آب: ۹۴ تا ۹۸ درصد فنجان قهوه شما را تشکیل می‌دهد. اما این تنها مهم‌ترین جز تشکیل‌دهنده نوشیدنی شما نیست. دمای آن (همراه با ترکیب معدنی آن)نیز مسئول طعم آن نوشیدنی است: شیرین، تلخ، ترش …
کنترل دما برای هر باریستا یا قهوه دوست کلیدی است. متاسفانه، تغییر دمای آب به طرز شگفت آوری در خدمات، چه به دلیل آموزش ضعیف و چه به دلیل تجهیزات ضعیف، رایج است.
برای یادگیری بیشتر، من با پاول استاک، مدیر عملیات سیستم‌های نوشیدنی‌های مارکو که سیستم‌های توزیع آب چند دمایی برنده جایزه برای قهوه و چای، و ناتان رتزر، مالک Quarter Horse Coffee صحبت کردم.
دمای کنترل دما چگونه بر قهوه شما تاثیر می‌گذارد؟
“پل” به من می‌گوید: ” دمای آب تاثیر مستقیمی بر سرعت عصاره گیری اجزای مختلف دم دارد.”
در طول دم کردن، واکنش‌های شیمیایی پیچیده‌ای رخ می‌دهند. آب، کلروژنیک، استیک و مالیک‌اسید را استخراج می‌کند. کافئین روغن. و بیشتر. این واکنش‌ها در زمان‌های مختلف نیز رخ می‌دهند: به عنوان مثال، کافئین در ابتدا دردم آوری عصاره گیری می‌شود. اسیده‌ای آمینه هم چنین شروع می‌کنند به ظاهر شدن در ابتدا، به دنبال آن شیرینی و تلخی که به آخر می‌رسد.
بنابراین ، این چه ارتباطی با دمای آب دارد؟ خوب ، هرچه آب گرمتر باشد ، سرعت آن در عصاره گیری این ترکیبات سریعتر است. و چون هر یک تاثیر متفاوتی بر طعم دارند، دم آوری باید به دقت میزان عصاره گیری را کنترل کنند.
همانطور که “پاول” می‌گوید: ” در دماهای بالاتر، کنترل عصاره گیری سخت‌تر می‌شود و ترکیبات طعم نامطلوب به سرعت آزاد می‌شوند.
و در دما های پایین‌تر؟ “پل” به من یادآوری می‌کند: “همانطور که در ” دم سرد “هم مشاهده شد، استفاده از عبارت” خیلی پایین ” برای دما ی دم کردن ناقص است، اما هر کسی که از دم سرد استفاده کند می‌داند که به خاطر نیم‌رخ صاف و شیرین آن و کاهش اسیدیته مشهور است. در حالی که زمان دم کردن معمولا برای جبران دمای پایین آب گسترش می‌یابد، ترکیبات ویژه‌ای فقط در دماهای مشخص استخراج نمی‌شوند. همانطور که “پاول” می‌گوید، ” ترکیبات مختلف عطر و طعم با نرخ‌های متفاوتی در دماهای مختلف آزاد می‌شوند.”
علاوه بر این، دمای پایین که با زمان دم آوری و / یا اندازه آسیاب جبران نمی‌شود منجر به قهوه ترش می‌شود که فاقد بادی است. این به خاطر این است که ترکیبات استخراج‌شده در درجه اول اسیدهایی هستند، بدون روغن‌هایی که بادی را ایجاد می‌کنند و یا شیرینی و تلخی که تعادل قهوه را ایجاد می‌کنند.
این امر باعث می‌شود که دقت بسیار مهم و حیاتی شود. توجه به دمای آب امکان تولید دم آوری با طعم بهتر را فراهم می‌کند.
و نه تنها مهم است که با دما ی مناسب دم کنید، بلکه مهم است که این کار را با ثبات و دقت انجام دهید. همانطور که “پال” می‌گوید، ” عدم تعادل در دمای آب شبیه پخت کیک با فر است که در طول چرخه پخت روشن و خاموش می‌شود.
کمبود تجهیزات منجر به تغییرات دما ی آب می‌شود.
متاسفانه تغییر دمای آب همیشه یک خطر است. “پل” به من می‌گه که غیر ممکنه که به طور کامل دلایل اون رو از بین ببریم، اما تو می‌تونی کنترلش کنی.
تجهیزات کلید انجام این کار است. ناتان توضیح می‌دهد که دیگ‌های بخار با عایق ضعیف و عناصر یا دستگاه با کیفیت پایین اغلب منجر به بی‌ثباتی می‌شوند. پاول موافق است: “تحویل آب داغ ضعیف معمولا به دلیل عدم وجود دقت در مدیریت آب داغ مورد نیاز برای محل ذخیره و جریان آب سرد برای پر کردن مجدد جهش است …”
” از تجهیزاتی استفاده کنید که دمای ثابتی داشته باشند، با وجود اینکه حجم متغیر مورد نیاز برای قهوه، چای، یا محل خدمات غذایی است.”
یک دستگاه با کیفیت خوب مساله را برای اسپرسو حل خواهد کرد. اما با دم کردن دستی، این کار چالش برانگیز تر می‌شود.
ناتان می‌گوید: ” یک دستگاه اسپرسو خوب دما را خیلی خوب کنترل می‌کند و در دمای مناسب بیرون می‌آید و مستقیما با قهوه در تماس است. مشکل کمی ریختن دم دستی این است که باید آب را به کتل اضافه کنید تا دمای آن کاهش یابد. ما از “Marco SP – 9 [ یک دم آوری کنترل‌شده با دما / توزیع‌کننده آب داغ سازگار با دستگاه‌های تولید موج سوم ] استفاده می‌کنیم تا بتوانیم دمای دقیق آب را در تماس با بس‌تر قهوه داشته باشیم.”
آموزش به باریستا دمای آب را ثابت نگه می‌دارد
با این حال این تنها تجهیزات شما نیستند که باید در مورد آنها نگران باشید.
پاول توضیح می‌دهد که یک سیستم توزیع آب با کیفیت بالا، مانند مارکو MIX برنده جایزه SCA، بسیار داغ خواهد بود.
اما اضافه کردن آب داغ به کتری سرد و یا دم کردن در یک خشک‌کن سرد می‌تواند باعث شود که دما تا ۱۰ درجه سانتیگراد کاهش یابد.
او به من می‌گوید که سبک ریزش باریستا می‌تواند منجر به تغییر دمای آب شود. ” اگر بر روی مرطوب نگه داشتن بس‌تر قهوه همیشه تمرکز نشود، می‌تواند متغیرهایی را در دمای رسوب قهوه، همراه با ناسازگاری‌های ناشی از آن، معرفی کند.”
او آموزش رسمی را توصیه می‌کند و توصیه می‌کند که ” نشستن در بنیاد و ماژول‌های تنفسی میانی از برنامه مهارت‌های تابوت SCA کمک خواهد کرد.”
وقتی به دمای آب می‌رسیم، تغییرات دقیقه می‌تواند تاثیر عمده‌ای بر کیفیت و ثبات نوشیدنی شما داشته باشد. دقت کنید که از تجهیزات با کیفیت بالا که قادر به دم کردن دقیق هستند، استفاده کنید. پروتکل‌های خوبی برای اضافه کردن اوور ایجاد کنید. و کارکنان خود را به خوبی آموزش دهید ، خواه این کار را در خانه انجام دهید یا آنها را برای صدور گواهینامه خارجی بفرستید.
لطفا توجه داشته باشید: این مقاله توسط Marco Beverage Solutions حمایت مالی شده است.
یک پاسخ
????