تخمیر قهوه چیست و چگونه می تواند کیفیت قهوه را بهبود ببخشد؟

برخی افراد از تخمیر قهوه متنفرند. بعضی از مردم آن را دوست دارند. اما مطمئنا یک چیز وجود دارد: این روند جدید در فرآوری قهوه است.

خوب، در واقع تخمیر چیست؟ چگونه می توان از آن برای بهبود کیفیت قهوه استفاده کرد؟ و آیا حتی می توان بدون آن قهوه را فرآوری کرد؟

برای پاسخ به این سوالات، من با کارلوس گویرالدلی، هماهنگ‌کننده برداشت در ” O’Coffee “، یک مزرعه برزیلی که قهوه اختصاصی (اسپشیالیتی) تجاری مستقیم تولید می‌کند، صحبت کردم. او در راس یک برنامه آزمایشی است که بررسی می‌کند چگونه تخمیر می‌تواند بر کیفیت قهوه تاثیر بگذارد.

سائوپائولو
قهوه در محیط بیرون روی تخت های بلند شده در، سائوپائولو ، برزیل خشک می شود. عکس:  O’Coffee

تخمیر چیست؟”

بیایید به کلاس علوم دبیرستان خود برگردیم: تخمیر یک واکنش شیمیایی است. ترکیب مخمر، باکتری و دیگر میکرو ارگانیسم‌ها باعث می‌شود که ماده به مواد ساده‌تر تجزیه شود. معمولا موادی که تجزیه می‌شوند قند هستند. همانطور که این اتفاق می‌افتد، آن‌ها تمایل دارند گرما را آزاد کنند. هم چنین انواع مختلف آنزیم‌ها می‌توانند این رویداد را کاتالیز کنند.

یا به بیان ساده‌تر، تخمیر یک تغییر طبیعی است که وقتی شکر و آب را کنار هم می‌گذارید و گیلاس‌های قهوه پر از هر دو هستند رخ می‌دهد. بنابراین، درست بعد از انتخاب گیلاس (‏یا گاهی اوقات قبل از آن، بسته به رطوبت)‏، فرآیند تخمیر شروع خواهد شد.

مساله این است که تخمیر می‌تواند طعم قهوه را بهبود بخشد و یا آن را خراب کند. این “فقط مسئله چگونگی برخورد با آن است.

سائوپائولو ، برزیل.
کارگران در حال پخش و خشک کردن قهوه در، سائوپائولو ، برزیل. عکس: O’Coffee

تخمیر با قهوه چه کاری انجام می‌دهد؟

تخمیر بخش کلیدی پس از برداشت قهوه است.

این اتفاق ممکن است به یکی از دو روش رخ دهد:

هوازی : این چیزی است که وقتی اکسیژن موجود است اتفاق می‌افتد. مهندسی این نوع تخمیر ساده است: فقط گیلاس تازه چیده‌شده را در یک مخزن یا ظرف بگذارید و اجازه دهید میکروارگانیسم‌ها کار کنند. زمان و دما را بررسی کنید تا به شما در کنترل و آنالیز آن کمک کند.

بی هوازی: در این مورد، گیلاس‌های قهوه در یک مخزن (‏قبل یا بعد از تهیه پالپ )‏قرار داده می‌شوند و در آب پوشانده می‌شوند. این کار به میکروارگانیسم‌های مختلف اجازه می‌دهد تا کار کنند.

پس تفاوت آنها در چیست؟ خوب، کارلوس به من می‌گوید، ” فرایندهای بی‌هوازی برای نظارت همگن‌تر و ساده‌تر هستند، و فرآیند هوازی برای نظارت پیچیده‌تر ترند.”

اما شما مجبور نیستید که یکی را انتخاب کنید. کارلوس توضیح می‌دهد که آن‌ها در “قهوه” فرآیند هوازی و بی‌هوازی را تجربه می‌کنند و گاهی اوقات حتی “با فرآیند هوازی شروع و با فرآیند بی‌هوازی پایان می‌یابند”.

روش‌های زیادی برای تخمیر وجود دارد و هرچه بیشتر آزمایش کنیم، بیشتر در مورد کیفیت قهوه یاد می‌گیریم.

قهوه در حال خشک شدن زیر آفتاب

تخمیر چگونه بر کیفیت قهوه تاثیر می‌گذارد؟

از آنجا که تخمیر بسیار پیچیده است، نتایج بالقوه مختلفی وجود دارد. تخمیر ضعیف و کنترل‌نشده می‌تواند منجر به مولدی یا حتی طعم‌های شیمیایی در قهوه شود به همین دلیل است که بسیار مهم است که تولید کننده این فرآیند را درک کند، بر آن نظارت کند، و طبق بهترین تجارب عمل کند.

چون وقتی تخمیر موفقیت‌آمیز است، می‌تواند بهترین ویژگی‌های قهوه را افزایش دهد.

کارلوس به من می‌گوید که آزمایش‌ها “قهوه با تخمیر” برای تقویت دامنه محصولات آن‌ها و قادر بودن به ارائه قهوه با طعم‌های متفاوت و قهوه‌های عجیب و غریب به مشتریان آن‌ها … اساسا شیرینی، اسیدیته و بادی این قهوه‌ها را تصفیه می‌کنند و همچنین یادداشت‌های حسی متمایز مانند میوه‌ها، کارامل، شکلات و غیره را نیز اضافه می‌کنند.”

و همانطور که دکتر بریتا فولمر در کتاب صنایع دستی و علمی قهوه می‌نویسد، ” [‏ حذف موسیلاژ از طریق ]‏ تخمیر زیر آب برای تاکید بر اسیدیته و عطر و طعم و از بین بردن برخی از معایب استفاده میشود. روش‌های طبیعی پالپ یا قهوه فرآوری شده با عسل شامل ترکیبی از روش‌های خشک و تر است. موسیلاژ ها نه تنها تا حدی حذف می‌شوند بلکه ممکن است تا حدی تخمیر محدود در مرحله خشک شدن را ممکن سازند. این کار می‌تواند برخی طعم‌های شیرین ویژه را تولید کند که به یک روند طبیعی نزدیک‌تر هستند.”

فرآوری قهوه چیست؟ با انواع آن آشنا بشوید

اما تولیدکنندگان باید مراقب باشند. همانطور که کارلوس به من می‌گوید، ” یک زمان تخمیر بیش از حد طولانی می‌تواند به افت قابل‌توجه کیفیت حسی مرتبط باشد … صفاتی مانند اسیدیته، بادی و شیرینی را می توان به طور قابل‌توجهی کاهش داد.”

مخازن تخمیر
مخازن تخمیر در در، سائوپائولو ، برزیل. عکس: O’Coffee

تخمیر قهوه دقیقاً چطور اتفاق می افتد؟

تولید کنندگان می‌توانند روش‌های مختلفی را برای تخمیر قهوه خود انتخاب کنند. به عنوان یک موضوع جدید، هنوز هم چیزهای زیادی برای یادگیری وجود دارد و آزمایش می‌تواند به بهبود کیفیت کمک کند.

در “قهوه” کارلوس به من می‌گوید که این مراحل را دنبال می‌کنند:

” برای قهوه‌های طبیعی فرآوری شده آن قهوه‌ها به مخازن تخمیر با ظرفیت ۵۰۰۰ لیتر، ساخته‌شده از آجر و پوشش کاشی فرستاده می‌شوند و این زمانی است که تخمیر هوازی رخ می‌دهد.

” برای قهوه‌های بسته‌بندی‌شده، آن‌ها از داخل صندوقه‌ای اکولوژیکی بدون حضور آب عبور می‌کنند و حداکثر مقدار موسیلاژ متصل به پارچمنت را حفظ می‌کنند.

فرآوری قهوه چیست؟ با انواع آن آشنا بشوید

پس وقتی گیلاس در مخازن قرار دارد ، بعد چه می شود؟

کارلوس توضیح می‌دهد: ” برای تمام شرایط تخمیر، هوازی، بی‌هوازی، و مخلوط، زمان می‌تواند از ۱۶ تا ۲۵ ساعت متغیر باشد، که در آن ما فرآیند انجام‌شده را زمانی در نظر می‌گیریم که یک بریکس [‏ نشان‌دهنده محتوای قند احتمالی ]‏ ۸ درجه Bx (‏۸ گرم ساکارز در ۱۰۰ گرم نمونه)‏ داشته باشیم و PH را تا حدود ۴.۵ کنترل کنیم، و اجازه ندهیم این مقدار کم‌تر از آن باشد.”

و البته هر تفاوت در این روش نتیجه متفاوتی به بار می‌آورد. ” نتایج به طور متوسط برای قهوه‌های فرآوری شده طبیعی بهتر است.

تخمیر بی هوازی. عکس:  O’Coffee
تخمیر بی هوازی. عکس:  O’Coffee

ثبات یا تخمیر: دوستان یا دشمنان؟

کارلوس به من می‌گوید که شما نمی‌توانید همیشه نتایج آزمایش‌ها را با تخمیر قهوه پیش‌بینی کنید. با این حال، راه‌هایی برای بهبود تکرارپذیری وجود دارد.

همچنین ممکن است بگویید: قهوه میکرو لات: چگونه ریسک‌های کوچک را محدود کنیم و کیفیت را بهبود بخشیم.

تولید کنندگان باید فرآیندهای پشت تخمیر را درک کنند تا بتوانند تصمیمات آگاهانه بگیرند. آن‌ها باید در زمینه آنالیز کیفی، مانند کاپینگ، آموزش داده شوند تا بتوانند تاثیر آزمایش‌ها خود را ارزیابی کرده و در صورت نیاز، آن‌ها را تغییر دهند.

آن‌ها باید فرآیندهای خود را بدانند و دقیقا از آن‌ها پیروی کنند؛ این امر هم به کیفیت و هم به ثبات کمک خواهد کرد. آن‌ها باید مطمئن شوند که تجهیزات تمیز هستند. و آن‌ها باید داده‌ها را هم در طول تخمیر و هم بعد از آن ثبت کنند تا بتوانند فرآیندها را درک، کنترل و تکرار کنند.

کارلوس بر اهمیت آگاهی از بریکس، PH، زمان تخمیر، دما و بعد از آن، و در نهایت، نوشیدن قهوه تاکید می‌کند. هرچه اطلاعات بیشتری داشته باشند، استفاده از تخمیر برای رسیدن به قهوه با کیفیت بالا آسان‌تر است.

تخمیر بد و یا اشتباه می‌تواند فاجعه را برای تولید کنندگان به بار بی آرود. اما اگر خوب انجام شود می‌تواند منجر به قهوه‌های خوش‌مزه و مشخصی شود که مصرف کنندگان دوست دارند.

و به هر حال، تخمیر اجتناب‌ناپذیر است. فقط انتخاب این است که آن را انتخاب کنید یا خیر.

لطفا توجه داشته باشید: این مقاله توسط شرکت O ” Coffee .حمایت مالی شده‌ است.

نویسنده :Ivan Laranjeira Petrich

 

 

Share on telegram
Share on twitter
Share on pinterest
Share on linkedin

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *