آیا ما نیاز به تعریف مجدد “قهوه تخصصی” داریم؟ ​

واژه “تخصصی” برای اولین بار در سال ۱۹۷۴ توسط ارنا کنوسن (Erna Knutsen) در یک شماره از مجله قهوه Tea & Coffeeبه قهوه اشاره شد. وی از این کلمه برای توصیف قهوه ای استفاده کرد که در یک اقلیم با مشخصات عالی و با کیفیت عالی و بی نظیر تولید می شد. ​

بااینحال، امروزه واژه تخصصی در همه جای صنعت وجود دارد. بی وقفه روی بسته بندی و علامت گذاری استفاده می شود ، و توسط باریستاها و برشته کارها توصیف می شود. ​

از ۴۵ سال گذشته که این واژه به کاربرد رایج رسیده است ، کلمه “تعریف” نه تنها تغییر کرده است ، عباراتی مانند “موج سوم” ، “مستقل” و “لذیذ” نیز اغلب با “تخصص” عوض می شوند. این فقط باعث می‌شود که چیزها گیج‌کننده‌تر شوند. ​

برای روشن کردن این تعریف، و برای اینکه بفهمیم چرا این اصطلاح نیاز به تعریف مجدد دارد، با چند متخصص در زنجیره تامین قهوه صحبت کردیم.  مقاله زیر را بخوانید تا بدانید آن‌ها چه گفتند. ​

قهوه تخصصی

قهوه تخصصی (اسپشیالیتی) چیست؟

​​​تعریف “قهوه درجه تخصصی” در واقع بسیار ساده است. طبق وب سایت موسسه کیفیت قهوه ، قهوه ای که امتیاز”۸۰″ یا بالاتر در مقیاس SCA 100 – امتیاز بگیرید که توسط یک مربی و یا داور معتبر (مانند یک گریدر Q) درجه بندی می شود “تخصصی” محسوب میشود. ​

قهوه هایی که از ۹۰ تا ۱۰۰ امتیاز رتبه‌بندی شده‌اند “برجسته” هستند، آن‌هایی که بین ۸۵ تا ۸۹.۹۹ امتیاز رتبه‌بندی شده‌اند “عالی” هستند، در حالی که ۸۰ تا ۸۴.۹۹ امتیاز “بسیار خوب” است. قهوه هایی که نمره آنها کمتر از ۸۰ است ، به جای خاص بودن ، قهو های تجاری هستند. ​

نگاهی به قهوه میکرو لات در صنعت قهوه تخصصی

SCA دارای مجموعه دیگری از نیازهای فیزیکی با جزییات بیشتر است و بیان می‌کند که قهوه درجه خاصی باید داشته باشد:

​بیش از پنج نقص کامل در ۳۰۰ گرم قهوه

​بدون نقص اولیه

​حداکثر ۵٪ بالاتر یا کمتر از اندازه صفحه لوبیا را داشته باشد

حداقل یک ویژگی مشخص از نظر بادی، طعم ، عطر یا اسیدیته

بدون عیب و نقص

​بدون مخلوط شدن با قهوه های داری تقص

Cupping_1FI

​میزان رطوبت تعریف قهوه تخصصی چگونه تغییر کرده است؟

بنابراین، اگر امتیاز قهوه بالای ۸۰ در مقیاس ۱۰۰ امتیازی و منطبق با این معیارها باشد، تعریف آن تخصصی است. با این حال، علی‌رغم این واقعیت که مقیاس کاپینگ SCA و سیستم درجه‌بندی فیزیکی هر دو تعاریف عینی (‏با سطوح مختلف جزئیات)‏ ارایه می‌دهند، به نظر می‌رسد که تعریف نوع قهوه خاص یا بهتر بگویم، آنچه که به آن تعلق دارد، تغییر کرده‌است. ​

امروزه کلمه “تخصصی” اغلب به طور مترادف با کلماتی مانند “صنعتگر” به کار می‌رود و اغلب با مفاهیمی مانند شفافیت، قابلیت ردیابی و تجارت مستقیم مرتبط است. هم چنین این نوع قهوه توسط برخی افراد با مفهوم قهوه موج سوم به جای یکدیگر به کار می‌رود که برخلاف تخصص، تعریف عینی ندارد. امروزه، قهوه تخصصی از یک تعریف عینی به یک ایده‌آل تبدیل شده‌است که به یک “جامعه قهوه تخصصی” عرضه می‌شود. ​

بیشتر بخوانید  چگونه شیرهای غیر لبنی را در فهرست کافی شاپ خود بگنجانیم

یانیس آپوستولوپولوس مدیر عامل و مدیر اجرایی SCA است. او می‌گوید: ” [‏ قهوه تخصصی ]‏ جنبشی است که در آن مردم ارزش‌های یکسانی را در مورد آنچه که صنعت قهوه می‌تواند باشد، به اشتراک می‌گذارند. برای مشتریان، این تجربه لذت بردن از یک فنجان قهوه عالی است.”

براساس وب سایت SCA، قهوه تخصصی ” تنها زمانی می‌تواند رخ دهد که همه افراد درگیر در زنجیره ارزش قهوه با هماهنگی کار کنند و تمرکز زیادی بر استانداردها و برتری از ابتدا تا انتها داشته باشند.”

لودانیس یوزیفیلیس مدیر Kafea Terra است که در یونان ​مستقر است. او می‌گوید که اصطلاح تخصصی برای اشاره به عوامل دیگری که بر “تجربه” قهوه تمرکز دارند نیز به کار می‌رود. ​

او می‌گوید: ” اینها شامل مهارت باریستا، روش‌های آماده‌سازی و کیفیت تجهیزات حرفه‌ای قهوه است … همه اینها برای نتیجه نهایی جام حیاتی هستند.”

کرمبا برایان وریبا یک تولید کننده قهوه و موسس شرکت “Communal Shamba Coffee ” در ارتفاعات جنوبی تانزانیا است. او به من می‌گوید: ” طبقه‌بندی نمره دهی راهی خوب برای اطمینان از اندازه‌گیری کیفیت و حفظ آن در استانداردهای تخصصی است.” ” اما این می‌تواند فراتر از قهوه، در سرتاسر زنجیره ارزش برود.”

این امر منجر به یکی از بحث‌های عمده در بخش ویژه قهوه می‌شود که موضوع پایداری است. ​

ایوردانز توضیح می‌دهد: ” در دهه گذشته، قهوه تخصصی با چالش‌های پایداری، از جمله تاثیر تغییر آب و هوا، بحران قیمت قهوه، و اقداماتی که برای حمایت از امرار معاش [‏ کلی ]‏ و [‏ ثبات ]‏ تولیدکنندگان قهوه انجام شده‌است، در ارتباط بوده‌است.”

اسپشیالیتی

چالش‌ های تعریف فعلی

​​​​​​​​با وجود استفاده از کلمه “تخصصی”، قهوه اغلب توسط امواج آن تعریف می‌شود. موج اول نشان‌دهنده ظهور قهوه کالایی تولید انبوه بود. مثلا مارک‌های قهوه فوری خانگی که می‌توانید در سوپرمارکت‌ها پیدا کنید. قهوه موج دوم در قرن بیستم ظهور کرد و توسط زنجیره‌ای مانند استارباکس با تاکید جدید بر نوشیدنی‌های بر پایه اسپرسو، محبوب شد. ​

با این وجود ، قهوه موج سوم از ایده کالایی شدن به نفع پرداخت حق بیمه قهوه های با کیفیت بالاتر دور می شود و تشخیص می دهد که قهوه به عنوان یک کالای ساده از وجود مشکل برخوردار است. ​

آن بر تجربه نوشیدن قهوه با درک جدیدی از کیفیت تمرکز می‌کند. همچنین شفافیت و قابلیت ردیابی را در کل زنجیره تامین اولویت‌بندی می‌کند که اغلب به دنبال به رسمیت شناختن تلاش‌های تولیدکننده است. ​

بسیاری از مردم ایده‌آل “قهوه تخصصی” را مترادف با موج سوم قهوه می‌دانند. با این حال، قهوه خاص را می توان به صورت عینی با استفاده از استانداردها، مانند آن‌هایی که توسط SCA تعیین شده‌اند، تعریف کرد. ​

بیشتر بخوانید  تجارت خارجی قهوه دبی به 3.5 میلیارد AED درهم رسید

با این حال، امروز ما دو تعریف مجزا از کلمه “تخصصی” داریم: یک تعریف ایده‌آل و یک تعریف که به یک سیستم درجه‌بندی اشاره دارد. ​

این یک مساله است. هر چه بیشتر تعریف کنیم که تخصصی واقعا به چه معنی است، قهوه بیشتر می‌تواند به عنوان تخصصی برچسب زده شود. در نتیجه، اگر از استانداردهای مورد توافق دور شویم و استفاده از “موج سوم” را به عنوان مترادف با ” تخصصی” شروع کنیم، عینیت خود را از دست می‌دهیم. ​

کرمبا اضافه می‌کند که کلمه “تخصصی” عمدتا در انتهای مصرف زنجیره تامین ارزش می‌افزاید. این بدان معنی است که تولید کننده‌ای که قهوه درجه تخصصی را طبق سیستم امتیازدهی تولید می‌کند، از برشته کار ، باربستا، و مصرف‌کننده جدا می‌شود، که به تعریف دوم، متفاوت از آنچه ” تخصصی” است، اشاره دارد. ​

تولید کنندگان قهوه ممکن است به طور خستگی‌ناپذیر برای تولید قهوه درجه خاص در راستای سیستم درجه‌بندی کار کنند. با این حال، اگر خریداران، برشته کاران و مصرف کنندگان به طور کامل بر روی یک تعریف متفاوت کار کنند، این باعث ایجاد یک شکاف درک می‌شود. ​

کرمبا توضیح می‌دهد: ” [‏ این عبارات ]‏ گاهی اوقات به طور سطحی به عنوان اصطلاحات بازاریابی استفاده می‌شوند که به واقعیت در سطح مزرعه ترجمه نمی‌شوند.” ” قهوه تخصصی زنجیره ارزش قهوه نیازمند اصلاح استانداردهای خود برای به اشتراک گذاری اطلاعات، تبادل اطلاعات واقعی بهتر، و تکریم کشاورزان بعنوان شرکای زنجیره ارزش وسیع‌تر است”.

قهوه تخصصی

تغییر تعریف چگونه باید باشد؟

​​​​​​​​یوردانز می‌گوید: ” این یک موضوع بسیار پیچیده است.” او گفت: ” باید توسط گروه بزرگی از متخصصان قهوه مورد توجه قرار گیرد. مهم‌ترین چیز داشتن یک تفسیر مشترک از این واژه است و ما باید به سمت آن هدف پیش برویم. ​

“شکل SCA و سیستم‌های تنظیم‌شده توسط موسسه کیفیت قهوه به طور جهانی به عنوان” ابزار ” مناسب برای ارزیابی قهوه سبز شناخته شده‌اند، [‏ اما ]‏ همیشه فضایی برای بهبود وجود دارد.”

سامویل دمیسه صاحب قهوه Keffa در مریلند است. او به من می‌گوید که تعریف به اندازه کافی جامع نیست. او می‌گوید: ” من فکر می‌کنم این کلمه تفاوت زیادی در امرار معاش کشاورزان ایجاد نمی‌کند.” او گفت: ” برای کشاورزان، چیزی که تفاوت ایجاد می‌کند زمانی است که [‏ مردم ]‏ بیرون می‌روند و آن‌ها را شخصا ملاقات می‌کنند … وقتی آن‌ها آنچه را که برای تولید آن قهوه انجام می‌دهند را احساس می‌کنند.”

برای یانیس، استانداردهای گذشته نشان می‌دهد که این صنعت به طور طبیعی سازگار خواهد شد. او می‌گوید: ” مسابقات قهرمانی باریستا جهانی استانداردهایی را ایجاد کرد که نحوه تولید تجهیزات اسپرسو را تحت‌تاثیر قرار داد و تغییر داد و منجر به نوآوری در مدیریت انرژی و دقت شد.” او گفت: ” من معتقدم که ما اکنون فرصت داریم تا بر صنعت [‏ قهوه تخصصی ]‏ تاثیر بگذاریم تا بیشتر شود. ​

بیشتر بخوانید  دستگاه های اسپرسو چگونه کار می کنند؟

کرمبا می‌گوید: ” ما شاهد هم‌کاری بیشتر در این بخش هستیم، مانند مقامات قهوه در کشورهای تولید کننده و SCA که یک جامعه فراگیر ایجاد می‌کنند، اما همچنین ایجاد پلت فرم برای به اشتراک گذاری اطلاعات مهم است.” ” این کار را می توان از طریق ایجاد فصل‌های SCA در تولید کشورها و گزینه‌های عضویت مقرون‌به‌صرفه برای تعاونی‌ها و کشاورزان انجام داد.”

واقعیت این است که کلمه “تخصصی” امروزه کاربرد گسترده‌ای در بخش قهوه دارد. برخی پیشنهاد کرده‌اند که قهوه خاص می‌تواند یک برچسب برای قهوه باشد که فقط ۸۵ امتیاز یا بالاتر دارد. در حالی که این امر در نتیجه “خاص” تر خواهد بود، آیا این امر در مورد تولید کنندگانی که در صندوق‌های رو به رشد نمره بالای ۸۰ اما زیر ۸۵ سرمایه‌گذاری کرده‌اند عادلانه است، و در نتیجه قیمت‌های ویژه فروش را پیش‌بینی می‌کنند؟ ​

تخصصی

به طور مشابه، این مساله می‌تواند مشکل بزرگی را برای برشته کار های بزرگ و زنجیره‌های قهوه ایجاد کند که نام تجاری خود را بر روی کلمه “تخصصی” ساخته‌اند، تنها برای این که صنعت یک تعریف کاملا جدید را اتخاذ کند. سپس ممکن است آن‌ها به عنوان قهوه تخصصی توسط مصرف کنندگان رد شوند، و شرکت‌های قهوه که قبلا تخصص داشتند را مجبور به تعریف مجدد به عنوان نام‌های تجاری کردند. ​

حذف نیز یک مساله است. اگرچه یک زنجیره قهوه و یک کافه‌های مستقل ممکن است هر دو از قهوه هایی استفاده کنند که نمره ۸۰ یا بالاتر (‏و بنابراین تخصصی هستند) ‏تفاوت در تعریف می‌تواند به این معنی باشد که فرد خود را “بیشتر” تخصصی می‌داند. ​

در نهایت، این استدلال وجود دارد که ما به جای تعریف مجدد اصطلاح، به تعاریف جدیدی در واژه ” تخصصی” نیاز داریم. این به این دلیل است که یک “شکاف” قابل‌توجه بین انتهای پایین و بالای قهوه تخصصی وجود دارد، با توجه به اختلاف بین آنچه که تولیدکنندگان برای ۸۰ و ۹۰ قهوه نمره دهی پرداخت می‌کنند، برای مثال. ​

ویژگی، موج سوم، مستقل، یا زنجیر، قهوه همچنان در حال تغییر و تکامل است. ما باید با تطبیق مداوم درک خود از معنای اصطلاحات خاص، در مورد چگونگی تغییر آن باز باشیم. ​

زمانی که ارنا کنوتسن برای اولین بار بیش از ۴۵ سال پیش کلمه “تخصصی” را ابداع کرد، بعید است که او بداند چگونه در طول دهه‌های بعد تکامل می‌یابد.

یک تعریف عینی ، اغلب با تعدادی از اصطلاحات مهم صنعت که متخصصان قهوه به طور روزانه از آن استفاده می کنند ، به جای یکدیگر استفاده می شود. ​

با انجام این کار، ما انسجام را بهبود بخشیده و درک بازیگران را در هر مرحله از زنجیره تامین قهوه از دانه به فنجان بهبود خواهیم بخشید. ​

Share on telegram
Telegram
Share on twitter
Twitter
Share on pinterest
Pinterest
Share on linkedin
LinkedIn
Share on facebook
Facebook

یک پاسخ

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *