قهوه و دونات: بررسی یک ترکیب نمادین در صنعت تخصصی قهوه

در سراسر دنیا، بسیاری از یک فنجان قهوه با یک نوشیدنی شیرین لذت می‌برند، اما هیچ زوجی به اندازه قهوه و دونات جفت نیستند. ​

با توجه به فرهنگ عامه، به ویژه در آمریکا، قهوه و دونات به یک دوگانه اساسی تبدیل شده‌اند که منجر به موفقیت جهانی زنجیره‌های مردمی مانند Krispy Kreme و Dunkin می‌شود. ​

اما، همانطور که مصرف کنندگان به دنبال قهوه با کیفیت بالا هستند، آیا این امر در این جفت شدن نمادین منعکس شده‌ است؟ آیا تمرکز فزاینده ای بر ایجاد مواد اولیه و “کار” ساخت دونات وجود دارد؟ ​

برای کسب اطلاعات بیشتر، من با کریگ بلوم و جیمز بروئر از دو زنجیره قهوه و دونات تخصصی صحبت کردم. ​

منشا و ریشه دونات

​​​​​​دونات علیرغم اینکه با فرهنگ غذایی مدرن ایالات متحده در ارتباط است ، قدمت دونات ها در واقع به یونان باستان و روم برمی گردد ، زمانی که آشپزها خمیر مخمر را سرخ می کردند و آن را با عسل حرارت می دادند. “دونات” ابتدایی در طول دهه ۱۴۰۰ در سراسر شمال اروپا گسترش یافت و به ویژه در انگلستان، هلند و آلمان محبوب شد. با این حال، اولین نمونه ثبت‌ شده از یک دونات پر از ژله به نام Gef llteKrapon را می توان در کتاب آشپزی آلمان قرن پانزدهم یافت. مواد پر کننده شور اغلب محبوبیت بیشتری داشتند ، زیرا شکر در آن زمان گران بود. ​

دونات ها گاهی اوقات در آلمان به عنوان “Berliners ” شناخته می‌شوند. داستان از این قرار است که یک سرباز برلینی در سال ۱۷۵۶ برای خدمت سربازی فرخوانده شد و در نتیجه او استعفا داد تا نانوا شود. گفته میشود که او برای سربازان پیراشکی درست کرده و آنها خمیر سرخ شده را به نام زادگاهش نامگذاری کرده اند. ​

CBD و قهوه: بررسی یک بازار جدید

باور بر این است که دونات حلقه کلاسیک ظاهر شده‌ است چون وسط آن اغلب ضخیم‌ترین و نپخته ترین بخش آن است. همچنین شایعه شده است که یک ملوان هلندی به نام هانسون گریگوری دونات های خود را روی چرخ کشتی خود قرار می داد تا دستهایش را برای هدایت آزاد نگه دارد ، اما هیچ مدرکی دال بر این موضوع وجود ندارد. ​

اعتقاد بر این است که مهاجران آلمانی و هلندی پس از آنکه این غذا در سراسر اروپا به فروش رسید، دونات را به ایالات‌ متحده معرفی کردند. در هلند، دونات و یا اولیسکوکن به طور سنتی با تخم‌مرغ، کره، ادویه و میوه‌ های خشک درست می‌شوند قبل از این که با شکر یخ زده سرخ شوند.​ ​

کریگ بلوم مالک و موسس Johnny Doughnuts، یک قهوه و زنجیر دونات در مقیاس کوچک در غرب کالیفرنیا است. کریگ می‌گوید: ” دونات ها همیشه بخشی از فرهنگ آمریکا بوده‌اند.” “این مساله به جنگ جهانی اول با” Doughnut Dollies” در ارتش باز می‌گردد، که آن‌ها را برای سربازان پخته بودند.”

مغازه های دونات

مغازه های دونات

​​​در حال حاضر بیش از ۱۸۰۰۰ مغازه دونات در ایالات‌ متحده وجود دارد. آن‌ها در دهه ۱۹۲۰ مشهور شدند زمانی که اولین ماشین “دونات” در نیویورک توسط آدولف لویت اختراع شد. ​

در سال ۱۹۳۱، آدولف حدود ۲۵ میلیون دلار در سال درآمد داشت که عمدتا از طریق فروش عمده به نانوایان بود. سه سال بعد ، نمایشگاه جهانی در شیکاگو از پیراشکی به عنوان “غذای پیشرفته قرن” استقبال کرد. ​

قیمت بادام در آن زمان حدود ۰.۰۵ دلار آمریکا (‏امروز در حدود ۰.۸۱ دلار آمریکا) ‏بود. این امر آن‌ها را برای اکثریت قریب به اتفاق جمعیت مقرون‌ به‌ صرفه و در دسترس ساخت. ​

افسانه شهری می‌گویند که در سال ۱۹۳۰، یک آشپز فرانسوی به نام جو لیبو از نیواورلئان به کنتاکی سفر کرد. او بدون هیچ پولی به نام خود دستور پخت دونات خود را که شامل سیب‌ زمینی، شیر و شکر بود به صاحب فروشگاه محلی به نام Ishmael Armstrong فروخت. ​

کریگ می‌گوید که “جانی دونات” هنوز هم از دستور العمل‌های مشابهی استفاده می‌کند. ” دستورالعمل ما از روایتی در مورد خانواده‌ هایی بود که در دهه ۱۹۴۰ از کلیسا به خانه باز می‌گشتند. ” دونات کلاسیک ما بجای نشاسته و یا آرد سیب‌زمینی، شامل سیب‌زمینی تازه در خمیر است.”

این دستور العمل سرانجام اساس پیراشکی های اولیه Krispy Kreme بود که توسط برادرزاده آرمسترانگ ، ورنون رودولف ، که دونات ها را از در به خانه و از ماشین خود فروخت ، ایجاد کرد. ​

تا دهه ۱۹۵۰، کریاد کرمه ۲۹ فروشگاه در ۱۲ ایالت مختلف باز کرده بود و هر ساعت حدود ۹۰۰ دونات تولید می‌کرد. رودولف حتی در دیوارهای فروشگاه های Krispy Kreme سوراخ هایی ایجاد کرد تا بوی دونات های تازه پخته شده بوجود آمده و مشتریان بیشتری را به خود جلب کند. ​

کمی بعد، ویلیام روزنبرگ یک فروشگاه دونات به نام “Open Kettle” در کوینسی ماساچوست راه‌اندازی کرد. دو سال بعد، او نام خود را به دانکین دونات تغییر داد. ​

تا سال ۱۹۷۹ ، حدود ۱۰۰۰ فروشگاه Dunkin ’Donuts در سراسر ایالات متحده وجود داشت – برای به دست آوردن سهم خود از بازار پیراشکی و قهوه با Krispy Kreme رقابت می کردند.

​​​​​​​​چه زمانی قهوه و دونات به یک جفت مشترک تبدیل شد؟ هنگامی که روزنبرگ از کامیون پذیرایی خود دونات فروخت – مدتی قبل از اینکه اولین فروشگاه Dunkin ‘را باز کند – متوجه شد که پیراشکی های قهوه حدود ۴۰٪ از فروش وی را تشکیل می دهند. ​

اما چه چیزی این ترکیب را اینقدر محبوب کرد؟

اما چه چیزی این ترکیب را اینقدر محبوب کرد؟

​​​​​​اواخر شب و اوایل صبح فروشگاه‌های دونات بعد از جنگ جهانی دوم در ایالات‌متحده محبوب‌تر شدند. آن‌ها اغلب تنها کسب و کارهایی بودند که بعد از نیمه‌ شب در شهر باز می‌شدند. به این ترتیب، افسران پلیس اغلب از فروشگاه‌های دونات برای خوردن در طول شیفتی که با یک فنجان قهوه خریداری شده‌اند، بازدید می‌کنند تا به آن‌ها کمک کند بیدار بمانند. ​

در حالی که دیدارهای اواخر شب از سوی افسران پلیس این روند را آغاز کرد ، این روند به تدریج افزایش یافته و در سراسر ایالات متحده محبوبیت بیشتری پیدا می کند. امروزه ، معمولاً مصرف کنندگان انتظار دارند که فروشگاه های پیراشکی قهوه بفروشند و گزارش سال ۲۰۲۰ گروه NPD نشان داد که در ۱۲ ماه منتهی به اکتبر ۲۰۱۹ ، در مقایسه با ۸۰۵ میلیون سفارش پیراشکی ، ۲.۱ میلیارد سفارش قهوه در فروشگاه های پیراشکی انجام شده است.​

این گزارش همچنین نشان داد که ۶۸ % خرید از فروشگاه‌ های دونات شامل قهوه است، در حالی که تنها ۳۰ % شامل یک دونات کنار قهوه است. همچنین این آمار نشان داد که سفارشات ویژه قهوه تا ۱۴ % افزایش‌ یافته است که نشان‌ دهنده علاقه به دانه های با کیفیت بالاتر است. ​

نحوه برخورد با آزار و اذیت جنسی در کافی شاپ ها

کریگ می‌گوید که مصرف کنندگانی که به دنبال دونات های با کیفیت بالا هستند به طور کلی به دنبال قهوه با کیفیت خوب نیز هستند. او به من می‌گوید: ” این مساله به هم مربوط است.”  اگر یک فروشگاه ویژه دونات باز کنید، باید یک قهوه تخصصی عالی تهیه کنید. ​

” کسی که ۳ تا ۵ دلار برای یک دونات خرج می‌کند کسی است که احتمالا می‌خواهد یک قهوه با کیفیت خوب را تجربه کند.”

جیمز بروئر رئیس بازاریابی Crosstown است. Crosstown یک زنجیرهی نانوایی در لندن است که در دونات های با کیفیت بالا تخصص دارد، اما همچنین قهوه برشته شده را از کارخانه Caravan Coffee، که یک زنجیرهی ویژه قهوه در همان شهر است، تهیه می‌کند. ​

جیمز توضیح می‌دهد: ” در سال ۲۰۱۴، Crosstown اولین خمیرترش جهان را خلق کرد، و خیلی زود اولین فروشگاه‌های خود را در مرکز لندن افتتاح کردیم.”

” همانطور که تمایل مصرف کنندگان برای قهوه بزرگ افزایش‌یافته است، اشتهایشان برای ترکیبات منحصر به فرد و جالب طعم در غذایی که از آن لذت می‌برند نیز افزایش‌یافته است.”

بالا بردن کیفیت دونات

بالا بردن کیفیت دونات و جفت شدن آن با قهوه

کریگ می گوید: “از زمانی که دونات را افتتاح کردیم ، به نظر می رسد مغازه های بیشتری [نیز] باز شدند و ما” بیشتر شاهد توجه خود به دونات ها هستیم.​ ​​​​​​

در کنار افزایش تقاضا برای قهوه تخصصی، ما شاهد بوده‌ایم که برخی از کسب و کارهای قهوه و محصولات با کیفیتی از جمله دونات ارائه می‌دهند. این فقط محدود به آمریکا نیست، یا در سراسر اروپا، بسیاری از شیرینی‌ها و کافی‌شاپ‌ های تخصصی، از جمله Talor ساخته‌ شده در Oslo و Brammibals در برلین وجود دارند. ​

کریگ توضیح می‌دهد: ” من مجذوب خود دونات ها شده بودم و کاری که می‌توانستم انجام دهم تا آن‌ها سلیقه بهتری داشته باشند، بنابراین تصمیم گرفتم یک کامیون دونات راه بیندازم.” ” در حالی که من بر روی این مفهوم کار می‌کردم، پیش از انتخاب قهوه Equator به دلیل کیفیت و دامنه آن‌ها، با حدود ۳۰ شرکت قهوه مختلف مصاحبه کردم.”

مکان سوم چیست و چه ارتباطی با کافی شاپ ها دارد؟

او همچنین به من می‌گوید که جانی دونات قهوه را در دستور العمل‌های دونات وارد می‌کند: ” ما قهوه را در لعاب شکلاتی خود قرار می‌دهیم تا غنای بیشتری به آن بدهیم.”

​جیمز همچنین اشاره می‌کند که علاقه مشتری، Crosstown را به سمت منبع یابی با کیفیت بالاتر، محلی و مواد اولیه طراوت دهنده برای دونات های خود سوق داده‌ است.

ما می‌بینیم که مصرف کنندگان می‌خواهند اطلاعات بیشتری در مورد این که غذایشان از کجا می‌آید، عواملی که مورد استفاده قرار می‌گیرند، و مسئولیت‌های اخلاقی و اجتماعی کسب و کارهایی که از آن‌ها خریداری می‌کنند، داشته باشند. ​

در سال ۲۰۱۷، ما اولین دونات وگان خود را در پاسخ به آنچه مشتریان ما می‌خواستند، راه‌اندازی کردیم. اکنون، نیمی از منوی ما برای وگان‌ ها مناسب است که شامل دامنه ما از بستنی و کوکی‌ های کوچک است.”

آیا شاهد دور شدن از زنجیرهای بزرگتر خواهیم بود؟ ​

دونات و زنجیره‌ های قهوه بسیار محبوب هستند. در سراسر آمریکا ۸۵۰۰ “دانکین” وجود دارد، و هر ساله حدود ۲ میلیارد فنجان قهوه بین آن‌ها می‌فروشند. ​

اما با وجود این، کریگ فکر می‌کند که مردم در حال تغییر به سمت محصولات با کیفیت بالاتر هستند. به عنوان مثال، در این حرکت غذایی کند، مردم شروع به تمرکز بیشتر بر روی مواد تشکیل‌دهنده با کیفیت کرده‌اند و وقت خود را صرف آماده‌سازی مواد غذایی کرده‌اند. ​

مردم در حال دور شدن از زنجیره های بزرگ و رفتن به بخش تخصصی هستند. با این حال، همیشه یک مکان برای زنجیرها وجود دارد؛ چون آن‌ها یک جای خالی را پر می‌کنند که واقعا مهم است.”

در حال حاضر، دانکین “ظاهرا بیش از ۱۵۰۰۰ راه برای سفارش قهوه پیشنهاد می‌کند”، در راستای تمرکز رو به رشد بر روی مشتری سازی، به ویژه در میان مشتریان جوان‌تر. این برند همچنین برای سایر روندهای کلیدی بخش قهوه، از جمله بسته‌ های قهوه سرد خانگی، نوشیدنی‌های قهوه RTD، و کپسول‌ های قهوه فنجان جذاب است. ​

با وجود اهمیتی که دونات و زنجیره‌های قهوه در بازار دارند، کسب و کاره‌ای قهوه در مقیاس کوچک‌تر لزوما نباید از راه‌اندازی یک خط دونات تخصصی جلوگیری کنند. فروشگاه‌های زنجیره‌ای دونات مانند کروسستون و دونات جانی (‏که چهارمین فروشگاه خود را در ماه مه سال ۲۰۲۱ افتتاح کرد) ‏علی‌رغم رقابت رشد کرده‌اند. ​

چرا کافی شاپ ها ترجیح می دهند که دان قهوه خود را برشت کنند؟

برای کافی‌شاپ‌های تخصصی که به دنبال شریک شدن با نانوایی‌های دونات محلی و یا حتی ارائه دونات خود هستند، جیمز توصیه‌هایی دارد. او می‌گوید: ” اپراتورها باید به خواسته مشتریان خود گوش دهند و به دنبال ایجاد بهترین نسخه از آن باشند.”

او اضافه می‌کند: ” فروش بهترین ترکیبات فصلی، تولید محصولات با دست، و کار کردن در چنین محیط رقابتی آسان نیست.” ” اگر بتوانید پیشنهاد خود را جالب و مرتبط نگه دارید، به پرورش یک پایگاه مشتری وفادار و متعهد کمک خواهد کرد.”

​ قهوه و دونات

دونات ها راه طولانی را طی کرده‌اند، از آغاز حقیر خود در یونان باستان و خاور میانه گرفته تا انواع طعم‌های آزمایشی که در کافی‌شاپ‌ها و کافی‌شاپ‌های تخصصی عرضه می‌شوند.​ ​​​​​​

هرچه مصرف کنندگان بیشتری به محصولات با کیفیت بالاتر نیاز داشته باشند، ممکن است مشاهده کنیم که کافی‌شاپ‌های تخصصی بیشتری دونات و دیگر محصولات پخته‌ شده عرضه می‌کنند. همانطور که این اتفاق می‌افتد، ما باید انتظار داشته باشیم که کیفیت همگام با افزایش فشار به سمت کیفیت بالاتر در بخش قهوه در سراسر هیات‌مدیره افزایش یابد. ​

​ ​​​​​​​

Share on telegram
Share on twitter
Share on pinterest
Share on linkedin

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *