تلخی در قهوه چیست و آیا همیشه بد است؟

​​​​​​​​تلخی در صنعت قهوه به واژه‌ای ترسناک تبدیل شده‌است. همه ما می‌دانیم که قهوه خوب باید شیرین و متعادل، شاید کمی اسیدی باشد و قطعا برای خوش‌طعم کردن آن به شکر نیاز ندارد. ​

اما چه چیزی باعث تلخ شدن قهوه می شود – و آیا همیشه این طعم تلخ چیز بدی است؟

تلخی همیشه چیز بدی نیست. در واقع ، اگر قهوه شما هیچ تلخی در آن نداشته باشد ، ممکن است آن را خیلی اسیدی یا شیرین بدانید. که این تلخی کلید تعادل است. مقدار کمی تلخی به شما کمک می کند تا از پیچیدگی اطمینان حاصل کنید و بدون طاقت فرسا بودن طعم دهنده های دیگر را تکمیل کنید. ​

و این واقعا مشکل است. برای بیشتر ما، در طول زندگیمان، بیشتر احتمال این وجود دارد که به جای آنکه برای کسی که بیش از حد ترش و یا تلخ باشد، یک نوشیدنی سرو کنیم. این گرایش منجر به واکنش شدید در برابر یک ویژگی شده‌است که در واقع برای قهوه خوب اما شکی نیست که دم آوری های بسیار تلخ چیز بدی هستند پس بیایید نگاهی به این بیندازیم که واقعا تلخی چیست و چطور می‌توانیم از چشیدن مقدار زیادی از آن در قهوه اجتناب کنیم.

تلخی

تلخی چیست؟

همه می توانند چشیدن طعم تلخ را حتی برای یک بار شده آن را به یاد بیاورند. با این حال، در بسیاری از موارد، غذا یا نوشیدنی “تلخ” ممکن است برای فرد دیگری مزه تلخی نداشته باشد. این ویژگی یک طعم درک شده است به این معنی که از فردی به فرد دیگر تغییر می‌کند. ​

​همچنین مهم است توجه داشته باشید که تنها طعم نیست که تجربه تلخی را ایجاد می‌کند. عطر و طعم ترکیبی از موارد مختلف تشکیل میشود، از جمله بویایی ، احساسی ، موسیقی و ارتفاع. با این حال، این موضوع مقاله دیگری است؛ فعلا ما روی سلیقه تمرکز میکنیم پس بیایید نگاهی به برخی از علوم بیندازیم و ببینیم چه چیزی باعث تلخی در قهوه می‌شود.

تلخی قهوه 1

​علم تلخی

مردم قبلا فکر می‌کردند که زبان به نوعی “نقشه مزه” با مناطق مختلفی که قادر به تشخیص شیرینی، شوری و تلخی هستند، تقسیم شده‌است. اما حالا می‌دانیم که طعم را می‌توان در همه جای زبان چشید. ​

این به خاطر این است که سلول‌های حسی زبان ما حاوی پروتئین‌های متعددی هستند. و حدود ۳۵ مورد از آن‌ها (‏طبق گزارش موسسه کیفیت و کارایی در مراقبت‌های بهداشتی آمریکا)‏با ترکیبات مواد غذایی واکنش نشان می‌دهند تا تجربه تلخی را ایجاد کنند. ​

این به این معنی است که چگونه طعم یک قهوه تلخ به این ترکیبات می‌رسد که ترکیبات فنولی نامیده می‌شوند. برخی از رایج‌ترین اینها، اسیدهای کلروژنیک هستند که ما می‌خواهیم در مورد آن‌ها زیاد صحبت کنیم. آن‌ها تا ۸ % از وزن خشک دانه‌های عربیکا سبز را تشکیل می‌دهند و تاثیر زیادی بر عناصر حسی قهوه دارند. ​

انواع زیادی اسید کلروژنیک وجود دارد اما دو نوع خاص وجود دارد که باید بدانید: ۵ – اسید کافئیک کوینیک که رایج‌ترین نوع در قهوه سبز است و دی سی جی‌ای که مسئولیت تلخی قهوه را بر عهده دارد. ​

​اگرچه بیشتر تلخی قهوه از اسیدهای کلروژنیک ناشی می‌شود، اما ورنیکا بلچور، دانشجو کلاس Q و دانشجوی دکتری که در مورد رابطه بین ترکیبات شیمیایی و طعم‌ها تحقیق می‌کند، توضیح می‌دهد که کافئین نیز نقش دارد.​ با این حال، این فقط یک مورد ثانویه است.

لاته آرت

​لوبیا سبز تلخ

​​​​​​​​وقتی درباره تلخی در قهوه صحبت می‌کنیم، اغلب به فکر برشته کردن فکر میکنیم. ​برای شروع ، روبوستا بسیار تلخ تر از عربیکا است. علت آن این است که اسیده‌ای کلروژنیک و کافئین بیشتری دارد. اسیده‌ای کلروژنیک در روبوستا می‌توانند ۱۰ درصد از توده خشک را در کل ۲ درصد بیشتر از عربیکا تشکیل دهند. علاوه بر این، روبوستا تقریبا دو برابر محتوای کافئین عربیکا را دارد. ​

“قهوه قوی”: تعاریفی از سراسر جهان

اما تنها نوع و انواع قهوه نیست که بر تلخی آن تاثیر می‌گذارد. در سال ۲۰۰۶، آدریانا فرح و کارمن مارینو دانگلو مطالعه‌ای در مورد ترکیبات فنلی در قهوه در مجله فیزیولوژی گیاه برزیل منتشر کردند. نتیجه گیری آنها چه بود؟ ​

” عوامل عمومی مانند گونه و تنوع، درجه بلوغ و تا حدودی شرایط محیطی و فعالیت‌های کشاورزی عوامل تعیین‌کننده مهم ترکیب اسیده‌ای کلروژنیک در لوبیای سبز هستند و همچنین بر ترکیب نوشیدنی نهایی تاثیر می‌گذارند.”

آن‌ها همچنین توجه را به فرآوری بویژه روش موسمی جلب کردند. این یک سنت هندی است که قهوه سبز را در معرض بادهای موسمی مرط​وب قرار می‌دهد. مشخص شده‌است که هم اسیدهای کلروژنیک و هم تلخی را کاهش می‌دهد.​

در مورد رسیدگی گیلاس، ورنیکابلچور توضیح می‌دهد که به عنوان مثال، دانه‌های نارس دارای مقدار اسید کلروژنیک بیشتری هستند. به همین دلیل است که وقتی مقدار زیادی از این دانه ها در مقدار زیادی وجود دارد ، نوشیدنی بسیار تلخ است. “

برشته کردن

آیا برشت کردن باعث افزایش تلخی می‌شود؟​ ​

در طول فرآیند برشت، اتفاقی برای اسیدهای کلروژنیک می‌افتد. دانه ها شروع به استراحت می‌کنند. و نکته اینجاست: با اینکه اسیده‌ای کلروژنیک مسئول تلخی قهوه هستند، اما در واقع تلخ نیستند. نه تا زمانی که فرآیند برشت آن‌ها را به لاکتونهای کلروژنیک اسید و فنیل ایندین ها تجزیه نکند. ​

دکتر توماس هوفمن، محقق پیشرو در این زمینه، در سال ۲۰۰۷ اعلام کرد که این فنیل آلانین ها چیزی هستند که درک تلخی را ایجاد می‌کنند. علاوه بر این مقدار فنیل آلانین ها در قهوه شما با پروفایل برشت شده مرتبط است. ​

برشت های روشن تا متوسط، مقدار بیشتری از لاکتون‌های اسیدی را خواهند داشت، که چیزی را که هافمن آن را به عنوان یک “کیفیت مزه تلخ خوشایند، قهوه مانند” توصیف می‌کند، ایجاد می‌کنند. ​

بنابراین قهوه برشت روشن تا متوسط به احتمال زیاد تلخ‌مزه کمتری دارد و با این حال حاوی آن بوهای قهوه کلاسیک و طعم‌هایی است که ما می‌شناسیم و دوست داریم. اما همانطور که قبلا گفتیم، تلخی در زبان تستر وجود دارد (‏به معنای واقعی کلمه)‏. فقط به این دلیل که از طعم برشت تیره بدتان می آید ، به این معنی نیست که دوستانتان با شما موافق هستند. ​

دم آوری

چگونه از دم آوری بیش از حد تلخ جلوگیری کنیم

​​​​​​​​پس آیا این به این معنی است که اگر عربیکای با کیفیت بالا را بخرید، قادر خواهید بود از یک قهوه تلخ اجتناب کنید؟ نه لزوما. دم آوری،چه شما باشید و چه باریستا ، همچنین بر طعم نهایی فنجان تأثیر می گذارد. ​

برای اجتناب از تلخی، نیازی نیست که از نوشیدن قهوه خودداری کنید. این به خاطر این است که تلخی بعدا در دم آوری افزایش می‌یابد. متغیرهای زیادی وجود دارند که بر روش عصاره گیری دم، اندازه آسیاب، دمای آب، زمان دم کردن تاثیر می‌گذارند. اما برخی دستورالعمل‌های کلی وجود دارند که شما می‌توانید از آن‌ها پیروی کنید. ​

اول از همه دقت کنید که اندازه قهوه شکا برای کار توصیه‌شده برای هر روش دم آوری که استفاده می‌کنید را داشته باشید. با کاهش اندازه آسیاب، کل سطح قهوه خود را افزایش می‌دهید و بنابراین ممکن است طعم بیشتری به دست آورید (‏به علاوه با دم کردن قطره‌ای / ریزش، زمان دم کردن شما افزایش می‌یابد و در نتیجه عصاره گیری را نیز افزایش می‌دهد)‏. ​

نکته بعدی این است که دمای آب خود را چک کنید. هر چه آب داغ‌تر باشد، طعم و ترکیبات معطر بهتر عصاره گیری خواهند شد.

زمان دم کشیدن نیر وجود دارد: اگر قهوه شما تلخ است ، ممکن است مدت طولانی آن آسیاب ها را دم کرده باشید. ​

اما به یاد داشته باشید که عصاره گیری، تعادل ظریف تمام این عوامل است. و اگر یکی از آن‌ها را تنظیم کنید (‏مانند اندازه آسیاب)‏، دیگری (‏مانند زمان دم کردن)‏ نیز ممکن است تحت‌تاثیر قرار گیرد. ​

تلخ است، بد نیست، اما وقتی تمام طعم‌های دیگر قهوه شما را از بین می‌برد، مشکل می‌شود. خوشبختانه با رشد درک ما از ترکیبات شیمیایی پشت این طعم، ما بیشتر و بیشتر در مورد چگونگی کنترل رشد و عصاره گیری آن یاد می‌گیریم.

Share on telegram
Share on twitter
Share on pinterest
Share on linkedin

یک پاسخ

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *