هر آنچه که از ترکیبات شیمیایی آب در قهوه باید بدانید

چگونه از آب با کیفیت بالا برای دم آوری بهتر قهوه کمک بگیریم؟

در یک فنجان قهوه در واقع ۹۸ درصد آب است. دقت کنید که از آب با کیفیت بالا برای بهتر کردن طعم قهوه خود استفاده کنید.

یک فنجان قهوه متعادل چیزی است که ما میخواهیم در موقع دم کردن به آن برسیم. در صورتی که معلوم شود طعم آن ترش، بی مزه، تلخ و یا متمایل به شراب است، به راحتی میتوان تصور کرد که در مورد دان قهوه و یا فرآیند دم کردن آن مشکلی وجود دارد.

همانطور که مشخص شد، ۹۸ درصد آب در فنجان قهوه ما وجود دارد. این بدان معنی است که کیفیت آب نقش مهمی در طعم قهوه دارد.

مایع شفافی که ما از آن به عنوان پایه تمام قهوه سرو شده استفاده میکنیم، مقدار زیادی در داخل آن پنهان میشود. با وجود شفافیت آن و ماده جامد در آب شیر ما وجود دارد. این مصرف روزانه تاثیر زیادی بر کیفیت قهوه شما دارد. هم چنین به خاطر داشته باشید: اگر گفته شود که آب کیفیت نوشیدنی دارد، ممکن است برای سلامتی شما مضر نباشد اما هنوز هم میتواند شامل برخی مواد ناخوشایند باشد که باعث میشود طعم قهوه شما بی مزه و یا حتی بد شود.

۱۵ تحقیق جامع در رابطه با فواید قهوه برای سلامتی

آب دم کرده قهوه باید باید مزه، بو و ظاهر تمیز و تازه ای داشته باشد. همچنین نباید کلر و هیپوکلریت در آب وجود داشته باشد. این مشکل به خاطر عدم ضد عفونی منظم لوله های اصلی آب در سراسر جهان است.

خوب است به خاطر داشته باشید که آب سرد و تازه همیشه بهترین نقطه شروع برای دم کردن قهوه است.

آب دقیقا چیست؟

در آب چه چیزی وجود دارد که مزه یا کیفیت قهوه ما را تحت تاثیر قرار دهد؟

مواد حاصل از تصفیه آب از جمله کلر که به منظور حفظ استانداردهای کیفی میکروبیولوژیکی به لوله های اصلی آب اضافه میشود.

موادی از سیستم تامین آب مانند مس و آهن
باقی مانده از آلودگی
میکروب
“آب معدنی طبیعی”

وقتی آب با سنگ کربناته حاوی کربنات منیزیم و / یا کربنات کلسیم برخود میکند، بخشی از آب به یون های منیزیم، کلسیم و بیکربنات  دست مییابد.

احتمالا عبارت “سختی آب” را شنیده اید. به نظر ساده میاد، نه؟ سختی به طور کلی مقدار مواد معدنی حل شده در آب را توصیف میکند. آبهای زیرزمینی سختتر از آبهای سطحی هستند چون مدت بیشتری در تماس با مواد معدنی بوده اند.

سختی کل (‏اغلب به صورت ° dH اندازهگیری میشود)‏: سختی کربنات + سختی دائمی.

درک عصاره گیری قهوه و سایر مفاهیم کلیدی دم کردن قهوه

Water chemistry in coffee

منیزیم استخراج بسیار قوی تری از کلسیم میسازد چون بسیاری از ترکیبات طعم دار گم هستند و مقدار زیادی اکسیژن در آنها وجود دارد. منیزیم این ویژگی ها را دوست دارد.

کلسیم به راحتی با مواد دیگر پیوند برقرار میکند. به عنوان مثال همراه با سطح سختی کربنات، باعث تشکیل ایزوله میشود.

منیزیم به راحتی پیوند برقرار نمیکند، بنابراین به ندرت باعث تشکیل ایزوله میشود.

سختی کربونات KH: کربونیتها + منیزیم + کلسیم.

سختی کربونات اغلب به عنوان سختی موقتی ذکر میشود. این در واقع معقول است ، زیرا جوش باعث افزایش مواد معدنی می شود. در هنگام جوش آب، سختی از آب به سطوح تجهیزات جوش منتقل میشود. در نتیجه، شیر دستگاه قهوه میتوانند مسدود شوند و رسیدن به دمای مناسب آب میتواند دشوار باشد.

با این حال، کربونات ها پادشاهان آب قهوه هستند. اگر آنها را فراموش کنیم، فنجان بزرگ قهوه را به یک بدبختی تبدیل خواهند کرد. کربونات ها مسئول ظرفیت بافر اسیدی هستند. این به معنای توانایی نگهداری PH پایدار است که لزوما به معنی خنثی قهوه دارای اسید ضعیف است.

قهوه دارای اسیدیته ضعیف است. اسیدیته بسته به سختی کربنات به دلیل ظرفیت بافری کربنات ها تغییر میکند.

در صورتی که قلیاییت بالایی در آب وجود داشته باشد، اسیدیته مثبت در طعم (‏مانند سیتریک، میوه، ترش و غیره) ‏با بافر PH شسته خواهد شد. خود اسیدیته هنوز وجود دارد، ما فقط آن را در مزه پیدا نمیکنیم

در صورتی که قلیائیت پایین باشد، مزه قهوه سرکه ای و ترش میشود. گاهی اوقات سختی کربنات به عنوان قلیائیت باید شناخته شود.  بنابراین مقدار کمی بافر باید نگهداری شود.

 شیمی آب در قهوه

این یک توضیح کوتاه است:

شوری: ظرفیت بافر اسیدی = توانایی آب در خنثی کردن اسیدها = مقدار بیکربنات.

سختی کربونات = حداکثر مقدار کلسیم و / یا منیزیم که میتواند رسوب کند = حداکثر مقدار مقیاس که میتواند شکل بگیرد. این مقدار را می توان با مقایسه سختی کل و قلیائیت بدست آورد. کدام یک از این دو کمتر است، مقدار سختی کربنات را به شما میدهد.

سختی دائمی ، که سختی غیر کربنات نیز نامیده میشود: نیترات ها و سولفات هایی که با منیزیم و کلسیم جفت میشوند. سختی دایمی باعث رسوبات نرم گچی یا گلی میشود. برای مثال، سولفات و کلسیم ، گچ را تشکیل میدهند.

یون های حل شده دیگر: علاوه بر منیزیم، کلسیم و کربناتها که سختی آب را تشکیل میدهند، یون های حل شده دیگری نیز وجود دارند که در طعم آب نقش دارند. این ها برای مثال سدیم، پتاسیم، نیترات و کلر هستند. این یون های حل شده دیگر موجب خطر خوردگی در محدوده های بالا میشوند.

محتوای کلی ویژگی آب و علاوه بر آن قهوه دم شده را تعریف میکند. شما میتوانید بگویید که محتوای کلی مواد معدنی کم معمولا بدتر از محتوای کلی مواد معدنی زیاد است. همچنین، سختی کربنات پایین باید با کاهش سختی کل جبران شود چون ما میخواهیم تعادل مثبت بین مواد معدنی داشته باشیم. علاوه بر این، سختی کل بالا، اسیدیته ضعیف در فنجان را افزایش میدهد و سختی بالای کربنات منجر به پوسته بزرگ در هنگام عصاره گیری میشود اما همچنین به معنای تخلیه مکرر برای تجهیزات قهوه است.

استانداردهای آب با کیفیت بالا

Water standards

بیشتر آبهای جهان هم در سختی کربنات و هم در سختی کل بسیار بالا هستند. استانداردهای SCA (‏انجمن قهوه تخصصی)‏ برای مواد معدنی:

total hardness of 50-175 ppm CaCO3 (2,9-9,8 dH°)

carbonate hardness of 40-75 ppm CaCO3 (2,2-4,2 dH°)

همه اینها باید براساس ترکیب آب موجود در دست شما مطالعه شوند. همچنین، نسبت های کم دم (‏برای مثال اسپرسو در مقایسه با فیلتر قهوه) ‏بهینه سختی کل و سختی کربنات را به سمت مقادیر بالاتر تغییر میدهد.

در مورد pH آب چطور؟

اساسا آب خنثی است یعنی pH آن ۷ است.

اما به خاطر مولکولهای مختلفی که در آب حل میشوند، میتواند کمی اسیدی و یا آلکالیک نیز باشد. در نتیجه، آب آشامیدنی منظم در اروپا میتواند pH بین ۶، ۵ و ۹، ۵ داشته باشد.

کربن در حال تنظیم اسیدیته قهوه است. شما میخواهید حداقل کمی قلیائیت داشته باشید که باعث حفظ پایداری PH (‏بافرینگ ) ‏برای متعادل کردن طعم قهوه شود. با این حال، با وجود این که در قهوه وجود دارد، اما قلیائیت بیش از حد بالا مانع از این میشود که ما اسیدیته دلپذیر را حس کنیم. مزهاش ، بی مزه و خاکی است. قسمتهای عصاره گیری کف میکنند. از طرف دیگر قهوه با قلیائیت بیش از حد کم، طعم شراب و ترشی دارد.

آب اسیدی برای استخراج بد است اما برای طعم خوب است. همچنین خوردگی مشکلی برای تجهیزات خواهد بود.

آب پایه برای استخراج خوب اما برای طعم بد است.

هرچه مقادیر سختی و قلیائیت کل کمتر باشد، مقیاس کمتری تشکیل خواهد شد.

ph

پیدا کردن آب برای قهوه؟

اگر در حال فکر کردن هستید آب شما برای دم کردن قهوه خوب است، میتوانید با چک کردن محتوای کلی آب شروع کنید. هنگام استفاده از آب از منابع آب عمومی، بررسی آنچه که آب موجود در لوله اصلی آب در واقع شامل آن است، از محل کارخانه آب محلی آسان است. زمانی که از آب چاه خود استفاده میکنید، باید به هزینه خود بر روی آب آنالیز کنید. همچنین انواع مختلفی از مجموعه آزمونهای موجود در بازار برای استفاده خانگی و حرفهای وجود دارد.

براساس آنالیز و یا نتیجه تست میتوانید روش صحیح تنظیم برپاسازی آب را انتخاب کنید.

در یک کافه رستوران ممکن است ایده خوبی برای نصب یک سیستم تصفیه آب باشد اگر برای مثال سطح سختی کربنات بالا در آب وجود داشته باشد.

همچنین ممکن است آب خود را در خانه با استفاده از برخی از تجهیزات از طیف وسیعی از مجموعه فیلترهای خانگی تصفیه کنید.

گاهی اوقات نور UV در تجهیزات نوشیدنی یافت میشود. حذف ناخالصی ها از آب آشامیدنی است. اشعه UV با تداخل در فرآیند بیولوژیکی و سوراخ کردن دیوارههای سلول، میکرو ارگانیسم ها را از بین میبرد. همراه با کربن فعال، نور UV سیستم خوبی را برای حذف جلبک ها و دیگر موجودات زنده ایجاد میکند. با این حال، این به خاطر دستکاری محتوای معدنی نیست و قطعا آب آشامیدنی را از آب آلوده تولید نمیکند.

ارزش این همه دردسر رو داره؟

این کار قطعا برای بررسی کیفیت آب در دم آوری هزینه دارد.

هم چنین برای رسیدن به یک فنجان قهوه متعادل، حتی کمی آب خود را دستکاری کنید.

اطلاعات محتوای آب را از تامینکننده محلی آب خانگی خود بخواهید و از تست کردن استفاده کنید.

به خاطر داشته باشید که هیچ مقدار مشخصی برای تمام مواد معدنی و دیگر مواد وجود ندارد و همه چیز در مورد تعادل و تعامل بین مواد است.

برخی از رایجترین و مهمترین مواد در مورد آب در قهوه

منیزیم Mg2 +
کلسیم Ca2 +
کربنات منیزیم MgCO3
کربنات کلسیم CaCO3
بی کربنات HCO3-
کربنات CO32-
اسید کربونیک H2CO3
سولفات SO42-
سنگ گچ CaSO4 · ۲H2O
سدیم +
پتاسیم K
+ نیترات NO3-
کلرید کلر

 

منابع:
Maxwell Colonna-Daswood: Water for Coffee
SCA (SCAE)
Brita GmbH  

 

اشتراک گذاری در telegram
اشتراک گذاری در twitter
اشتراک گذاری در pinterest
اشتراک گذاری در linkedin

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *