چگونه می توان دستور العمل‌های جدید برای اسپرسو تنظیم کرد؟

​​​​​اگر راهی برای عصاره گیری اسپرسو از متغیر های دستگاه اسپرسوساز خود در منزل داشته باشید، شما چه کار می‌کنید؟ اندازه را قهوه را تغییر میدهید؟ سایز آسیاب قهوه؟ دمای آب؟ یا شاید هم در مورد فشار، ترکیب آب و یا چیز دیگری باشد. ​

عصاره گیری اسپرسو، کلید قهوه‌های خوش‌مزه، کافی‌شاپ‌ها، مشتریان راضی و گردش بازار خوب برا شما است. با این حال، عیب‌یابی عصاره گیری اسپرسو و ایجاد دستور العمل‌های جدید اسپرسو می‌تواند مشکل باشد. ​

من با پیتر گارسیا، مدیر عامل شرکت VA Machinery، صحبت کردم تا متغیرهای مختلفی را که در طعم اسپرسو نقش دارند، کشف کنم. او بر تجربه ویکتوریا آردینو در فرهنگ کافه ۲۰۱۹ در لندن در ۲۸ – ۲۹ اکتبر برگزار شد ‏نظارت می‌کرد، که در آن شرکت کنندگان با کسر دمای تولید قهوه، نوع آبی که مورد استفاده قرار گرفته بودند، سرعت پایین قهوه و غیره برای جوایز با یکدیگر رقابت کردند. چه کسی بهتر است به من بگوید که این عوامل چگونه بر عصاره گیری تاثیر می‌گذارند؟ ​

اسپرسو شات

چگونه یک دستور جدید برای اسپرسو ایجاد کنیم

​​​​​​​​پیتر می‌گوید: ” وقتی به یک قهوه جدید نزدیک می‌شویم، همیشه خوب است که با یک دستور العمل پایه شروع کنیم که یک نقطه شروع آسان است.” ” این می‌تواند ۱۸ گرم قهوه خشک، ۳۶ گرم نوشیدنی عصاره گیری شده در ۹ بار در ۳۰ ثانیه عصاره گیری شود.

می‌توانید انتخاب کنید که از برشته کار ها یا کافی‌شاپ بپرسید که کجا قهوه را به توصیه آن‌ها خریده‌اید. با این حال، پیتر تاکید می‌کند که شما باید با این مساله به عنوان یک نقطه شروع برخورد کنید. او به من می‌گوید: ” اگر شما با هر برشته کار و یا باریستا صحبت کنید، آن‌ها به شما دستور تهیه قهوه را می‌دهند که مزه قهوه آن‌ها بهتر است. این امر به تجهیزات مورد استفاده، کیفیت آب، اولویت شخصی آن‌ها و همه عوامل بالا که بر عصاره گیری و طعم تاثیر می‌گذارند، بستگی خواهد داشت.”

زمانی که نقطه شروع خود را دارید، وقت آن است که آزمایش را شروع کنید. مطمئن شوید که این کار را به روش منطقی و کنترل‌شده انجام دهید اما در غیر این صورت ممکن است پیدا کردن دستور ایده‌آل بیشتر طول بکشد. به نوبه خود، این امر به قهوه و زمان هدر رفته می‌افزاید. ​

پیتر به من می‌گوید: ” نتایج را مزه کنید، و سپس یک متغیر را در یک زمان تغییر دهید.” ” اگر قهوه طعم ترش و بدون عصاره داشته باشد، شما می‌توانید دوز آن را کاهش دهید در حالی که همان بازده نوشیدنی را حفظ می‌کنید، یا می‌توانید محصول را با نگه داشتن مقدار اولیه طولانی کنید.”

بیشتر بخوانید  کافه کوبانو چیست؟

به چگونگی نوشیدن این قهوه نیز فکر کنید. هیچ فایده‌ای ندارد که آن را به عنوان یک اسپرسو تست کنید اگر عمدتا به عنوان کاپوچینو سرو شود. پیتر به من می‌گوید: ” این یک ملاحظه بزرگ است، همانطور که در بیشتر قهوه ها ۹۰ – ۷۵ % نوشیدنی‌های بر پایه اسپرسو را تشکیل می‌دهد.” ” یک اسپرسو به شدت عصاره گیری شده اما کم ممکن است به خودی خود طعم شگفت انگیزی داشته باشد، اما اگر شیر اضافه کنید و تمام پیچیدگی آن را از بین ببرید، بنابراین بهتر است این را در ذهن داشته باشید. ​

” اگر شما انواعی از قهوه‌های تک منشا را ارائه می‌کنید، بازی کردن با دمای آب و دستور العمل‌های ایده‌آل می‌تواند سرگرم‌کننده‌تر شود.”

شات اسپرسو

چه متغیرهایی بر عصاره گیری اسپرسو تاثیر دارند؟

​​​​​​​​فهرست بلندی از متغیرها وجود دارند که عصاره گیری اسپرسو را تحت‌تاثیر قرار می‌دهند. بیایید نگاهی به برخی از مهم‌ترین آن‌ها و توصیه‌های پیتر برای کنترل آن‌ها بیندازیم. ​

اندازه

​​​​​​​​اندازه، مقدار قهوه آسیاب شده به فیلتر پرتافیلتر شما است. پیتر می‌گوید که این مساله بر قدرت قهوه شما به عبارت دیگر تاثیر می‌گذارد، در مورد این است که چه مقدار از کل جامدات حل‌شده (‏TDS)‏ از قهوه در اسپرسو بالا می‌رود. ​

هنگام کشیدن یک اسپرسو، اغلب تمایل دارند که قدرت نوشیدنی یا مقدار TDS را ۷ – ۱۲ % و در حالت ایده‌آل ۱۸ – ۲۲ % عصاره گیری کنند. این به طور گسترده به عنوان عصاره گیری بهینه در نظر گرفته می‌شود: بالاترین سطح عصاره گیری که در آن قهوه هنوز هم مزه خوبی دارد. ​

با این حال، اشتباه فکر نکنید که یک عدد بالاتر همیشه بهتر است. این به طعم‌هایی که سعی دارید از قهوه خود بیرون بکشید بستگی دارد. ​

پیتر به من می گوید: “TDS بالاتر معمولاً باعث ایجاد اسپرسو با بادی و احساس دهان سنگین تر و طعم دهنده های غلیظ تری می شود.”

“متناوباً ، با استفاده از دوز کم و بازده نوشیدنی بالاتر، می‌توانید یک اسپرسو داشته باشید که به خوبی عصاره گیری شده اما با TDS کم است” این کار زمانی خوب جواب می‌دهد که می‌خواهید ویژگی‌هایی مانند شیرینی و اسیدیته، گاهی اوقات با بادی و احساس دهانی را برجسته کنید. ​

دمای آب

دمای آب

​​​​​​​​پیتر توضیح می‌دهد: ” برخی آروماتیک‌ها و طعم‌های فرار در دماهای مختلف عصاره گیری می‌شوند.” ” برای یک اسپرسو با برشت تیره ، ما ممکن است از دمای پایین‌تر استفاده کنیم تا مطمئن شویم که هیچ یک از طعم‌های تند را که می‌توانند از سطح برشت وجود داشته باشند، عصاره گیری نمی‌کنیم. برعکس، با یک قهوه روشن – متوسط، ما می‌خواهیم عصاره گیری را با استفاده از دمای بالاتر به حداکثر برسانیم تا قهوه را به درستی عصاره گیری کنیم و تمام اسیدیته مطبوع را بیرون بیاوریم.”

بیشتر بخوانید  دستگاه های اسپرسو چگونه کار می کنند؟

به یاد داشته باشید که همه ترکیبات با یک سرعت عصاره گیری نمی‌شوند. ترکیبات تست اسیدی ابتدا عصاره گیری خواهند شد در حالی که ترکیبات تلخ به آخر می‌رسند. این به شما جا می‌دهد تا با نوع طعم‌هایی که می‌خواهید در فنجان بازی کنید. ​

اندازه آسیاب

اندازه آسیاب قهوه

​​​​​​​​ترکیبات را نمی توان بدون تماس بین پودر قهوه خشک و آب عصاره گیری کرد. به دنبال آن، هرچه سطح قهوه بیشتر باشد، تماس بیشتری وجود دارد. و هر چه آسیاب کوچک‌تر باشد، سطح آن بیشتر خواهد بود. ​

اسپرسو به خاطر اندازه سخت فوق‌العاده عالی آن که زمان عصاره گیری کوتاه را ممکن می‌سازد، شناخته شده‌است، اما به یاد داشته باشید که هنوز هم می‌توانید این را طولانی تر کنید. برای بادی و شیرینی بیشتر قهوه را ریزتر کنید (اما خیلی خوب نیست ، در غیر این صورت ممکن است نوشیدنی شما تلخ شود) برای اسیدیته بیشتر درشت تر باید آسیاب کنید . ​

فشار قبل از عصاره گیری

​​​​​​​​فشار نیرویی است که توسط پمپ در یک دستگاه اسپرسو اعمال می‌شود و آب را به درون مخزن هل می‌دهد. اغلب با جریان اشتباه گرفته می‌شود، که سرعتی است که در آن آب از لوله‌ها عبور می‌کند. اگر چه از نظر مفهومی مشابه است اما تفاوت مهمی بین این دو وجود دارد. ​

پیتر می‌گوید: ” بیشتر دستگاهای اسپرسو از قبل تنظیم‌شده تا ۹ بار از کارخانه، اما می توان آن‌ها را طوری تنظیم کرد که از هر جایی بین ۲ تا ۱۶ بار، بسته به خود پمپ، بیرون آورده شوند.”

این امکان را برای شما فراهم می کند تا عصاره گیری اسپرسو را تنظیم کنید. او ادامه می‌دهد: ” فشار کم‌تر از حد نرمال، مثلا ۵ تا ۶ بار، منجر به جریان آرام تری از آب به سر هد گروپ و قهوه می‌شود، که به طور بالقوه به عصاره گیری یکنواخت‌تر و ملایم کمک می‌کند.”

به یاد داشته باشید که هر متغیر متصل است. پیتر هشدار می‌دهد: ” این کار همچنین بر درصد عصاره گیری داده‌شده در یک زمان مشخص تاثیر می‌گذارد، بنابراین ممکن است لازم باشد زمان و یا بازده نوشیدنی خود را طولانی کنید تا عصاره گیری متعادل شود.”

بیشتر بخوانید  درک عصاره گیری قهوه و سایر مفاهیم کلیدی دم کردن قهوه

یکی از رایج‌ترین روش‌هایی که افراد حرفه‌ای از فشار استفاده می‌کنند، انجام دادن یک پیش تزریق قهوه است. “خیساندن قهوه با فشار کمتری قبل از رسیدن به فشار کامل … پیتر به من می‌گوید: ” به کاهش کانال ایجاد شده در قهوه کمک می‌کند.”

از آنجا که کانال‌دهی یک نشانه این است که آب تنها از نواحی ویژه‌ای از قهوه عبور می‌کند، این منجر به عصاره گیری غیر یکنواخت می‌شود. دو یا پنج ثانیه پیش تزریق فشار پایین می‌تواند به طور قابل‌توجهی این خطر را کاهش دهد. ​

EXTRACTION TIME coffee

زمان عصاره گیری

در حالی که ممکن است یک شات را در ۱۰ ثانیه بکشید که در محدوده ایده‌آل عصاره گیری ۱۸ – ۲۲ % قرار گیرد، هنوز هم بعید است که بخواهید آن را بنوشید. به خاطر داشته باشید که ترکیبات ویژه‌ای با نرخ‌های متفاوت عصاره گیری می‌شوند. این زمان تماس است که آن عطر و طعم متعادل و پیچیده را تولید می کند. برای اسیدیته بیشتر، زمان عصاره گیری سریع‌تر را انتخاب کنید. برای افزایش شیرینی، سعی کنید یک شات آهسته‌تر بگیرید. ​

همچنین به یاد داشته باشید که زمان ایده‌آل نیز به متغیرهای دیگر شما بستگی خواهد داشت.

پیتر می‌گوید: ” اسپرسو به روش‌های مختلف، از ۱۵ ثانیه تا ۴۵ ثانیه، به درستی عصاره گیری می‌شود، اما این به عوامل دیگری بستگی دارد.”

کیفیت آب

کیفیت آب

کیفیت آب نه تنها بر طول عمر دستگاه اسپرسو شما بلکه بر طعم نوشیدنی‌های شما نیز تاثیر می‌گذارد. پیتر به من می گوید: اگر آب استاندار نباشد قهوه می تواند طعم تیز ، اسیدی و فاقد شیرینی و بادی داشته باشد.” مقدار منیزیم و کلسیم در آب شما می‌تواند روند عصاره گیری را کند کرده و یا آن را تسهیل کند. آب تصفیه‌شده اغلب راه‌حل این مشکل است. حداقل باید از کیفیت و سختی آبی که در آن دم آوری میکنید آگاه باشید. ​

هر آنچه که از ترکیبات شیمیایی آب در قهوه باید بدانید

یک دستور ضعیف برای اسپرسو می‌تواند منجر به قهوه تلخ و یا آبکی شود. با این حال آن را درست کنید و قادر خواهید بود شیرینی قهوه، بادی، اسیدیته و غیره را بیرون بیاورید. بنابراین به این متغیرها توجه کنید. در نظر بگیرید که قهوه چگونه مصرف خواهد شد. و یک رویکرد منطقی گام‌به‌گام برای تنظیم عصاره گیری اتخاذ کنید. ​

Sierra-Burges-Yeo

نویسنده:

Share on telegram
Telegram
Share on twitter
Twitter
Share on pinterest
Pinterest
Share on linkedin
LinkedIn
Share on facebook
Facebook

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *