در طول حدود ۱۵ سال گذشته اکثر شرکت کنندگان مسابقات جهانی قهوه (wcc)، از انواع بسیار گران قیمت قهوه گیشا Geisha یا Gesha برای انجام برنامه های روزانه خود استفاده می کردند.

هنگامی که این قهوه اختصاصی در سال ۲۰۰۴ در حراج بهترین های پاناما (bop) دوباره کشف شد،شور و اشتیاق زیادی برای تقاضای این گونه به صورت ناگهانی آغاز شد،این گونه دارای نت های طعمی پیچیده گلی بود و تن واری مشابه به چای داشت ،در سال‌های بعد تولید گونه گیشا از نظر حجم تولید و موقعیت جغرافیایی کشت افزایش یافت ،البته این افزایش حجم‌تولید با افزایش همزمان قیمت گیشا در مزایده ها اتفاق افتاد.

اما آیا این اشتیاق به گیشا روزی به پایان میرسد؟

در رقابت‌های جهانی اخیر(wcc) در سال ۲۰۲۱ که در Hostmilano برگزار شد،چندین شرکت‌کننده که به مقام قهرمانی دست پیدا کردند یا امتیاز های برتر در مسابقات را کسب کردند از یک گونه کمیاب عربیکا استفاده نکردند و در عوض به سراغ گونه های دیگر رفتند ،مانند Eugenioides که در ظرف مدت چند ماه بعد از مسابقات از این گونه ها به عنوان یکی دیگر از عزیزان تازه ورود و جدید در صنعت قهوه تخصصی رونمایی شد.

بنابراین اطلاعات آیا شرکت کنندگان از گیشا فاصله گرفتند و آیا سایر گونه ها همان پتانسیل قبلی را دارند برای اطلاعات بیشتر با چهار شرکت کننده مسابقات جهانی و یک تولید کننده قهوه کلمبیا صحبت کردم.

تاریخچه مختصری از گیشا

گیشا معمولاً با کشور پاناما در ارتباط است اما منشا آن در واقع به اتیوپی باز می گردد ،اولین بار در دهه ۱۹۳۰ در منطقه گیشای جنوبی (Woreda) کشف شد و به همین نام ،نامگذاری شده است ،برگ های بلند و نوک تیز منحصر به فرد آن مورد توجه تولیدکنندگان و محققین قهوه بود.

دانه های گیشا در نهایت به مراکز تحقیقاتی در کنیا و تانزانیا منتقل شدند جایی که نام این گونه برای اولین بار به عنوان گیشا ثبت شد و دلیل تفاوت املایی گشا و گیشا نیز همین موضوع می باشد سپس بذر ها توسط مرکز تحقیقات و آموزش عالی کشاورزی گرمسیری در کاستاریکا در دهه ۱۹۵۰ خریداری شدند.

گیشا در واقع در دهه ۱۹۶۰ وارد پاناما شد زمانی که Don francisco serracin در دهه ۱۹۶۰ دانه ها را در بخش‌های غربی منطقه Boquet کاشت ،مزارع Don pachi هنوز در آن منطقه در حال فعالیت هستند ،حتی یک قهوه از آنجا برنده حراج سالانه (bop) در سال ۲۰۱۱ شد.

با این حال در حالی که گیشا برای بیش از ۵۰ سال است که در پاناما کشت شده است ،چند دهه طول کشیده است تا موقعیت خود را در بازار تثبیت کند و تنها اقدام در سال ۱۹۹۵ بود که انجمن قهوه تخصصی پاناما برای به رسمیت شناختن کیفیت قهوه پاناما تاسیس شد.

اقدام و موفقیت واقعی در سال ۲۰۰۴ رخ داد زمانی که یکی از گونه های گیشا در یک حراج (bop) برنده شد ،بالاترین مبلغ پرداختی برای یک پوند قهوه ،۲۱ دلار که این یک رکورد در آن زمان برای یک حراج به حساب می آمد.

گونه قهوه Stenophylla چیست؟

حراج(bop) در سال ۲۰۰۴ ظرفیت جدیدی برای بخش قهوه پاناما ایجاد کرد، پیش از این کشاورزان قهوه در این کشور برای درآمد پایدار به کشت انواع محصولات متکی بودند ،اما افزایش قیمت ها برای گیشا به تضمین جایگاه پاناما در صحنه بین‌الملل کمک بسیار خوبی کرد.

چرا گیشا در مسابقات بسیار محبوب است؟

خیلی طول نکشید که گیشا در حراج های ملی و بین المللی در سرتاسر جهان عملکرد خوبی از خود ارائه بدهد، در سال ۲۰۱۹ یک قهوه گیشا از خانواده Lamastus بالاترین امتیاز ثبت شده در یک حراج (bop)که معادل ۹۲.۲۵ امتیاز بود را دریافت کرد.

قیمت گیشا با بلندپروازی بسیار افزایش پیدا کرد ،در حراج مجازی ۲۰۲۱ یک گیشای تخمیر شده از گونه finca nuguo پیشنهاد بی سابقه ۲۵۶۰ دلار به ازای هر پوند دریافت کرد ،این پیشنهاد به طور قابل‌توجهی رکورد شکنی کرد. رکوردی که در سال ۲۰۲۰ اتفاق افتاد و ۱۳۰۰/۵۰دلار به ازای هر پوند برای یک گیشای با فراوری شسته شده از گونه Levado از finca sophia بود.

قیمت قهوه های گیشا بیشتر و بیشتر در حال افزایش بود و این دلیل باعث شد شرکت کنندگان (wcc)این قهوه های انحصاری را در برجسته ترین رخ داد صنعت قهوه به نمایش بگذارند.

با گذشت زمان این اتفاق به یک امر عادی تبدیل شد و از سال ۲۰۱۱ تا ۲۰۱۹ از بین ۹ قهرمان این مسابقات در بخش قهوه های دمی (wbrc) ۷ نفر از این قهرمانان از قهوه گیشا استفاده کردند.

‏Agnieszka Rojewska مسئول بخش کنترل کیفی کمپانی کاریمالی است و همچنین سه بار قهرمان مسابقات باریستای لهستان و ۴ بار قهرمان مسابقات لاته آرت لهستان و همچنین قهرمان مسابقات باریستا سال ۲۰۱۸ است ،به من در این باره می‌گوید که برای تامین منابع گیشا برای مسابقات زمان زیاد و قابل توجهی باید صرف کرد.

او می گوید که تولیدکنندگان و وارد کنندگان قهوه گیشا خیلی تمایل به اشتراک گذاری بهترین و خاص ترین قهوه های خود برای شرکت کنندگانی که شانس کمتری برای برنده شدن داشتند نبودند ،او می گوید زمانی که در سال ۲۰۱۸ در مسابقات(wcc) شرکت کردم با تولیدکنندگان تماس می گرفتم و جواب آنها در اغلب مواقع منفی بود و در خیلی از موارد پاسخی دریافت نکردم.

آگنیشکا بعد از این اتفاق از قهوه اتیوپی heirloom برای انجام برنامه‌های خود برای قهرمانی در مسابقات استفاده کرد.

‏Chad wang بنیانگذار (vwl)و داور برجسته دارای گواهی wcc می باشد و قهرمان wbcr سال ۲۰۱۷ نیز می‌باشد ،که در این مسابقات از قهوه گیشا با روش فرآوری طبیعی استفاده کرده است.

بررسی گونه قهوه کاتوی ( Catuai )

او می‌گوید کشاورزان پانامایی به دلیل انجام آزمایشات در micro lot شهرت دارند ،بنابراین به شرکت‌کنندگان این امکان را می‌دهد که در تکنیک های فراوری اطلاعات خوبی داشته باشند، شرکت کنندگان حتی می توانند کل لات را خریداری کنند که این کار می‌تواند برای مسابقات بسیار مفید باشد.

چه زمانی شرکت‌کنندگان به فکر جایگزین کردن قهوه های دیگر به جای قهوه گیشا افتادند؟

با محبوبیت بیشتر گیشا ،کشورهای دیگر مثل کلمبیا و اتیوپی شروع به افزایش تولید کردند و این به این معنی بود که خطر ظهور و بروز گیشاهای با کیفیت پایین تر وجود داشت و این اتفاق می توانست بازار را تحت تأثیر قرار دهد.

آگنیشکا می گوید وقتی شما تجربه حضور در مسابقات را ندارید و قبل از مسابقه شروع به تحقیق می کنید در جاهای مختلف می خوانید و متوجه می‌شوید که گیشا بهترین قهوه است ،بنابراین طبیعی است که بخواهید از آن قهوه برای انجام برنامه های روزانه خود در مسابقات استفاده کنید ،هرچه شرکت کنندگان بیشتری با گیشا رقابت می‌کنند مردم بیشتری تقاضای گیشا می‌کنند و تولیدکنندگان و کشاورزان بیشتری نیز قهوه گیشا را تولید می‌کند.

در پاسخ به این ادعا برخی از شرکت کنندگان شروع به انتخاب گونه های کمتر شناخته شده دیگر کردند تا ثابت کنند که این گونه ها هم می توانند به همان اندازه گیشا از نظر کیفیت خوب باشند.
شاید بارزترین نمونه آن در سال ۲۰۱۵ بود زمانی که Sasa Sestic قهرمان مسابقات باریستا (wbc) شد قهوه‌ای که او استفاده کرد قهوه اتیوپی (Sudan Rume) بود.

در آن زمان این قهوه‌ای بود که در Blend استفاده می‌شد ،بنابراین به خاطر عملکرد خوب ساشا که قهرمان مسابقات بود این قهوه مورد توجه عموم قرار گرفت.

آگنیشکا به من می گوید گونه های دیگر به غیر از گیشا پتانسیل طعمی فوق‌العاده‌ای دارند،برای سالهای زیادی تولید کنندگان آن چه را که می دانستند به خوبی به فروش می رسد تولید کردند، اکنون که آگاهی از گونه‌های جدید در حال افزایش است تولیدکنندگان می‌توانند پتانسیل بازاریابی را برای مسابقات بررسی کنند.

چاد اضافه می‌کند که انجام آزمایشات با روشهای فراوری نیز به متنوع شدن قهوه های مورد استفاده در مسابقات کمک کرده است و همچنین ساشا با قهرمانی خود در سال ۲۰۱۵ باعث افزایش محبوبیت تکنیک خیساندن کربنیک شد،که یک روش تخمیر تحت تأثیر صنعت شراب سازی است.

چاد توضیح می‌دهد که تخمیر روشی موثر برای تأثیرگذاری بر عطر و طعم قهوه است ،او توضیح می‌دهد که سطح اسیدیته و تنواری قهوه توسط تخمیر تغییر می‌کند ،تخمیر می تواند به طور قابل توجهی به مزارع قهوه کمک کند تا طعم های مختلف را بدون نیاز به تغییر زیاد ارائه دهند.

گونه های قهوه فراموش شده:Coffea Eugenioides

در حالی که قهرمانی ساشا در سال ۲۰۱۵ و قهرمانی نفرات دیگر در سال‌های پس از آن نشان دهنده دور شدن شرکت‌کنندگان از گیشا بود ،اما شاید بزرگترین تغییر در این روند در مسابقات قهرمانی جهان در سال ۲۰۲۱ اتفاق افتاد.

در حالی که در مسابقات۲۰۲۱(wcc) خیلی از رقبا از گیشا استفاده کردند اما روند قابل توجهی از شرکت‌کنندگان هم وجود داشتند که از قهوه های کمتر شناخته شده و منحصر به فرد استفاده کردند.

بارزترین آن گونه ها هم cofea eugenioides بود که هم قهرمان wbc (دیه گو کامپوس) و هم قهرمان wbrc (مت وینتون) از آن استفاده کردند.

Fernando oka مالک و رئیس بخش کنترل کیفی و مدیر فروش Finca inmaculada می باشد,همان مزرعه ای که قهوه های مت وینتون را برای مسابقات تامین کرد.

‏Andrea Allen و Hugh Kelly که به ترتیب در رده های دوم و سوم مسابقات قرار گرفتند نیز از قهوه مزرعه finca inmaculada استفاده کردند.

فرناندو در این باره می‌گویدEugenioides یک گیاه کوچک است و خیلی شبیه به گیاه قهوه نیست ،بیشتر شبیه درخت کریسمس است گیلاس های قهوه این گیاه نیز بسیار کوچکتر هستند.

‏Eugenioides به عنوان یک قهوه دوباره کشف شده و دوباره متولد شده در نظر گرفته می شود این گونه در کنار روبوستا در نظر گرفته میشود و یکی از گونه‌های مادری عربیکا می‌باشد و اعتقاد بر این است که منشاء آن در شرق آفریقاست.

اگرچه همچنان گونه eugenioides در مقیاس جهانی در چرخه قهوه های اقتصادی به شمار نمی اید اما از نظر طعمی دارای مشخصات طعمی منحصر به فردی میباشد که دارای نت های طعمی بسیار قوی میوه های استوایی و‌احساس دهانی ابریشمی بالایی میباشد.

‏Hugh Kelly قهرمان سه دوره مسابقات باریستا استرالیا و رئیس آموزش ONA Coffee به من در این باره می‌گوید که چرا برای مسابقات ۲۰۲۱ eugenioides را انتخاب کرده است.

او می‌گوید من قهوه های زیادی با طعم های گرمسیری بسیاری چشیده ام، اما هرگز طعم شیرینی و ملموس بودن آن به میوه واقعی نزدیک نبوده است،Eugenioides متفاوت است ،طعم آن شفاف تر است زیرای حاوی‌مقادیر کمتری از کافئین و اسیدکلروژنیک میباشد.

مقدار کافئین در گونه ی Eugenioides حدود ۴۰ درصد کمتر از عربیکاست و این به معنی تلخی کمتر آن است ،و‌این‌مقدارکمتر کافئین احتمال دارد یکی از دلایل برجسته نبودن آن به شمار بیاید، کافئین به عنوان یک عامل بازدارنده طبیعی در برابر آفات عمل کند به این معنی که گیاهانی که سطح کمتر کافئین دارند، بیشتر در معرض آسیب می باشند.

‏Hugh همچنین از یکی دیگر از گونه های نسبتا ناشناخته در روند مسابقات wbc خود استفاده کرد.(Liberica) که این گونه از آسیای جنوب شرقی می‌آمدو از ترکیب ۵۰ /۵۰ (liberica و Eugeniodies)برای دسته قهوه های بر پایه شیر در مسابقات استفاده کرد.

چگونه کلمبیا به خاطر قهوه خود انقدر مشهور شد؟

او می‌گوید در دسته قهوه‌ های برپایه شیر Eugeniodies کیفیت کارامل و طعم های گرمسیری را به قهوه اضافه می کرد و لیبرکا مقداری شدت و همچنین نتهای طعمی موز را به قهوه در نهایت اضافه می‌کرد.

با این حال او می‌گوید لیبرکا مانند Eugeniodies با توجه به پتانسیل بالایی که دارد در بازار جهانی حضور بسیار کمرنگی دارد.

لیبرکا دارای ویژگی های منحصر به فردی است که نوشیدن آن را هیجان انگیز می کنند، اما ازپتانسیل و ظرفیت آن هنوز در بازارها و مسابقات استفاده نشده است و به کیفیت آن بها داده نشده است.

در آینده چه قهوه هایی برای مسابقات محبوب تر خواهند بود؟

گیشا همچنین به طور ثابتی در مسابقات حضور دارد اما پتانسیل فزاینده‌ای برای دیگر گونه ها ،روش های فناوری و تکنیک های فرآوری و حتی گونه های جدید وجود دارد که بیشتر به نمایش گذاشته شوند ،این تنوع تنها فقط برای مسابقات کارآمد نیست بلکه به طور کلی برای صنعت قهوه مفید است.

آگنیشکا می گوید خیلی سخت است که گیشا را دوست نداشته باشیم و از شخصیت ظریف آن تشکر نکنی ،این دقیقا مانند شامپاین قهوه است، اما نوشیدن هر روز شامپاین می‌تواند جادویی اعجاب برانگیز آن را از بین ببرد.

آندریا آلن یکی از مالکین و بنیانگذاران کمپانی Onyx coffee می باشد و از ترکیب Eugenioides و گیشا در بخش اسپرسو مسابقات wbc ۲۰۲۱ خود استفاده کرد تا شیرینی و اسیدیته قهوه را به تعادل برساند.

او می گوید از بالاترین ظرفیت های قهوه برای ارتقای تولیدکنندگان و باریستا ها باید به طور یکسان استفاده شود تا نشان دهند وقتی بهترین قهوه های جهان به دست بهترین باریستاهای جهان می رسد چه اتفاقی می افتد.

او می‌گوید پلتفرم هایی مانند wcc برای نمایش قهوه های کمیاب و تشویق به متنوع بودن قهوه ها خیلی جای بهتری به نسبت برشته کاری های قهوه و کافی شاپ های مجهز می باشد.

به عنوان مثال رشد Eugeniooides یک ریسک بسیار بزرگ است ،سال‌ها طول می‌کشد تا گیاه قهوه را پرورش داده شود و به برداشت برسد.

کار بر روی این قهوه بسیار فوق‌العاده است و wbc باید کاملاً موفقیت این اتفاق را برجسته کند.

آندریا Eugenioides را انتخاب کرد چون احساس می کرد برخی نت های طعمی سنتی تر را در دسته قهوه‌ های برپایه شیر برجسته می‌کند ،مثل (کارامل کم نمک و خمیر کیک).

از نظر تاریخچه مسابقات در بیشتر موارد نتهای طعمی اسیدی و گلها در مسابقات مطلوب تر بودند، با این حال اگر تمرکز در مسابقات قهوه به سمت پذیرش پروفایل های طعمی سنتی بیشتر شود می تواند مزایای بیشتری در مقیاس های جهانی داشته باشد.

آندریا توضیح می‌دهد که این اتفاق این امکان را به تولیدکنندگانی می دهد که انواع گونه های سنتی تر را رشد می دهند ، تا با استفاده از این ظرفیت به طور بالقوه موفقیت بیشتری داشته باشند،و به جای قهوه های فوق اسیدی که بر بازار تسلط دارند ،شاهد این باشیم که نت های طعمی سنتی مثل شکر قهوه‌ای دوباره محبوبیت خود را به دست آورند.

فرناندو همچنین موافق است که wcc مکان مناسبی برای قهوه هایی که کمتر شناخته شده اند میباشد تا به رسمیت شناخته شدن آنها در مقیاس جهانی کمک کند.

اومی گوید باریستا ها همیشه به دنبال قهوه های منحصر به فرد برای مسابقات هستند من فکر می‌کنم باید شروع به دیدن گونه های بیشتری مثل لیبریکا و stenophylla کنیم تابتوانیم آنها را بازیابی و احیا کنیم.

گونه قهوه Stenophylla چیست؟

اگرچه گیشا به احتمال زیاد در مسابقات قهوه محبوب خواهد ماند اما از مسابقات قهرمانی جهان قهوه در سال ۲۰۲۱ مشخص است که همه چیز در حال تغییر است ،چه از نظر تنوع قهوه ها و‌چه از نظر روشهای فراوری جدید و گونه‌های جدید. صحنه هایی مانند wbc برای پرورش نوآوری ساخته شده اند.

 

مترجم: محمدرضا راپی