چرا شیر کف میکند و چگونه فوم شیر، قهوه شما را تحت‌تاثیر قرار می‌دهد؟

کاپوچینو ، لاته و فلت وایت همه به فوم شیر نیاز دارند. بدون شیر کف ما احساس طعم و بادی غنی مورد علاقه را بدست نمی آوریم. اما آیا می دانید هنگام استفاده از نازل بخار چه اتفاقی می افتد؟ ​

شیر زمانی که کف می‌کند، دست‌خوش تغییرات ساختاری در سطح شیمیایی می‌شود. مقاله زیر را بخوانید تا بیشتر در مورد علت استفاده از فوم‌های شیر و آنچه که در زمان فوم گیری شیر اتفاق می‌افتد، یاد بگیرید. ​

کاپوچینو

ترکیب شیمیایی شیر

شیر یک جز تشکیل‌دهنده کلیدی در هر کافی‌شاپ و بخش مهمی از بسیاری از نوشیدنی‌های بر پایه اسپرسو است. با درک بهتر این که چه اتفاقی می‌افتد وقتی آن را فوم میدهیم ، می‌توانیم شانس خود برای تهیه کاپوچینو با کیفیت را افزایش دهیم. ​

شیر گاو یک مایع غنی از مواد مغذی و پیچیده است که عمدتا آب است اما حاوی چند صد ترکیب شیمیایی است. این اجزا را می توان به چهار گروه تقسیم کرد: پروتئین‌ها (‏۱ – ۲۰ %)‏، لیپیدها (‏۲ – ۵۵ %)‏، کربوهیدرات‌ها یا قندها (‏لاکتوز ۰ – ۱۰ %)‏ و مواد معدنی. ​

درک پروتئین‌های شیر

پروتیین‌ها ترکیباتی هستند که بیشتر از همه تحت‌تاثیر حرارت قرار می‌گیرند و بیش‌ترین تاثیر را بر موفقیت یا شکست شیر فوم داده شده دارند. بیایید نگاهی دقیق‌تر به آن‌ها بیندازیم. ​

به طور کلی، پروتئین‌ها می‌توانند به عنوان مولکول‌های ساخته‌شده از یک یا چند زنجیره بلند از باقی مانده‌های اسید آمینه که توسط پیوندهای پلی پپتیدی به هم متصل شده‌اند، تعریف شوند. ​

شاید این برای شما خیلی علمی باشد، اما واقعا مهم نیست که آن را بفهمید یا نه. بخش مهم این است که شیر حاوی پروتئین‌هایی با ساختارها و اندازه‌های مختلف است که در طول مایع پراکنده شده‌اند. ​

فوم شیر 1

دو گروه از پروتئین‌های شیر وجود دارد: کازئین‌ها و پروتئین‌های آب‌پنیر. آن‌ها ساختارهای مختلفی دارند و تحت شرایط استرس به روش‌های مختلفی رفتار می‌کنند. پس وقتی شما آن‌ها را گرم و فوم میدهید آن‌ها کارهای مختلفی انجام می‌دهند. ​

ساختار پروتیین به سادگی روشی است که اتم‌های آن مرتب می‌شوند. پروتئین‌های محلول در شیر به صورت توده‌های به نام یسل های کازئینی وجود دارند. پروتئین‌های چرخشی (‏عمدتا لاکتوگلوبولین و لاکتوبومین) ‏پروتئین‌های کروی با ساختار سومین و دومین مشخص هستند.​ ​

به طور خلاصه، کازئین ساختاری ساده‌تر از پروتئین‌های آب‌پنیر دارد. و این تفاوت تاثیر مستقیمی بر رفتار دو گروه از پروتئین‌ها دارد. ​

کازئین‌ها از لحاظ حرارتی بسیار پایدارتر از پروتئین‌های آب‌پنیر هستند. به عبارت دیگر، کازئین‌ها وقتی گرم می‌شوند ساختار خود را بهتر حفظ می‌کنند. ​

پروتئین‌های چرخشی ساختارهای سه‌بعدی پیچیده تری دارند که وقتی گرم می‌شوند، آشکار می‌شوند. آن‌ها این کار را در دمای ۴۰ درجه سانتیگراد (‏حدود ۱۰۴ درجه فارنهایت)‏ شروع می‌کنند. ​

در طول این فرآیند که به واسرشتن شدن مشهور است، پروتئین‌های آب‌پنیر ساختار خود را به طور غیرقابل‌برگشت از دست می‌دهند. آن‌ها همیشه عملکرد متفاوتی خواهند داشت. ​

فوم شیر 2

تاثیر حرارت بر شیر

هر نوع گرمادهی بر ساختار شیمیایی پروتئین‌های شیر تاثیر می‌گذارد. اما میزان تاثیر آن بر شیر به دما و مدت حرارت بستگی دارد. ​

بیایید فرض کنیم که شما از شیر پاستوریزه در کافی‌شاپ خود استفاده می‌کنید. فرآیند پاستوریزه کردن به این معنی است که شیر در دمای ۷۲ تا ۸۰ درجه سانتیگراد (‏حدود ۱۶۲ تا ۱۷۶ درجه فارنهایت)‏ به مدت ۱۵ تا ۳۰ ثانیه قبل از رسیدن به شما حرارت داده شد. ​

ضد عفونی کردن برخی از پروتئین‌های آب‌پنیر، اما چون فرآیند حرارت دهی کوتاه نگه‌داشته می‌شود، همه آن‌ها را تحت‌تاثیر قرار نمی‌دهد. ​

و دلیل متفاوت بودن طعم شیر حرارت دیده و یا سوخته شده این است که در طی عملیات حرارتی طعم سولفور (گوگرد) ایجاد می اما برگردیم به این پروتئین‌ها، چون آن‌ها چیزی هستند که باعث موفقیت یا شکست فوم شما می‌شوند.

در حالت طبیعی شیر، گروه‌های شیمیایی واکنش پذیر در ساختارهای پیچیده پروتئین‌های آب‌پنیر دفن می‌شوند. هنگامی که پروتئین آب پنیر هنگام گرم شدن از بین می رود ، این گروه ها در معرض خطر قرار می گیرند. ​

از آنجا که این گروه‌های شیمیایی واکنش پذیر هستند، پیوندهای جدیدی را در ساختار باز شده و با دیگر اجزای شیر تشکیل می‌دهند. و این بر نحوه استفاده از فوم‌های شیر تاثیر می‌گذارد. ​

فوم شیر 3

این امر چگونه بر فوم شیر تاثیر می‌گذارد؟ بنابراین این همه علم برای کاپوچینو شما چه معنایی دارد؟ ​

وقتی ما شیر را فوم میدهیم، بخار آب و هوا را به شیر در حال گرم کردن را وارد میکنیم. پروتئین‌ها فضای اطراف هوا ایجاد می‌کنند و در حباب‌ها تثبیت می‌شوند. ​

زنجیره‌های پروتئینی در شیر قطبی هستند: یک انتها هیدروفیل (‏جذب آب) ‏و انتهای دیگر هیدروفوب (‏دفع آب) ‏است. وقتی پروتئین‌ها در طول دناتوره شدن آشکار می‌شوند، انتهای خود را نشان می‌دهند و پروتئین‌های هیدروفوبیک سعی می‌کنند از آب در شیر دور شوند. ​

این بدان معنی است که در داخل هر حباب هوا، انتهای هیدروفوبیک به سمت داخل بدون آب است. انتهای آبدوست در معرض محیط شیر آبکی قرار می‌گیرد که حباب‌ها در آن معلق می‌شوند. این ساختار به دست‌نخورده نگه داشتن حباب‌های هوا کمک می‌کند. ​

وقتی شیر بین ۳۰ تا ۴۰ درجه سانتیگراد (‏۸۶ تا ۱۰۴ درجه فارنهایت) ‏حرارت داده می‌شود، ناپایدار است. حباب‌های هوای بزرگ در عرض چند دقیقه شکل می‌گیرند. افزایش دما به ۶۰ ° C (‏۱۴۰ ° F)‏ منجر به فوم پایدارتر و بهبود بافت و چگالی می‌شود. حباب‌های هوا کوچک‌تر و با پخش بهتر در دماهای بالاتر شکل می‌گیرند. ​

چربی در پایدار کردن این حباب‌ها نقش دارد. در دماهای بالاتر از ۴۰ درجه سانتیگراد (‏۱۰۴ oF)‏ تمام چربی‌ها در شیر ذوب می‌شوند. این سوخت مایع بر روی سطح حباب‌های هوا، از بهم پیوستن حباب‌های هوا (‏با هم برای ایجاد یک کیسه بزرگ هوا)‏ جلوگیری می‌کند. ​

اما مراقب حرارت دادن شیر تا دمای خیلی بالا باشید. نه تنها طعم و مزه شیر را افزایش می‌دهد، بلکه به نقطه‌ای خواهید رسید که فوم آن شکست خواهد خورد. ​

پروتیین‌ها در حالت طبیعی خود حباب‌های هوا را پوشش می‌دهند و به حفاظت از آن‌ها در برابر پیوند کمک می‌کنند. اگر به گرم کردن شیر ادامه دهید، بیشتر پروتئین‌ها فاسد خواهند شد و به اندازه کافی در حالت ارگانیک آن‌ها باقی نمی‌ماند تا حباب‌های هوا را ثابت نگه دارند. ​

به همین دلیل است که شما نمی‌توانید شیر فوم شده را پس از گرم کردن دوباره گرم کنید، به اندازه کافی پروتئین با ساختارهای سازمان‌یافته برای ایجاد لایه پایدار کننده وجود نخواهد داشت. ​

ممکن است به نظر برسد شیر با مقدار چربی بیشتر برای کف پایدار بهتر است. اما نوع اصلی چربی کره که در شیر یافت می‌شود، گویچه‌های بزرگ و سنگینی است. ​

بیش از ۹۵ % از چربی کل شیر در گویچه‌هایی با قطر بین ۰.۱ تا ۱۵ میکرومتر است. مقدار چربی می‌تواند آنقدر بزرگ و سنگین باشد که از حباب‌های هوا وزن می‌گیرد و باعث ریزش کف می‌شود. هم چنین چربی می‌تواند طعم‌های دیگر را پنهان کند، به این معنی که اگر آن را با خامه جفت کنید ممکن است برخی از نکات طعم قهوه ویژه خود را از دست بدهید. ​

اما قبل از این که به سراغ شیر خشک بروید، به خاطر داشته باشید که چربی همان چیزی است که به شما احساس دهانی صاف می‌دهد که در کاپوچینو و یا لاته بسیار جذاب است. ​

فوم شیر 4

این چه معنی برای شما دارد ؟ ​

هنگام انتخاب شیر برای نوشیدنی‌های بر پایه اسپرسو، نکته کلیدی که باید در نظر گرفته شود محتوای پروتئین است. بدون پروتئین، شیر شما کف نخواهد کرد. شیر باریستا یک محصول خاص است که به همین دلیل مقدار پروتئین بالایی دارد. اما اگر مراقب دما باشید می‌توانید از شیر معمولی استفاده کنید. ​

دمای ایده‌آل برای شیر فوم بین ۶۰ تا ۶۳ درجه سانتیگراد (‏۱۴۰ تا ۱۴۵ درجه فارنهایت) ‏است. زیر این، شما کف ناپایدار و حباب‌های بزرگی خواهید داشت. علاوه بر این، بسیاری از پروتئین‌ها نیز رشد خواهند کرد. در وضعیت ارگانیک آن‌ها به اندازه کافی برای تثبیت حباب‌ها باقی نخواهد ماند. ​

و شیر بدون چربی پایدارترین کف را به شما می دهد ، اما ممکن است احساس دهان خامه ای مورد نظر شما را نداشته باشد. با شیر نیمه چربی دار و یا نیمه چربی دار برای تولید فوم‌های قابل‌اعتماد با احساس دهانی غنی همراه باشید. ​

درک ترکیب شیمیایی شیر می‌تواند به ایجاد نوشیدنی با پایه اسپرسو کمک کند. با تشخیص اینکه پروتئین‌های شیر چگونه کار می‌کنند، می‌توانید مطمئن شوید که از پهن شدن فوم خود جلوگیری کنید. ​

چرا نازل بخار را نگرفته و دانش جدید خود را با کاپوچینو آزمایش نمی کنید؟ ​

اشتراک گذاری در telegram
اشتراک گذاری در twitter
اشتراک گذاری در pinterest
اشتراک گذاری در linkedin

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *