و آماده باشید تا خود را با رویکردهای جدید در جستجوی یک عبارت کامل وفق دهید.” او می‌گوید. بر اساس مفهوم قبلی توسعه برشت، زمان پروفایل ، رنگ دان و ظاهر روغن اداره نمی شود.
تجربه، آزمون و خطا: فرآوری آزمایشی قهوه در پاناما
” بهترین توصیه‌ای که می‌توانم بکنم این است که اجازه دهم مزه قهوه حرف بزند. اگر طعم خوبی دارد، با آن کار کنید، حتی اگر روش دستیابی به آن کم‌تر مرسوم باشد.”
تهیه این قهوه‌ها به هیچ وجه آسان نیست و بسیاری از داوران متوجه خواهند شد که دانش مشابهی در جامعه برشت کردن قهوه وجود ندارد که برای دانه های مرسوم فرآوری شده وجود داشته باشد. درک این که این دانه ها چگونه متفاوت هستند ممکن است گام اول خوبی باشد.
با آغوش باز منتظر اتفاقات غیر منتظره باشید و خود را برای کمی تنظیم دقیق آماده کنید تا مطمئن شوید که آن ظاهر شگفت‌انگیز و غیر معمول را که در دانه های برشته شده خود دنبال می‌کنید، به دست می‌آورید.
