۵ قهرمان باریستا جهان از چه قهوه ای برای رقابت خود استفاده کردند

​​​​​اگر قرار بود در مسابقات جهانی باریستا رقابت کنید، از کدام قهوه استفاده می‌کردید؟

​​​​​​​​این یکی از سخت‌ترین و مهم‌ترین انتخاب‌هایی است که یک رقیب انجام می‌دهد. این قهوه باید نمای آنها از صنعت ویژه باشد. باید استثنایی باشد. این باید مجذوب ترین داور ها را فریب دهد و از ده ها قهوه دیگر که آن روز می نوشند متمایز شود. ​

من این فرصت را پیدا کردم تا از پنج قهرمان باریستا جهان که همگی با یک قهوه کلمبیا رقابت می‌کردند درباره انتخاب خود سوال کنم: ساسا سستیک​ ( Sasa Sestic )​ قهرمان باریستا جهانی ۲۰۱۵؛ تیم وندلبو (Tim Wendelboe)، قهرمان باریستا جهان ۲۰۰۴؛ فرانچسکو ماسسایلو (Francesco Masciullo)، قهرمان ۲۰۱۷ ایتالیا؛ جیسون لو (Jason Loo) قهرمان باریستا مالزی ۲۰۱۷؛ و رونالد والرو (Jason Loo) قهرمان باریستا کلمبیا ۲۰۱۸ . ​

در اینجا همان چیزی است که آنها به من گفتند.

Sasa Sestic

ساسا سستیک​ ( Sasa Sestic )​ قهرمان مسابقات باریستا جهان در سال ۲۰۱۵

ساسا قهوه ‌اش را از مزرعه کامیلو مریزالده (Camilo Merizalde) در مزرعه فاینکا سانتواریو (Finca Santuario) در کائوکا، کلمبیا، به دست آورد. گونه قهوه او رام سودان (Sudan Rume) بود ، یک نوع منحصر به فرد که از سودان نشات می گیرد و دارای نژاد بوربن (Bourbon) است. ​

خب، چرا این قهوه؟ ساسا توضیح می‌دهد که او قهوه‌هایی از چندین منطقه را امتحان کرده‌است، اما رام سودان به خاطر شیرینی زمانی که به عنوان اسپرسو استفاده می‌شد، برجسته بود. ​

او می‌گوید: ” من با تجربه خود در رقابت‌های باریستا، دریافتم که داور ها همیشه به دنبال آن هستند. ​

شیرینی بیشتر و اسیدیته متعادل. بنابراین، ما رام سودان را به خاطر شیرینی باور نکردنی اش انتخاب کردیم وقتی در ارتفاع ۲۰۰۰ متری رشد می‌کند. ​

اما این تنها چیزی نبود که قهوه ساسا را به عنوان یک چیز غیر معمول نشان داد: او همچنین فرآیند دی اکسید کربن را انتخاب کرد. این یک روش تخمیر نوآورانه است که او برای آن از صنعت شراب الهام گرفت. ​

ساسا توضیح می‌دهد، ” من و کامیلو شروع به هم‌کاری برای یک تکنیک جدید برای فرآوری کردیم، نه برای ایجاد طعم‌های جدید، بلکه برای بهتر بیان کردن چیزی که در حال حاضر وجود داشت و متمایز کردن آن.”

این روش فرآوری شامل تخمیر گیلاس در یک مخزن فولاد ضد زنگ است که کربن دی‌اکسید به آن تزریق می‌شود و اکسیژن از آن خارج می‌شود. انجام این کار تخمیر را کند می‌کند و در نتیجه به تولید پروفایل طعم بهتر کمک می‌کند. ​

ساسا آن را ترکیب بهترین عناصر فرآوری شسته و خشک / طبیعی می‌داند. و علاوه بر این، با کنترل دمای داخل مخازن، او می‌تواند شیرینی بیشتر یا اسیدیته پیچیده‌تر را بیرون بکشد. ​

رام سودان (Sudan Rume)
رام سودان (Sudan Rume)

برای ساسا، صنعت قهوه یکی از آزمایش‌ها است. و با امتحان کردن چیزهای جدید، راه‌های جدیدی برای برجسته کردن طعم‌ها پیدا می‌کنیم. ​

وی برای کاپوچینو خود ، یک قهوه کربنیک را با یک قهوه فرآوری شده طبیعی مخلوط کرد. او می‌گوید: ” قهوه‌های فرآیند طبیعی به خاطر یادداشت‌های جداگانه مشهور هستند و من می‌خواستم قهوه‌ای داشته باشم که طعم می‌داد اما تمیز و تصفیه‌شده بود.” ” با اضافه کردن قهوه شیرین به قهوه فرآیند طبیعی، ما یک قهوه متعادل و طعم دار درست کردیم.”

هنگام گرفتن شات ‌های اسپرسو، او از عصاره گیری سریع‌تر با ۲۰.۵ گرم در ثانیه و ۳۸.۵ گرم در بیشتر از ۱۹ – ۲۰ ثانیه استفاده کرد. چرا؟ وی توضیح می دهد: “برای دستیابی به بیشترین تعادل طعم ها و همچنین طعم دهنده هایی که هدف آن قرار داشتم: آلو و زردآلو ، میوه های سنگی بسیار شیرین ، اسیدیته گازدار” “وقتی الان به آن فکر می کنم هنوز لبخند می زند. این یک قهوه است که فکر می‌کنم تمام عمرم آن را به یاد خواهم داشت.”

یک زمان کوتاه عصاره گیری مانند این می‌تواند منجر به قهوه ترش شود. با این حال، ساسا آن را با آسیاب بهتری متعادل کرد. او توضیح می‌دهد: ” عصاره گیری من تنها ۱۹ ثانیه بود و انتخاب آسیاب کننده‌ای که من واقعا از آن استفاده کردم، با نسبت مورد استفاده ما، به ما این امکان را داد که عصاره گیری محلول انجام دهیم، اما در عین حال تجربه طعم کاملا تصفیه‌شده و متعادل را به دست آوریم.”

و برای کاپوچینو ، او دستور اسپرسو را تنظیم کرد. او توضیح می‌دهد: ” من تصمیم گرفتم قهوه‌ام را کمی بیشتر آسیاب کنم تا بادی بیشتری در داخل فنجان داشته باشم.” “من همچنین درشت تر هم آسیاب میکنم زیرا این می تواند به ما کمک کند تا طعمی های گل و میوه را از قهوه عصاره گیری کنیم.​ ​

Tim Wendelboe

تیم وندلبو (Tim Wendelboe)، قهرمان باریستا جهان در سال ۲۰۰۴

وقتی تیم در سال ۲۰۰۴ رقابت کرد، مسابقات قهرمانی جام جهانی بسیار متفاوت بود. او توضیح می‌دهد: ” به دست آوردن اطلاعات در مورد قهوه چندان آسان نبود، بنابراین تنها چیزی که می‌دانم این است که گونه قهوه من اکسلسو (Excelso)‌ بود که ترکیبی است از سوپریمو و اکسترا است. من نمی دانم چه کسی آن را تولید کرده است ، از کجا در کلمبیا بوده و چه نوع مختلفی دارد. ​

” [‏ این ]‏ تفاوت زیادی با امروز دارد، که در آن نه تنها اطلاعات پایه در مورد قهوه‌هایی که می‌خرم، مانند تنوع، ارتفاع و نام مزرعه، بلکه همچنین تاریخ برداشت قهوه و از کدام بخش از مزرعه، و همچنین تمام جزئیات در مورد زمان تخمیر، زمان‌های خشک کردن و غیره را نیز می‌دانم.”

اما در هر صورت، او مطمئن بود که قهوه کلمبیایی عملکرد خوبی خواهد داشت. او می‌گوید: ” به نظر من، بهترین قهوه کلمبیا همیشه بدون تخمیر شدن و شیرینی زیاد با اسیدیته نه چندان شدید، یک فنجان خیلی میوه‌ای دارد. احساس دهانی می‌تواند واقعا پرچربی و غنی باشد که کاملا منحصر به قهوه‌های کلمبیا است.”

او استفاده از ترکیب کلمبیایی – برزیلی را برای اسپرسو و کاپوچینو را انتخاب کرد، و به من گفت که ترکیب کردن در آن زمان یک امری عادی بود. ” ما فکر می‌کردیم که وقتی آن‌ها را با هم مخلوط کنیم، قهوه‌ها پیچیده‌تر خواهند بود. امروز، من دیگر قهوه را ترکیب نمی‌کنم، چون می‌خواهم هر قهوه را به خاطر منحصر به فرد بودنش ارائه کنم و قهوه‌هایی که می‌خرم خیلی بهتر هستند، بنابراین آن‌ها پیچیده و خوش‌مزه هستند.”

قهرمان باریستا تیم در مورد دستورالعمل اسپرسو می‌گوید: ” ایجاد اسپرسو در سال ۲۰۰۴ بیشتر یک فرآیند تماس بود و احساس می‌کنیم، در حالی که امروز ما همه چیز را از میزان خشکی قهوه تا میزان مایع موجود در فنجان اندازه‌گیری می‌کنیم.”

اما در حالی که روند تولید قهوه او تغییر کرده‌است، عقیده او مبنی بر اینکه کیفیت با آنچه در مزرعه اتفاق می‌افتد تعیین می‌شود، ثابت مانده‌است. او می‌گوید: ” اگر قهوه برداشت می‌شد و درست فرآوری می‌شد، کشاورز با درختان قهوه خود کار خوبی انجام می‌داد، و محیط برای قهوه عالی بود، پس کیفیت آن در فنجان نشان داده می‌شد، اگر خوب برشته می‌شد.”

FRANCESCO MASCIULLO

فرانچسکو ماسسایلو (Francesco Masciullo)، قهرمان ۲۰۱۷

فرانچسکو می‌داند که چقدر منشا به طعم قهوه و پروفایل بو اضافه می‌کند. به همین دلیل است که او تصمیم گرفت تا یک نوع از جنس SL – ۲۸ رشد یافته در دو مکان کاملا متفاوت کنیا و کلمبیا را به نمایش بگذارد. هدف او نشان دادن تاثیر انتخاب‌های کشاورزی و فرآوری تولید کننده بر روی یک قهوه بود. ​

او قهوه ۲۸ – SL کلمبیایی را که طبیعی پردازش شده‌بود انتخاب کرد، زیرا ” مزه کاملا متفاوتی از قهوه ۲۸ – SL کنیا داشت… به همین دلیل است که او عاشق این تنوع شده ‌است.” بر خلاف همتای کنیایی اش، فرد کلمبیایی یادداشت‌هایی از انگور و توت داشت. ​

و هنگامی که او از مسابقات قهرمانی باریستا ایتالیا به مرحله جهانی پیشرفت کرد، یک قهوه دیگر به سخنرانی خود افزود: یک قهوه Sidra عسلی را he award – winning Finca La Palma y El Tucnin Zipacn ، کلمبیا که برنده جایزه شد، فرآوری کرد.
او به من می‌گوید که در آن اسید سیتریک با یادداشت‌های انبه، توت‌فرنگی و پاپایا وجود داشت. ​

در مرحله جهانی، این قهرمان باریستا از SL – ۲۸ کلمبیایی برای نوشیدنی امضا شده خود استفاده کرد. او به من می‌گوید: ” من از یک تزریق انگور استفاده می‌کردم … نوع خاصی از انگور که همین جا در ایتالیا رشد می‌کند ” این نشان‌دهنده تاثیر Terroir بر طعم قهوه است. ( Terroir اصطلاحی فرانسوی است که برای توصیف عوامل محیطی تأثیرگذار بر فنوتیپ یک محصول استفاده می شود ، از جمله زمینه های منحصر به فرد محیط ، شیوه های کشاورزی و زیستگاه رشد ویژه یک محصول.)

sl 28
گونه قهوه sl 28

اما او همچنین به دنبال راهی برای سمبل تاثیر انسان بر طعم نیز بود. او توضیح می‌دهد: ” من از گلبرگ‌های گل رز استفاده می‌کردم چون جز مولکولی آن‌ها همانند توت‌ها است.”

” این یک کشف واقعا خنده‌دار بود، زیرا اگر شما گلبرگ‌های گل رز را به مدت ۲۴ ساعت تزریق کنید و آن را ترک کنید، این تزریق با شربت ساده و گلبرگ‌های گل رز در یک لوله قرار داده می‌شود و وقتی آن را امتحان می‌کنید طعم تمشک را می‌دهد.”

و در پایان، با تزریق انگور و دم‌کرده گل رز، او به من می‌گوید که این نوشیدنی او یادداشت‌هایی از ” تمشک و بعد توت‌فرنگی و در نهایت یک شکلات پس از مزه داشت. همه این مواد برای مشخص کردن طعم و مزه متن SL – ۲۸ کلمبیا بودند.”

اما این تنها کار منحصر به فردی نیست که فرانسیسکو برای انجام آن انتخاب کرد. او همچنین تصمیم گرفت که سیدرا کلمبیایی را برای دور اسپرسو متوقف کند. ​

او می‌گوید: ” وقتی شما در دمای اتاق لوبیا دارید، تفاوت این است که دمای آب که ۹۳ درجه سانتی گراد است در عرض دو ثانیه وارد لوبیا می‌شود.” ” در حالی که اگر قهوه را در حالت آسیاب نگه دارید، مثلا بگویید ۱۵ – درجه سانتیگراد، وقتی قهوه را آسیاب می‌کنید، کمی زمان بیشتری می‌برد تا دما وارد قهوه شود. و طعم های خارق العاده ای در فنجان خود می گیرید. دستور اسپرسو او ۱۹ گرم برای ۴۸ گرم در ۲۱ – ۲۰ ثانیه بود. او تاکید می‌کند: ” با عصاره گیری سریع‌تر، می‌توانید بادی خود را از دست بدهید اما بویی که به دست می‌آورید واضح‌تر است.”

JASON LOO

​جیسون لو (Jason Loo) قهرمان باریستا مالزی ۲۰۱۷

جیسون که در آسیای جنوب شرقی زندگی می‌کند فرصت‌های زیادی برای بازدید از مزارع قهوه داشته‌است. از زمانی که برای اولین بار شروع به کار در قهوه کرد، در سال ۲۰۱۲ به تایلند و اندونزی سفر کرد تا در مورد تولید آن بیشتر بداند. ​

اما او برای سال ۲۰۱۷ یک چالش جدید می‌خواست. او می‌خواست با نوع کاملا متفاوتی از قهوه رقابت کند، قهوه که تا جایی که می‌توانست از آسیا دور بود. بنابراین او تصمیم گرفت از کلمبیا دیدن کند. ​

در نهایت، او از عسل فرآوری شده گیشا / گشا از inca El Trapiche در ناریو استفاده کرد که متعلق به عبدیاس لاسو ( Abdias Lasso) است. او گفت: ” [‏ مزرعه ]‏ اغلب کار دیگری انجام می‌دهد، قهوه‌های مختلفی مانند کاتوای و بوربن و همچنین کولومبیا. اما آن‌ها مقدار زیادی از گیشا تولید نمی‌کنند که عمدتا به آمریکا صادر می‌شود و نه به آسیا.” ” بنابراین ما بسیار خوشحال بودیم که مستقیما با آن‌ها کار کنیم و این قهوه را فقط برای رقابت من بخوریم.”

اما البته این فقط مربوط به اسم نبود. طعم منحصر به فرد آن برای جیسون جالب بود. ​

او تاکید می‌کند: ” آن یک​ طعم پرتغای بس​یار قوی و بسیار شیرین دارد و در​ دهان منفجر می‌شود …!​

همچنین ، به طور حتم مقداری نت های کاکائو در داخل و همچنین کمی شیرینی قند قهوه ای وجود دارد. پس واقعا جالب است و بافت آن بسیار خوب است و من واقعا عاشق آن هستم. و همچنین پایان بسیار خوشایندی داشت. این چیزی است که واقعا مرا هیجان‌زده می‌کند و این چیزی است که می‌خواهم با مردم در میان بگذارم.”

گیشا / گشا
گیشا / گشا

برای دستور اسپرسو، جیسون از نسبت ۱: ۲ برای برجسته کردن شدت قهوه و هم چنین بیرون کشیدن آن پس مزه “افترتیست ( AfterTaste )” استفاده کرد. ​

و اما در مورد نوشیدنی خود، تصمیم گرفت داستان مزرعه‌ای را که در آن کشت شده بود به تصویر بکشد. فناکا آل تریپیچه پیش از آوردن قهوه، پالا، نوعی شکر تولید می‌کرد که در آمریکای‌لاتین تولید می‌شد. و وقتی جیسون از منطقه دیدن کرد متوجه شد که بسیاری از مردم محلی در حال نوشیدن قهوه با آب پانلا هستند، چیزی که او دوست داشت. ​

او توضیح می‌دهد: ” مزه آن واقعا خوش‌مزه بود، بنابراین من توانستم مقداری شکر پانلا را از خود خانواده تهیه کنم و سپس ما توانستیم از آن به عنوان بخشی از مواد اولیه برای کنار هم قرار دادن کل ایده در پشت آن استفاده کنیم.”

او یک شربت شکر پانلا با رقت ۱: ۱ درست کرد که ۱۵ میلی‌لیتر از آن را برای افزایش شیرینی قهوه استفاده کرد. او سپس از هاون و دسته هاون برای آسیاب کردن ۴ گرم کاکائو جدید پاپوآ گینان با ۲۵ میلی‌لیتر شربت ساده، قبل از الک کردن آن و اضافه کردن ۱۰ میلی‌لیتر از آن به نوشیدنی امضا خود استفاده کرد. او می‌گوید که با اضافه کردن تمام این مواد، یادداشت‌هایی از پرتقال نارنگی، آلو سیاه و شکلات همراه با یک نوع عسل مانوکا به من داد.​ ​

RONALD VALEROم

رونالد والرو (RONALD VALERO) قهرمان باریستا کلمبیا ۲۰۱۸ و قهرمان مسابقات کلمبیا در سال ۲۰۱۳

​​​​​​​​رونالد با مرحله رقابت بیگانه نیست: او اغلب در این کشورها رقابت می‌کند و در آمستردام دومین بار در مسابقات قهرمانی جهان به نمایندگی از خوان والدز کافه بود. او به من می‌گوید: ” نقش من بعنوان یک باریستا، نشان دادن کار سخت تولید کننده است.”

او در چهار سال گذشته با همان تولید کننده، میلتون مونروی از فینگا سان پدرو، تولیما، کار کرده‌است، اما این تنها در مورد رابطه نزدیکی نیست که آن‌ها ساخته‌اند. ​

او توضیح می‌دهد که امسال، زمانی که می‌دانست در سطح بین‌المللی رقابت خواهد کرد، بیش از ۳۰ نمونه از تولید کنندگان قهوه دریافت کرد. با این حال، وقتی آن‌ها را با تیمش در میان گذاشت، شگفت‌زده شد و خوشحال شد که یک‌بار دیگر، مورد علاقه‌اش یکی از قهوه‌های میلتن بود. گونه قهوه او گیشا یا گیشا بود

خوب، چطور رونالد تصمیم گرفت که این قهوه فوق‌العاده را نشان دهد؟ خوب، او به من می‌گوید که مجذوب بوی قهوه و تاثیر آن‌ها بر طعم آن شده‌است. ​

او ترکیبات شیمیایی که این رایحه‌ها را ایجاد می‌کنند را مطالعه کرده‌است و برای نوشیدنی خود به دنبال مواد اولیه با ترکیبات مشابه است: فندق برای نشان دادن بو ها، میوه‌ها برای آلدییدها و غیره. به طور خاص، او می‌خواست عطر انگور فرنگی‌ای که گیشا از آن استفاده می‌کرد را ضبط کند. ​

هر چیزی از مواد اولیه گرفته تا ظروف شیشه‌ای به طور خاص برای بهبود این ویژگی‌ها انتخاب شد. ​

مسابقات قهرمانی باریستا فرصتی است برای شکل دادن به روند خاص صنعت قهوه. این می‌تواند نحوه درک ما از قهوه، منشا و رابطه ما با باریستا ها و تولید کنندگان را تغییر دهد. این می‌تواند توجه ما را به مسائل جدید جلب کند و باعث جرقه گفتگو شود. ​

هر باریستا آماده می‌شود تا دیدگاه خود را از قهوه ویژه‌ای که آن‌ها انتخاب می‌کنند نشان دهد که بخش کلیدی آن است. ​

و هر قهرمانی که من با او صحبت کردم می‌خواست کیفیت را بالا ببرد، ایده‌های جدید را وارد بحث کند، و نقش تولید کنندگان را برجسته کند. ​

​​​​​​​​​​​​

Share on telegram
Share on twitter
Share on pinterest
Share on linkedin

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *