یک آزمایش مهم بر روی ذخیره‌ سازی و کیفیت قهوه سبز

ما همیشه در تلاش برای راه‌حل‌ های بهتری هستیم که در هزینه صرفه‌جویی می‌کنند، اثرات زیست‌ محیطی را کاهش می‌دهند و کیفیت قهوه سبز را حفظ می‌کنند.

اخیرا، تیم کنترل کیفیت ما (‏QC)‏در آسیا یک آزمایش ۹ ماهه را برای بررسی راه‌های بالقوه برای حفظ کیفیت قهوه و در عین حال به حداقل رساندن اثرات زیست‌ محیطی در انبار قهوه انجام داده‌ است. برای انجام این کار، آن‌ها تفاوت بین ذخیره‌سازی با و بدون تهویه مطبوع (‏AC)‏ را ارزیابی کردند. ​

سه عامل وجود دارد که کیفیت قهوه را در طول حمل و نقل و ذخیره‌سازی تحت‌تاثیر قرار می‌دهد: اکسیژن، دما و رطوبت.​ ​​​​​​

عوامل کلیدی در ذخیره‌سازی

اکسیژن: اکسیژن چنین اثر زیان آوری بر روی قهوه دارد که برخی از مقالات به آن به عنوان یک “آلاینده” اشاره می‌کنند. چون قهوه با اکسیژن واکنش می‌دهد، باعث می‌شود که مولکول‌ های طعم دار اکسید شوند و حتی فاسد شوند و موجب طعم بد و طعم یکنواخت شوند. ​

دما: محدوده دمای ایده‌آل برای ذخیره‌سازی قهوه ۲۰ تا ۲۵ درجه سانتیگراد (‏۶۸ تا ۷۷ درجه فارنهایت)‏است. دما با تغییر فعالیت آب در داخل دان بر قهوه تاثیر می‌گذارد. تغییر در وضعیت انرژی مولکول‌ های آب در قهوه می‌تواند بر طعم و تازگی تاثیر بگذارد. در برخی شرایط، نوسانات گسترده در دما می‌تواند باعث متراکم شدن داخل یک کیسه قهوه شود که می‌تواند قهوه را خراب کند. ​

رطوبت: به طور مشابه ، مطالعات نشان داده است که رطوبت محیط ، اندازه گیری میزان رطوبت در هوا ، می تواند با ورود و خروج کیسه های قهوه بر قهوه تأثیر بگذارد. رطوبت بیش از حد نیز می‌تواند باعث رشد کپک شود، رطوبت نسبی ایده‌آل (‏RH)‏۶۰ % است. ​

آزمایش

دلایل اولیه نگهداری قهوه در انبار AC، ثابت نگه داشتن رطوبت و دما بود. هنگامی که تیم QC تصمیم گرفت تا تاثیر AC را بر روی قهوه‌ های انبار شده ارزیابی کند، آن‌ها می‌خواستند این فرضیه اولیه را دوباره تکرار کنند و تعیین کنند که چگونه کیفیت بسته‌بندی بین ذخیره AC و غیر AC تغییر می‌کند. ​

درجه گرما

برای شروع، این تیم طیف وسیعی از نمرات قهوه، هم تخصصی و هم تجاری، را برای ذخیره در دو انبار در Tsuen Wan، هنگ‌کنگ یکی با AC و دیگری بدون AC به مدت ۹ ماه انتخاب کرد. همه این قهوه‌ ها در بسته‌بندی کیف نگهداری می‌شدند. این تیم از دماسنج دمای هوای دیجیتالی LCD برای ثبت روزانه دما و رطوبت نسبی استفاده کرد. ​

نمونه‌ها در پایان هر ماه در طول ۹ ماه گرفته شدند. این تیم نمونه‌ هایی از هر کیسه را بیرون کشید و میزان رطوبت، فعالیت آبی و چگالی را بررسی کرد. سپس، کنترل کیفی هنگ‌کنگ از پروتکل‌ های SCA برای ارزیابی کیفیت فنجان استفاده کرد. از آنجا که هدف ارزیابی کیفیت بود ، نه سازگاری ، فقط دو فنجان برای قهوه استفاده شد.

عوامل کلیدی در ذخیره‌سازی

​ نتایج

نتایج قابل توجه بود: در حالی که رطوبت و دما در انبار غیر AC بسیار متفاوت از شرایط ذخیره سازی پیشنهادی بود و از شرایط انبار AC ، تیم تفاوت معنی داری در امتیازات کاپینگ پیدا نکرد.​

شرایط جریان متناوب باعث تاخیر در طعم محصول نشد. در هر دو شرایط، ویژگی‌های محوشدگی پس از ۹ تا ۱۲ ماه ذخیره‌سازی شروع به نشان دادن نمود. در واقع، برخی از قهوه‌ها در انبار غیر AC، پس از دوره ۹ تا ۱۲ ماهه ذخیره‌سازی، ویژگی‌های مطلوب تری نسبت به قهوه‌هایی که در انبار AC ذخیره شده‌بودند، داشتند. ​

کیفیت قهوه و سطح دریا M.A.S.L. : ارتفاع واقعاً چقدر مهم است؟

آنالیز ANOVA دو طرفه، یک روش آماری که معمولا در تحقیق برای اندازه‌گیری تفاوت بین گروه‌ها استفاده می‌شود، هیچ تفاوت قابل‌توجهی در فعالیت آب، چگالی یا محتوای رطوبت بین دو شرایط ذخیره‌سازی نشان نداد. ​

موارد بسته بندی

​مطالعات قبلی نشان داده‌اند که ذخیره‌سازی سرد می‌تواند کیفیت فنجان را افزایش دهد. با این حال، تفاوت‌های کلیدی متعددی در شرایط بین مطالعات قبلی و مطالعه تیم QC ما وجود دارد. مطالعات ذخیره‌سازی سرد معمولا شامل شرایطی است که نزدیک به انجماد هستند. بالاترین اختلاف دما بین انبارهای AC و غیر AC ما تنها ۸ درجه سانتی گراد در بالاترین نقطه خود در ماه ژوئن بود و شرایط انبار AC هرگز نزدیک به انجماد نبود. ​

علاوه بر این، این مطالعات بر روی قهوه‌هایی انجام شد که در بسته‌بندی نگهداری شده بودند و از نظر گیاه‌شناسی مهر و موم نشده بودند. چندین مطالعه دریافته اند که، به جای شرایط ذخیره‌سازی، بهترین شاخص طول عمر قهوه بسته‌ بندی بود. در آن مطالعات، ثابت شد که بسته‌بندی در خلا هوا را حذف می‌کند و یک مهر و موم حسابی ایجاد می‌کند که بهترین راه برای حفظ کیفیت قهوه است. کیسه‌های مورد استفاده برای آب‌بندی کامل در برابر رطوبت غیرقابل‌نفوذ هستند. ​

در مطالعه انجام‌شده توسط تیم QC ما، قهوه‌های نگهداری شده در بسته‌بندی ، طعم مطلوبی از جمله شکلات، وانیل، مرکبات و میوه‌های قرمز را حفظ کردند. در مقابل، مطالعات نشان دادند که قهوه ذخیره‌شده در کیسه‌های جوت ویژگی‌های نامطلوب تری مانند کاغذ و جوت را نشان می‌دهد. این نتایج به احتمال زیاد به دلیل این واقعیت است که قهوه ذخیره‌شده در کیسه‌های بدون پوشش گیاهی در معرض اکسیژن قرار گرفت که باعث شد روغن‌های تولید کننده طعم، اکسید شده و طعم خود را از دست بدهند. ​

آیا ما می‌توانیم از آنالیزهای بیوشیمیایی برای پیش‌بینی کیفیت قهوه استفاده کنیم؟

​نتایج حاصل از این مطالعه به وضوح نشان می‌دهد که ما می‌توانیم اثرات زیست‌محیطی خود را کاهش دهیم در حالی که کیفیت قهوه را با کاهش مصرف انرژی در انبار حفظ کنیم. ​

با انتقال قهوه به یک مرکز ذخیره‌سازی غیر AC، به طور ایده‌آل می‌توانیم هزینه‌های کلی ذخیره‌سازی را کاهش دهیم، جای پای زیست‌محیطی خود را به حداقل برسانیم و هنوز هم قهوه‌های با کیفیت عالی تحویل دهیم. ​

​​​​​​​

Share on telegram
Share on twitter
Share on pinterest
Share on linkedin

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *