فرآوری قهوه چیست؟ با انواع آن آشنا شوید

راهنمای روشهای فرآوری قهوه

پروفایل های مزه قهوه به طور چشمگیری باهم دیگر متفاوت هستند، به طوری که وقتی به دنبال یک فنجان پر از طعم و مزه میگردید هرگز نمیدانید که در کجا شدنی است آن را پیدا و یا درک کنید، روشهای گوناگون فرآوری قهوه برای درک این که کدام قهوه ها به احتمال زیاد طعم های مورد علاقه شما را در خود داشته باشند ضروری است.

منظور ما از “فرآوری” چیست؟

فرآیندهای مختلفی برای آماده سازی گیلاس قهوه خام برای حمل، ذخیره سازی و برشته کاری استفاده میشوند. فرآیند مورد استفاده در هر دسته ، تاثیر قابل توجه ای بر ویژگی های فنجان دارد. هر گونه تنوع خاص و هر فصل کشت منحصر به فرد، لوبیای خاص خود را تولید میکند و خاک ها و آب و هوای متنوع مناطق قهوه، همانند شراب های خوب، ترشحات متمایزی تولید میکنند. علاوه بر این طعمی که در هر گیلاس قهوه خام وجود دارد، قابل توجه ترین جنبه در فنجان شما با روش فرآوری قهوه، تعیین خواهد شد و تولید کنندگان ماهر میدانند که کدام فرآیند برای هر محصول بهترین مکمل و بالاترین کیفیت قهوه را ایجاد خواهد کرد.

فرآوری قهوه با کیفیت بالا بسیار دقیق و پر زحمت است و اغلب یکی از عوامل موثر بر قیمتهای بالای قهوه را تایین میکنند و در بیشتر موارد، روش فرآوری دومین عامل تاثیرگذار بر روی پروفایل نهایی فنجان بعد از برشته کاری دارد.

خشک کردن دانه های قهوه در گلخانه ها
خشک کردن دانه های قهوه در گلخانه ها

فرآوری طبیعی (که با نام فرآوری خشک نیز شناخته میشود)

فرآوری طبیعی زمانی است که دانه های قهوه درون قهوه “گیلاس” خشک میشوند.

این روش در مناطق خشک بسیار رایج است چون به آب بسیار کمتری نیاز دارد اما امروزه بسیاری از مزارع در سراسر جهان مقدار زیادی قهوه طبیعی برای بازار تخصصی تهیه میکنند.

روش اصلی برداشت گیلاس های رسیده قهوه و پخش آنها بر روی سنگ پروفایل های بتنی است.

هنوز هم مزارع بسیاری وجود دارند که آنقدر کوچک و فقیر هستند که توان خرید سیمان را ندارند و مجبور میشوند که گیلاس های قهوه را روی زمین بگذارند. این روش به قهوه ها اجازه میدهد که به آرامی خشک شوند و کشاورزان با روشهایی جلوی نور مستقیم خورشید را میگیرند تا قهوه ها به آرامی خشک شوند و در صورت لزوم به مدت ۲ تا ۳ هفته یا بیشتر خشک شدن را به تاخیر می بیندازند. زمانی که میوه تخمیر کننده تنها مقدار مناسبی از مرکبات و میوه های روشن را منتقل میکند، کشاورزان از ماشین هایی به نام ” pulpers ” و” hullers “استفاده میکنند تا به طور مکانیکی تمام میوه ها را از دان قهوه جدا کنند. مرحله نهایی این است که لوبیاها را کمی آبکشی کنید، تنها با استفاده از بخش کوچکی از مقدار آب مورد نیاز برای فرآوری، قهوه ها بسته بندی شده، و سپس بعد از درجه بندی برای ارسال آماده میشوند.

بسیاری از مردم به دنبال قهوه های با فرآوری طبیعی هستند، نه تنها به این دلیل که کشف بسیاری از رنگ های روشن و هیجان انگیز یک ماجراجویی لذت بخش است، بلکه به این دلیل که آنها از منابع محلی طبیعی کمتری استفاده میکنند، و این روش برای محیط زیست ضرر کمتری به همراه دارد. پروفایل های طعمی در میان حالات طبیعی بسیار متفاوت است، اما مهمترین تفاوت بین دو دسته اصلی “مقرون به صرفه بودن” در مقابل “مقرون به صرفه نبودن” است.

حبوبات فرآیند طبیعی متنوع تر و متفاوت است بسته به نوع قهوه ای / نارنجی / زرد

به فرض مثال با خشک شدن گیلاس ها، میزان رطوبت و شکل ظاهری هر یک از دان ها میتواند کمی متفاوت به نظر برسند. از لحاظ تاریخی، در طول چند دهه گذشته تکنیک های دقیق فرآوری قهوه طبیعی برای ایجاد محصولات منحصر به فردی که اغلب نیاز به کیفیت بیشتری از قهوه های شسته شده دارند، مورد استفاده قرار گرفته اند.

“میوه مزه ای” (یا تخمیر) طبیعی:

کشاورزان گیلاس های رسیده را انتخاب میکنند و آنها را در یک لایه محافظتی قرار میدهند تا قهوه ها به سرعت خشک نشوند، چون آنها به زمانی برای تخمیر میوه و اضافه کردن لایههای شیرین / ترش / ادویه دار به لوبیا نیاز دارند و سپس از یک huller مکانیکی برای جدا کردن میوه ها وقتی که لوبیا حدود ۱۲ % رطوبت دارد، استفاده میکنند.

این فرآیند بسیار حساس است پروفایل طعمی خوب معمولاً حاوی یک نت بلوبری قوی دارند، اما در واقع دستیابی به آن بسیار نادر است. اگر گیلاس قهوه به اندازه کافی تخمیر نشود، تغییرات مزه شبیه به فرآوری سنتی برزیل خواهد بود، یا اگر مقدار زیادی تخمیر شود، ترکیبات نامطلوبی مانند میوه های فاسد، که تقریباً مزه ای مثل شراب دارند تولید خواهند شد. اگر چه تکنولوژی جدید امکان کنترل بهتر فرآوری طبیعی را فراهم میکند و محصولات قابل اطمینان تر را ارایه میدهد، اما این روش اصلی تولید قهوه است و هنوز هم یک فنجان با یک سبک جهانی قدیمی تولید میکند.

تخمیر غیر طبیعی

برزیل این فرآیند را مشهور کرده است و آب و هوای این کشور باعث شده است که بیشتر سال فصل برداشت به شدت گرم و خشک باشد. بنابراین این فرآیند شبیه فرآیند بالا است اما زمان خشک شدن خیلی سریع میگذرد. در برخی از اقلیم ها، این امر حتی میتواند قهوه هایی که روی درختان باقی مانده اند خشک بشوند. این گونه ها معمولاً تنها از مناطق با آب و هوای خشک میآیند و معمولاً ویژگی های مزه سنتی تری تولید میکنند.

در عمل، بیشتر قهوه های طبیعی ترکیبی از میوه و طعم های معمولی دارند. برخی از محصولات با قدرت بسیار کم مصرف خواهند شد (برای مثال، اتیوپیاس طبیعی، پاناماس طبیعی، یا بالی کینتامانی)، برخی از آنها فقط در برشت پروفایل های روشن تر قابل تشخیص هستند، و برخی دیگر هیچ تخمیر قابل تشخیصی ندارند ( قهوه های استاندارد برزیل).

فرآوری شسته شده (همچنین به عنوان فرآوری مرطوب شناخته میشود)

فرآوری شسته شده

این روش در اوایل قرن ۱۹ همراه با پیشرفت انقلاب صنعتی در تکنولوژی مکانیکی توسعه یافت.

اولین بخش این فرآیند، ” مرطوب” نام دارد و مرحله اول حذف تمام میوه ها معمولاً در عرض ۲۴ ساعت پس از برداشت است. بلافاصله پس از جدا کردن میوه با یک “قرقره” که به طور مکرر گیلاس قهوه را میشوید، دانه های عمدتاً تمیز در مخازن آب چشمه ریخته میشوند و در آنجا به مدت ۱۲ تا ۴۸ ساعت خیس میخورند. کمی تخمیر باعث میشود که هر میوه ای از روی لوبیا جدا شود. سپس کشاورزان لوبیاها را از طریق یک سیستم کانالی با آب شیرین که به طور مداوم بر روی آنها جریان دارد (یا در برخی موارد فشار تخصصی – ماشینهای شستشو) حرکت میدهند تا زمانی که آب شفاف و تمام میوههای باقیمانده برداشته شوند. در انتهای دیگر سیستم کانال، قهوه ها برای خشک کردن پاسیو یا خشک کن های چرخنده بزرگ به نام “گاردیولاس” برده میشوند تا به رطوبت ۱۲ % برسند.

بخش دوم فرآوری “خشک” نام دارد و شامل عبور قهوه ها از میان مجموع های از ماشین ها است که قهوه ها را از نظر اندازه و چگالی پاک و مرتب میکنند و منجر به قهوه هایی میشود که بسیار تمیز هستند. فرآوری شسته شده چیزی است که موفقیت برشت های تجاری را با اندازه دسته های بزرگتر و نقاط برشت تیره تر تسهیل میدهد.

فرآوری شسته شده ترکیبی

فرآوری قهوه

تغییرات بی شماری هم در طیف پردازش طبیعی و هم در طیف پردازش شسته نسبت به یک جفت مخالف وجود دارد.

امروزه ، برخی از کشاورزان قبل از طی کردن مراحل شستشو ، آزمایش می کنند که لوبیا را در گیلاس برای مدت کوتاهی رها کنند ، که تمایل دارند میوه نت سازگاری در فنجان بگذارد. این قهوه ها گاهی اوقات “دوبار شسته” خوانده می شوند زیرا گیلاس و لوبیا از وان های مختلفی عبور می کنند تا اطمینان حاصل شود که فرایند تخمیر به طور تخصصی کنترل می شود. برخی از مزارع حتی با درمان‌های آنزیمی و یا مخمر در طول دوره خیساندن، بازی می‌کنند و از نظر علمی طعم‌های بسیار ویژه‌ای را به روشی مشابه آبجوهای صنعتی به آن‌ها می‌دهند. یا شاید آن‌ها این ایده را از کوپی لوواک، که اکنون یک روش غیر معمول برای فرآوری قهوه دارد، گرفته‌اند! .

دانه های فرآیند شسته شده معمولاً به رنگ سبز کم رنگ ظاهر می شوند و بسیار سازگار است
دانه های فرآیند شسته شده معمولاً به رنگ سبز کم رنگ ظاهر می شوند و بسیار سازگار است

پردازش نیمه شستشو

فرآوری نیمه شسته شده

چند تکنیک تخصصی بسیار متفاوت، همگی در دسته گسترده‌ای از فرآیند قهوه نیمه‌خشک قرار می‌گیرند. در بیشتر موارد، این فرمول‌های پردازش ترکیبی با تغییرات آب و هوایی منطقه‌ای ضروری می‌شوند، یا ممکن است روش‌های تجربی جدیدی باشند که برای دنبال کردن طعم‌های جدید به کار می‌روند.

پالپ طبیعی

این فرآیند که در برزیل متداول است و به تدریج در بسیاری از کشورهای آمریکای لاتین به کار گرفته میشود، کمی کمتر از آب معمولی استفاده میکند اما تخمیر را بسیار بیشتر از یک نمونه طبیعی به حداقل میرساند. در واقع، کشاورزان فقط از مرحله خیساندن (که تخمیر کمی تولید میکند) با استفاده از یک دستگاه ویژه برای حذف پوست بیرونی قبل از این که آنها را روی پاسیو خشک کنند، باقی میگذارند. دانه ها به طور قابل توجهی سریعتر از فرآیند طبیعی نرمال خشک میشوند، تنها یادداشت های میوه کمی به دست میآورند، و سپس خمیر لوبیا با یک آب تحت فشار از لوبیاها جدا میشود.

بزرگترین فایده این روش این است که جدا کردن لوبیای بد (به عنوان مثال، نارس) قبل از این که از پالپ عبور کنند بسیار آسانتر است، بنابراین نتیجه نهایی به طور قابل توجهی کنترل شده تر و سازگارتر از روشهای دیگر است، در حالی که حداقل از هدر رفتن آب اضافی که به طور معمول در پردازش مرطوب دیده میشود را کاهش میدهد. گرچه پروفایلهای مزه تقریباً شبیه پردازش شسته شده خواهند بود، بنابراین این نام میتواند کمی گمراه کننده باشد

عسلی

عسلی

فرآوری قهوه “عسلی” یک تکنیک جدید و مد روز است که در آمریکای مرکزی بیشتر محبوب است، و قهوه با اسیدیته کمتری نسبت به فرآیندهای طبیعی یا شسته تولید مشوند.

فرآوری عسل شامل جدا کردن پوست و لایه خارجی میوه درست بعد از انتخاب قهوه است، سپس قهوه با مقداری میوه باقیمانده خشک میشود، یک لایه چسبناک (عسلی) به نام موسیلاژ هنوز هم به پوست دانه نازک چسبیده و در نهایت تبدیل به پوست میشود. بسته به نتیجه مورد نظر کشاورزان، آن ها ممکن است میوه های بیشتری روی لوبیا بگذارند و زمان خشک را افزایش دهند تا به تخمیر طبیعی نزدیکتر شوند، یا ممکن است همه چیز را به جز یک تکه کوچک پاک کنند و سپس لوبیا را در آب بشوند، زمان های خشک را سرعت دهند و محصولی را به فرآیند شسته شده نزدیکتر کنند.

برای کشاورزان، مزیت پردازش عسل تقریبی از برخی ویژگی های جالب قهوه طبیعی با خطر کمتر قالب و تخمیر بیش از اندازه و زمان خشک کمی کمتر است. برای مشتریان، این فرآوری یک تجربه شیرین است که از تنوع سنتی آمریکای مرکزی جدا هستند.

لوبیاهای فرآیند عسلی اغلب به خاطر ضخامت لایه موسیلاژ در هر لوبیا، خالدار یا دو رنگ به نظر می‌رسند

انتخاب بین قهوه های فرآیند عسلی با یک سیستم کدگذاری رنگی که توسط برخی از گیلاس ها استفاده میشود کمی گیج کننده تر میشود. کدهای رنگی صرفاً بر اساس ظاهر قهوه ها  انتخاب میشود و عمدتاً با قرار گرفتن در معرض نور تعیین میشوند فرآیند عسلی زرد بیشترین نوردهی را داشته که نشان دهنده این است که به سرعت در حدود یک هفته خشک شده است (و در نتیجه به انتهای سفید نزدیکتر خواهد بود). عسلی قرمز عمدتاً در سایه نگه داری میشود تا زمان خشک شدن به دو هفته برسد.

در شرایط آفتابی، کشاورزان قهوه خشک را به طور کامل می پوشانند تا تابش نور کاهش یابد، و قهوه های عسل سیاه بیشترین پناه را از نور میگیرند، به این معنی که به آرامی خشک میشوند، معمولاً سه هفته یا بیشتر (و در نتیجه تمایل دارند به نتیجه طبیعی طیف نزدیکتر باشند). این روش شدیداً سخت، کمیاب ترین و گرانترین قهوه فرآیند عسلی را تولید میکند.

پوست کندن خیس

اندونزی یک فرآیند قدیمی جهانی دارد که برای ۹۰ % از لوبیاهای خود استفاده میکند که در دسته نیمه شسته قرار میگیرد اما نتیجه بسیار متفاوتی دار. سنت دیگر که با آب و هوای منطقه ایجاب میکند این است که فصل برداشت محصول اندونزی بسیار مرطوب است، و الزامات حمل و نقل بین جزایر به این معنی است که کشاورزان نیاز به توسعه تکنیکی دارند که به طور موثر از لوبیا خود محافظت کنند حتی اگر خشک کردن کامل آنها در منطقه غیر ممکن باشد.

پردازش حبوبات Indo Wet-Hulled دارای رنگ یشم تیره

معمولاً یک روش با تکنولوژی پایین، با جدا کردن برخی از میوهها و خشک کردن لوبیاها تا رطوبت حدود ۲۰ تا ۳۰ درصد شروع میشود، سپس آب را به لوبیاها اضافه میکنند و میوهها را میشویند، و سپس قهوههای تمیز بر روی برگهای نخل بر روی زمین قرار میگیرند (گاهی اوقات پروفایلهای سیمانی در برخی مناطق مدرن) و به آرامی خشک میشوند. این فرآیند ویژه تا حد زیادی اسیدیته را کاهش میدهد و اگر چه این لوبیاها کمی پراکنده در رستری به نظر میرسند اما آنها یک فنجان پر از مزه تولید میکنند و باعث میشوند که آنها برای رست تیره مورد علاقه باشند.

دیگر روشهای پردازش ویژه

موسمی

این یکی واقعاً عجیب و غریب است، اما ما اغلب در مورد آن سوال میکنیم و متوجه میشویم که باید آن را در اینجا ذکر کنیم. قهوه “تک رنگ”، یک محصول خاص که تنها از هند میآید، در ابتدا وارد یک فرآیند شستشو معمولی میشود. بعد از اون همه چیز واقعاً جالبه

از نظر تاریخی، قهوه در هند هفته ها یا ماه ها بر روی کشتی هایی که از اقیانوس های گسترده عبور میکردند، مصرف میشد. گاهی اوقات، بارانهای سیل آسا در فصل موسمی کشتیها را به مدت ۳ ماه یا بیشتر در بندر گرفتار میکرد. دانه های قهوه بر روی این کشتیها آب را از هوای گرم و مرطوب جذب میکردند، سپس دوباره خشک میشدند، به طور مکرر اندازه آنها بزرگ میشد و نیمرخ شیمیایی و مزه آنها را به طرز نامحسوسی تغییر میداد.